Dartois : « Dartois » ou d’Artois », est, en cuisine classique, le nom de diverses préparations sans doute dédiés au comte d’Artois, futur Charles X (*).
La garniture Dartois pour grosses pièces de boucherie est composée de carottes et de navets tournés et glacés, de cœurs de céleri-branche braisés et de pommes de terre rissolées, dressés en bouquets autour de la viande.
La crème Dartois est une purée de haricots blancs garnie d’une légère julienne de légumes ; le baron d’agneau Dartois est entouré de petites croustades en pommes de terre, emplies de petits-pois et accompagnées d’une sauce madère.
Enfin et surtout, un dartois est une pâtisserie de pâte feuilletée dont l’intérieur est fourré de divers ingrédients sucrés (fruits, confiture, frangipane,….) ou salés (fromage, jambon, béchamel, foie gras,….).
(*) Charles-Philippe de France, comte d’Artois, né le 9 octobre 1757 au château de Versailles et mort le 6 novembre 1836 à Görtz, est roi de France et de Navarre de septembre 1824 à août 1830, sous le nom de Charles X.