Papadzules (cuisine mexicaine) : Les Papadzules sont un plat traditionnel de la péninsule du Yucatàn ressemblant à des enchiladas. Dans sa forme la plus simple, il se compose de tortillas de maïs trempées dans une sauce de pepitas (qui sont des graines de citrouille), étaient remplies d’œufs durs et garnies sur le dessus d’une sauce tomate–piment cuite.
Étymologie : Deux théories existent sur l’origine du nom. L’écrivaine gastronomique britannique Diana Kennedy (1923-2022) dit que cela dérive d’une expression signifiant " nourriture des seigneurs " car ce plat aurait été donné aux Espagnols. Des variantes de cette étymologie apparaissent ailleurs.
La deuxième théorie postule qu’elle dérive du maya papak signifiant oindre ou enduire, et sul, tremper, ce qui donne au sens quelque chose comme " enduit et trempé ".
Historique : On dit que les papadzules sont un plat très ancien, le précurseur des enchiladas modernes, même. Cependant, il n’est pas clair que ce plat ait été réellement fabriqué à l’époque préhispanique (*), du moins de la manière dont il est fabriqué aujourd’hui.
Premièrement, il y a un manque de comals (**) dans les archives archéologiques du Yucatàn, ce qui implique que les Mayas ne fabriquaient pas les fines tortillas nécessaires au remplissage. Deuxièmement, les archives historiques semblent indiquer que les Mayas préféraient faire des tortillas plus épaisses cuites dans la cendre. Ces tortillas plus épaisses, selon leur épaisseur, auraient été plus difficiles à remplir. Le pim moderne (tortillas maya épaisse) peut varier en épaisseur de la hauteur de trois tortillas jusqu’à environ 1.30 centimètre.
Que le plat ait été fabriqué ou non à l’époque préhispanique (*) telle qu’elle est aujourd’hui, les anciens Mayas auraient eu accès à tous les ingrédients de base utilisés dans le plat moderne. Le maïs, les tomates et les piments étaient tous des aliments de base du régime mésoaméricain (relatif à la partie du continent américain sous domination ou sous influence aztèque en histoire précolombienne*).
De même, les graines de citrouille constituaient une partie importante du régime alimentaire maya. Les œufs de poule étaient inconnus des Mayas préhispaniques (*), mais plusieurs autres volailles capables de fournir des œufs étaient connues et mangées. Les dindes et les canards de Barbarie ont tous deux été domestiqués et produisent tous deux des œufs comestibles. En plus de cela, les Mayas mangeaient de la volaille non domestiquée, notamment le hocco, le guan huppé, le guan cornu (appelé aussi oréophase cornu), le chachalaca et dinde ocellée, bien que l’on ne sache pas dans quelle mesure des œufs comestibles auraient pu être obtenus de ces oiseaux.
(Voir l’article ci-dessous pour la description de ces oiseaux –rares-).
Mis à part les œufs de volaille, les œufs d’iguane (***) étaient également utilisés dans la cuisine maya et auraient pu être utilisés pour faire ce plat.
(*) Une civilisation (ou culture) précolombienne (ou préhispanique, pour les pays hispano-américains) est constituée de peuples de l’Amérique dont l’unité culturelle s’est déterminée avant la découverte européenne de ce continent par Christophe Colomb le 12 octobre 1492.
(**) un comal est une sorte de wok profond, utilisé principalement dans le centre et le sud du Mexique.
(***) Iguane : Iguana iguana est une espèce de sauriens de la famille des Iguanidae. En français, elle est nommée Iguane vert ou Iguane commun. C’est une grande espèce de lézards arboricoles et herbivores du genre Iguana originaire d’Amérique du Sud et centrale. sa viande, l’iguane est aussi chassé pour cette chair. Celle-ci est reconnue pour son goût, même si elle est un peu dure. Son prix peut grimper, ce qui attise la convoitise des trafiquants d’animaux.
Préparation : Les papadzules sont préparées en remplissant une tortilla trempée dans une sauce aux graines de citrouille avec des œufs durs hachés. La sauce est créée en faisant griller des graines de citrouille, en les broyant en poudre et en les mélangeant avec un bouillon d’épazote. Cependant, avant le mélange, les graines grillées et broyées voient leur huile extraite en mélangeant la poudre avec une petite quantité d’eau et en pressant la pâte résultante à la main. Cette huile est collectée et réservée pour servir de garniture. Une fois les tortillas trempées dans la sauce aux graines de citrouille et remplies, le plat est recouvert d’une sauce tomate–piment cuite. Traditionnellement, le piment utilisé dans cette sauce est le piment habanero. Enfin, l’huile réservée est versée sur le dessus la sauce.
Au Yucatàn, un type spécifique de graines de citrouille, appelé xt’op (en maya) ou pepita gruesa (en espagnol), est utilisé pour ce plat.
Ces graines proviennent du type de citrouille appelé xka’al.
Les oiseaux rares dont les Mayas tiraient les œufs pour remplir d’œufs durs les papadzules sont les suivants :
– le hocco : Les Cracinae sont une sous-famille d’oiseaux constituée de quatre genres et de quatorze espèces existantes de hoccos. Ce sont des oiseaux endémiques des forêts de la zone néotropicale d’Amérique du Sud. Ceux-ci ont été élevés en France au XIXᵉ siècle pour leur chair très appréciée, mais cet élevage n’a pas perduré.
– le guan huppé : Le guan huppé (nom scientifique : Penelope purpurascens) fait partie d’un ancien groupe d’oiseaux de la famille des Cracidae, apparentés aux mégapodes australasiens ou constructeurs de monticules (Megapodiidae). On le trouve dans les néotropiques, dans les forêts des basses terres allant du sud du Mexique et de la péninsule du Yucatàn à l’ouest de l’Équateur et au sud du Venezuela.
Les sexes sont similaires en apparence ; le plumage est principalement brun foncé avec des taches blanches, une zone de peau nue autour de l’œil, des caroncules rouge vif, une crête touffue, une longue queue large et des pattes roses. C’est un oiseau social, souvent vu en couples ou en petits groupes familiaux. Il se nourrit dans les arbres, principalement de fruits, et construit un nid de brindilles sur une branche. Les deux ou trois œufs blancs sont couvés par la femelle. L’Union internationale pour la conservation de la nature a classé le statut de conservation de cet oiseau comme "quasi menacé".
– le guan cornu (appelé aussi oréophase cornu) : Ce grand gallinacé est inoubliable à cause de la longue corne rouge qui saille sur son front. Le plumage des parties supérieures est noir luisant avec des reflets bleuâtres. D’abondantes taches longitudinales sombres ornent les parties blanches du cou, de la poitrine et du haut du ventre. Les flancs et la base de l’abdomen ont une teinte brune. La longue queue noire est cerclée d’une large bande blanche à la base.
On peut nettement apercevoir un double-menton proéminent rouge, un iris blanc, un bec jaune et des pattes charnues écarlates.
Les 2 sexes sont identiques, excepté pour la taille qui est légèrement plus grande chez le mâle. En effet, ce dernier a une corne plus développée, des ailes plus longues, une queue et des tarses plus allongés.
– le chachalaca : Les chachalacas sont des oiseaux galliformes du genre Ortalis . Ces oiseaux se trouvent dans des habitats boisés dans l’extrême sud des États-Unis d’Amérique (Texas), au Mexique et en Amérique centrale et Amérique du Sud. Ils sont sociaux, peuvent être très bruyants et restent souvent assez communs même à proximité des humains, car leur taille relativement petite les rend moins désirables pour les chasseurs que leurs parents plus grands. En tant que ravageurs agricoles, ils ont un appétit vorace pour les tomates, les melons, les haricots et les radis et peuvent ravager un petit jardin en peu de temps. Ils voyagent en meute de six à douze. Ils ressemblent un peu aux guans, et les deux ont généralement été placés dans une sous- famille ensemble, bien que les chachalacas soient probablement plus proches des hoccos.
– la dinde ocellée : La dinde ocellée (Nom scientifique : Meleagris ocellata) est une espèce d’oiseaux de la famille des Phasianidae.
Description : C’est un grand oiseau de 70 à 90 cm, de 3 kg (femelle) à 4 kg (mâle). Les deux sexes ont une tête bleue avec quelques verrues orange ou rouges, plus saillantes chez les mâles. Les mâles ont aussi une crête bleue en couronne charnue avec des verrues similaires à celles du cou. Pendant la saison de reproduction, cette couronne se développe et prend des couleurs plus lumineuses et plus accentuées.
Distribution : La dinde ocellée est endémique de la péninsule du Yucatàn (Mexique) et des régions avoisinantes : sud du Tabasco (Mexique), nord-est des Chiapas (Mexique), Bélize et nord du Guatemala.
