Andouillette d’Arras : Depuis le Moyen-Age, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l’andouillette d’Arras (Arras st une commune française, capitale historique et administrative du département du Pas-de-Calais, dans le Nor de la France).
Élaborée à partir de fraise de veau – mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé -, cette andouillette se prépare exclusivement à la main. Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche. L’andouillette est traditionnellement servie grillée avec une réduction de vin blanc et d’échalotes, accompagnée de pommes sautées, ou de pommes frites ou de pommes purée, de pommes fruits sautées, de lentilles, de purée de céleri, de chou rouge, de choucroute (en Alsace bien sûr), ou encore flambée au calvados (en Normandie) ou tout simplement accompagnée d’une salade de mâche. Elle demande une cuisson attentive : grillée à l’extérieur et chaude à l’intérieur et sans ajout de matière grasse. Elle peut être servie en rondelles à l’apéritif, ou en plat principal. Elle peut également être braisée.
La spécialité arrageoise remonte à 1735. Elle était tout d’abord à base de frison de porc. En 1900, l’andouillette a été transformée avec de la fraise de veau. Avec la crise de la vache folle, dans les années 90, il fut interdit de se servir de cette partie du veau. Un seul morceau sur la fraise de veau est interdit à la vente. Les charcutiers sont donc revenus au frison de porc qui est l’intestin grêle. Puis l’autorisation de se servir de la fraise de veau est revenue en 2015.
On rajoute ensuite de l’échalote, du persil et de la moutarde. L’enveloppe est un menu de bœuf, qui malgré son nom, est assez résistant à la cuisson. L’andouillette se mange avec une fourchette. Elle est trop fine pour utiliser une cuillère. Au four (son principal moyen de cuisson), elle se cuit en vingt-cinq minutes. Au barbecue, il faut compter un bon quart d’heure mais en faisant attention car elle peut éclater rapidement.
Depuis 2002, la ville d’Arras a créé une fête de l’andouillette à l’instigation de quatre charcutiers arrageois.
