Coing

Coing : Le coing est le fruit du cognassier (famille des Rosacées – Nom botanique : Cydonia oblonga), arbre à la jolie floraison.
Piriforme et volumineux, il est cotonneux en surface et, à maturité, il est jaune et très odorant.
La maturité complète du coing demande un climat de type méditerranéen à longue période de chaleur (Portugal, Grèce…). Il peut alors être consommé cru. Dans les régions moins méridionales, au climat tempéré plus frais, ce n’est pas le cas sauf pour certaines variétés à court cycle de fructification (Aromatnaya, Kuganskaya) qui peuvent parfois arriver à maturité quasi complète par un automne particulièrement chaud. Sinon, les coings restent durs, astringents et acides et ne peuvent être consommés qu’après cuisson. Une ancienne méthode les laissait exposés aux gelées pour les ramollir et éliminer un peu de tanin.
Le fruit était connu dans la Grèce antique. Sa variété la plus appréciée venait de la région de La Canée (« Kydonia ») sur la côte nord-ouest de la Crète : elle était appelée « μῆλον κυδώνιον (Mêlon Kudonion) », soit « pomme de Cydon », d’où le nom scientifique du genre, « Cydonia », attribué au cognassier.

Composants du coing : Comme les poires, les coings contiennent des amas de cellules pierreuses (sclérenchymateuses) donnant à leur chair une consistance granuleuse.
Les coings sont des fruits acides (pH autour de 3,7 pour plusieurs cultivars). Ils contiennent de l’acide malique (0,78 %), tartrique (0,22 %), acétique (0,12 %), oxalique (0,06 %) et très peu d’acide citrique.
Les sucres prédominants sont le fructose (10,8 %) puis le glucose (5,1 %). Les fruits crus sont en général riches en fibres alimentaires et en pectines (0,53 % de la matière fraîche comme pour la pomme).
Points forts du coing : contient très peu de graisses saturées, de cholestérol et de sodium. C’est une bonne source de fibres alimentaires et de cuivre et une très bonne source de vitamine C.
Les trois classes de polyphénols les plus abondants dans le coing sont : les acides phénols, les flavanols et les flavonols.
On trouve des acides phénoliques : plusieurs esters de l’acide caféique et de l’acide quinique, comme l’acide chlorogénique, composant actif des feuilles d’artichauts ou du café. Ce sont des antioxydants protégeant le LDL et l’acide linolénique des attaques oxydatives.
Les coings crus sont astringents en raison de leur richesse en flavanols monomères et oligomères (les tanins condensés ou proanthocyanidols).
La cuisson en milieu acide produit une décomposition des tanins condensés amer-astringents en anthocyanidols (cyanidol et delphinidol), pigments colorés brun cramoisi, sans astringence.
Les flavonols sont aussi abondants : quercétine 3-rhamnoside, quercétine 3-xyloside, quercétine 3-galactoside, rutine, kaempférol 3-glucoside et kaempférol 3-rutinoside.
La flaveur typique du coing vient principalement du 2-méthyle-2-butenoate, développant une flaveur fruitée.
Le composé phénolique le plus important de la confiture de coings est l’acide 5-O-caféyl quinique et celui de la gelée est le quercétol 3-galactoside.

Voir Cotignac.
Voir aussi Coing sous Argot de bouche.

Production mondiale du coing :

Emplois du coing : Le coing est riche en arôme et en pectines et donne d’excellentes gelées et une excellente pâte de fruit, la pâte de fruits de coing.
On ajoute parfois quelques dés de coing aux tartes aux pommes, à la confiture ou à la compote de pommes pour en améliorer la saveur grâce à son parfum très fort.
Le terme « marmelade », signifiait à l’origine « confiture de coing ». Il dérive du portugais marmelada, qui a conservé ce sens, et dérive du nom portugais du fruit marmelo.
La pulpe du fruit devient rouge après un long temps de cuisson. En Espagne, au Venezuela, en Argentine, au Chili et en Uruguay, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Dulce de membrillo mangé en sandwich avec du fromage manchego.
Dans la cuisine marocaine, le coing est un ingrédient des tajines préparées avec de l’épaule et du carré de côtelettes de mouton ou jarret de veau.
Dans les Balkans, on fabrique un alcool de coing.
La gelée de coing est la base du cotignac, une confiserie d’Orléans (département du Loiret, région Centre-Val de Loire).
Les coings pelés peuvent également être rôtis au four, ou être utilisés dans la préparation de tajines d’agneau ou de volaille. Enfin, le coing peut être distillé et l’on en obtient ainsi une liqueur. En l’Europe de l’Est le coing est utilisé presque exclusivement comme légume, dont on fait une soupe d’hiver.
Cultivé dans l’est de la France, le coing est disponible sur le marché essentiellement à préparer des compotes et des gelées, ainsi que du ratafia et des pâte de fruits. En Orient, on le mange également salé, farci comme le poivron ou dans des tagines et des ragoûts, voire pour accompagner des volailles rôties (caille, poulet).
En Suisse, on fabrique une eau de vie à base de coing fermenté.
Depuis peu, on trouve un tartare de coing aux dés de tomates et de concombre, du coing râpé cru sur des salades. Un coing qui se décoince…