Raisins secs : Les raisins secs sont des raisins séchés, issus de variétés très sucrées de raisin de table sélectionnées parmi celles qui contiennent peu de pépins.
Après avoir éventuellement trempé dans une solution alcaline ou une lessive de potasse bouillante, les grappes de raisin sont séchées, soit au soleil, soit artificiellement à l’air chaud, puis conditionnées égrenées ou en grappes entières. Ayant perdu 90 % de leur eau, les raisins secs sont très énergétiques (280 Kcal ou 1 170 kJ pour 100 g), avec une forte teneur en sucre (66 g pour 100 g). Ils sont riches en potassium, en fer et en oligoéléments.
Il en existe différentes variétés et origines :
– Les raisins dit "de caisse" viennent du midi de la France (Provence). Ils sont assez rares.
– Les raisins de Corinthe . Ils viennent de Grèce parfois des États-Unis d’Amérique. Plus colorés, plus sucré et plus abordable. Ils ont des tout petits grains foncés, sans pépins. Leur saveur est légèrement poivrée.
– Les raisins de Smyrne (Izmir en Turquie), sont dorés, un peu transparents. Ils sont moins sucré et sans pépins. Ce sont les plus onéreux.
– Les raisins de Malaga ont des grains plus gros, foncés, au goût un peu musqué. Ils ont des pépins.
– Les raisins sultanine, viennent de Grèce et n’ont pas de pépins.[/vc_column_text]
Emplois culinaires de raisin secs : Ils servent de condiment en cuisine, notamment dans les farces de volaille, les boudins noirs, certains pains de viande, petits pâtés, pies, etc., et figurent dans certains couscous, tagines et pilafs, ainsi que dans quelques préparations créoles. En Sicile, on en farcit les sardines en papillote ; on les retrouve également dans les feuilles de vigne farcies et parfois dans la sauce au porto accompagnant le jambon à l’os braisé.
En pâtisserie, leurs emplois sont multiples ; macérés dans de l’eau tiède, du vin ou du rhum, ils farcissent les pâtes levées, agrémentent les entremets au riz ou à la semoule, enrichissent les puddings et les cakes, les petits pains aux raisins et même certains biscuits. Mélangés avec d’autres fruits secs, ils sont très utilisés dans les cuisines du Nord et de l’Est.
