Scrapple (cuisine américaine) : Le scrapple est traditionnellement une bouillie de restes de viande de porc et de garnitures combinées avec de la farine de maïs et de la farine de blé, souvent de la farine de sarrasin et des épices. La bouillie est façonnée en un pain congelé semi-solide, et les tranches du scrapple sont ensuite poêlées avant de servir. Les restes de viande de boucherie, non utilisés ou vendus ailleurs, étaient transformés en srapple pour éviter le gaspillage alimentaire.
Le scrapple est surtout connu comme un aliment américain des états du Mid-Atlantic (Delaware, Maryland, New Jersey, Pennsylvanie et Virginie).
En Pennsylvanie, le scrapple est également connu sous le nom néerlandais de Pannhaas ou " pan rabbit ".
Le scrapple (et le pannhaas) sont généralement considérés comme un aliment ethnique des Néerlandais de Pennsylvanie, y compris les Mennonites (*) et les Amish (**).
Le scrapple se trouve dans les supermarchés de toute la région dans des caisses réfrigérées fraîches et congelées.
(*) Le mennonisme, parfois nommé mennonitisme, est un mouvement chrétien anabaptiste évangélique issu de la Réforme radicale. Le nom provient de l’appellation populaire par laquelle les Néerlandais désignaient les anabaptistes au XVIᵉ siècle, du nom de l’un de leurs dirigeants célèbres, le Néerlandais Menno Simons.
(**) Les Amish sont une communauté religieuse chrétienne, issue principalement d’anabaptistes suisses et alsaciens, fondée en 1693 à Sainte-Marie-aux-Mines par Jakob Amman : le terme Amish proviendrait du surnom familier de Jakob Amman.
Composition du scrapple : Le scrapple est généralement composé d’abats de porc, tels que la tête, le cœur, le foie et d’autres parures, qui sont bouillis avec tous les os attachés (souvent la tête entière), pour faire un bouillon. Une fois cuits, les os et la graisse sont retirés, la viande est réservée et la semoule de maïs (sèche) est bouillie dans le bouillon pour faire une bouillie. La viande, finement hachée, est remise dans la marmite et des assaisonnements, typiquement de la sauge, du thym, de la sarriette, du poivre noir, et d’autres sont ajoutés. La bouillie est façonnée en pains et laissée à refroidir complètement jusqu’à ce qu’elle soit prise. Les proportions et l’assaisonnement dépendent beaucoup de la région et du goût du cuisinier.
Quelques fabricants ont introduit des variétés de bœuf et de dinde et colorent le pais pour conserver la coloration traditionnelle dérivée de la base originale de foie de porc.
En raison de sa composition, il est souvent décrit en plaisantant comme étant fait de " tout sauf l’oink " (nom du grognement du cochon).
Préparation : Le scrapple est généralement découpé en tranches de 0,6 à 1,9 cm puis les tranches sont passées à la poêle jusqu’à coloration pour former une croûte. Elles sont parfois d’abord enrobées de farine. Elles sont frites dans du beurre ou de l’huile. Le scrapple peut également être grillé, ce qui donne au scrapple un extérieur croustillant.
Le scrapple est généralement consommé comme plat d’accompagnement au petit-déjeuner. Il peut être servi nature ou accompagné de condiments sucrés ou salés : beurre de pomme, ketchup, gelée de fruits, sirop d’érable, miel ou moutarde.
Histoire et popularité régionale : Étymologiquement, "scrapple" est un diminutif de "scrap" (soit morceau, bout, bribe), une référence à sa composition.
Les racines des traditions culinaires qui ont conduit au développement du scrapple en Amérique remontent à l’Europe pré-romaine. L’ancêtre culinaire le plus immédiat du scrapple était le plat bas-allemand appelé Panhas, qui a été adapté pour utiliser des ingrédients disponibles localement, et il est toujours appelé " Pannhaas ", " panhoss ", " ponhoss " ou " pannhas " dans certaines parties de la Pennsylvanie. Le Balkenbrij hollandais est proche du Panhas allemand.
Les premières recettes ont été créées par des colons allemands qui se sont installés près de Philadelphie et du comté de Chester, en Pennsylvanie, aux XVIIe et XVIIIe siècles. En conséquence, le scrapple est fortement associé aux zones entourant Philadelphie, Pittsburgh, Baltimore, Washington, DC ; L’est de la Pennsylvanie, le New Jersey, le Maryland, le Delaware, le sud de l’État de New York et la péninsule de Delmarva. Sa popularité sur la péninsule de Delmarva est célébrée le deuxième week-end d’octobre lors du « Apple Scrapple Festival » annuel à Bridgeville, Delaware.
Les deux plus grandes marques de scrapple à Philadelphie sont Habbersett et Rapa, contrôlant respectivement environ la moitié et un quart du marché. Rapa représente environ les trois quarts du marché de Baltimore.
Articles connexes :
– Balkenbrij, est un plat hollandais traditionnel qui partage certaines des caractéristiques du scrapple américain..
– Fagot, Les fagots (ou faggots) sont des boulettes de viande à base de restes et d’abats hachés, en particulier de porc (traditionnellement du cœur de porc, du foie et de la viande de ventrèche grasse ou du bacon) ainsi que des herbes.
– Goetta, Une Goetta est une saucisse (ou bouilli de viande) et de céréales d’inspiration allemande qui est populaire dans la région métropolitaine de Cincinnati (état de l’Ohio).
– Groaty pudding, Le groaty pudding (également connu sous le nom de groaty dick) est un plat traditionnel du Black Country en Angleterre.
– Haggis : Le haggis, parfois plus connu en France sous le nom de panse de brebis farcie, est un plat traditionnel écossais.
La composition de cette préparation traditionnelle de panse écossaise contient des abats de mouton (cœur, foie et mou), émincé avec de l’oignon, des flocons d’avoine, du suif, des épices et du sel, mélangé avec du bouillon.
– Hákarl, L’Hákarl est un plat national islandais composé de requin du Groenland (ou de tout autre requin) qui a été saumuré par fermentation et suspendu pour être sécher pendant quatre à cinq mois.
– Haslet, en Angleterre, un pain de viande de porc aux herbes.
– Fromage de tête, un plat à base de restes de viande traditionnellement (mais pas exclusivement) dérivé de la tête d’un animal.
– Livermush est un produit charcutier de porc du sud des États-Unis d’Amérique préparé à partir de foie de porc, de parties de têtes de porc, de semoule de maïs et d’épices.
– Saucisse de Lorne, une charcuterie écossaise traditionnelle à base de viande hachée, de biscotte et d’épices.
– Pain de viande : Le pain de viande est un plat de viande hachée cuit en forme de miche. La mêlée de viande est mélangée avec l’œuf et de la chapelure, puis cuite au four ou dans un fumoir.
– Rouleau de porc, viande transformée à base de porc disponible dans certaines régions du nord-est des États-Unis d’Amérique et notamment dans l’état du New Jersey.
– Slàtur, une charcuterie islandaise fabriquée à partir des entrailles de mouton.
– Weckewerk : une saucisse originaire du nord de la Hesse, en Allemagne. Il est fabriqué à partir de viande cuite et de viande hachée, de veau ou de chair à saucisse, et de bouillon de porc, parfois de sang et d’abats.
