Olives noires de Gaeta : Les olives noires de Gaeta Cosmo Di Russo. Elles sont principalement utilisées en saumure ; connues sous le nom d’Oliva di Gaeta, elles proviennent de la transformation de la variété Itrana, une olive noire de table de taille moyenne, pesant 3 à 4 grammes.
La récolte est effectuée à la main lorsque les olives sont parfaitement mûres, à partir de la mi-mars. Elles doivent donc passer tout l’hiver accrochées à la tige pour devenir des « Olives di Gaeta nere » ; les olives doivent être transformées dans les 12 heures qui suivent la récolte et, après le tri, elle sont travaillées selon la méthode traditionnelle dans l’eau salée sans ajout de conservateurs, d’acides ou de colorants.
Les olives de Gaeta en saumure sont mondialement connues, mais l’olive de Gaeta n’est pas noire, comme on le croit généralement, mais de couleur violacée, avec une saveur vineuse et amère et des notes acétiques. Après une période de maturation en général de 12 mois, elles sont prêtes à être commercialisées.
L’Oliva di Gaeta présente :
– une couleur violacée très foncée et une forme arrondie ;
– un arôme intense, fruité et végétal ;
– une saveur intense et vineuse avec des notes marquées et agréablement amères ;
– une texture douce et souple.
Utilisation des olives de Gaeta en cuisine : Excellentes avec les viandes froides et les fromages en entrée, elles se marient bien avec les sauces pour les pâtes, pour garnir les pizza et les salades, et peuvent être cuites avec la scarole, les poivrons, la chicorée et enrichit les plats de poisson et crustacé (Poulpe alla Luciana).
Recommandations d’utilisation : Lors de la cuisson, elle libère toute sa saveur inimitable, rehaussant les plats.
Recettes dans lesquelles on retrouve l’olive noire de Gaeta : caponata, morue à la sauce napolitaine, risotto aux poivrons et aux olives, pâtes alla norma.
Recettes de la région d’origine : L’olive de Gaeta est un ingrédient indispensable dans la réalisation de nombreux plats typiques de la région, notamment :
– La Tiella di Polpo : un gâteau à base de poulpe et d’olives de Gaeta.
– La Tiella di Scarola : gâteau à base de scarole poêlée et d’olives de Gaeta.