Tiyula itum (cuisine philippine) : Le tiyula itum (Tausug * : " ragoût noir ", itum signifie noir) est un plat philippin de bœuf braisé ou de soupe de chèvre originaire du peuple Tausug (*) des Philippines.
Le plat est typiquement noir en raison de l’utilisation unique de pulpe de noix de coco carbonisée.
(*) Tausug : Les Tausūg ou Suluk sont un groupe ethnique des Philippines, de Malaisie et d’Indonésie. Les Tausūg font partie de l’identité politique plus large des musulmans de Mindanao, Sulu et Palawan. La plupart des Tausūg se sont convertis à l’Islam sunnite.
Étymologie : Le nom du plat fait référence à la couleur noire, grise ou verdâtre du bouillon qui est le résultat de l’utilisation de pulpe de noix de coco carbonisée. Il est lié aux plats tinola et nilaga (le nilaga est un genre de cocido laissé par les Espagnols pendant leur occupation de 1521 à 1899), d’autres groupes ethniques philippins. Il est également connu sous le nom de tiyula Sūg (" ragoût de Sulu ") ou tinolang itim (traduction littérale en tagalog de tiyula itum ).
Description : Le tiyula itum est préparé en frottant et en faisant mariner des morceaux de bœuf dans un mélange philippin d’épices pilé (appelé pamapa) et depulpe de noix de coco brûlée en poudre. Il est ensuite frit avec de l’ail, des oignons, du curcuma, du gingembre et des lengkuas (en français galangas). Une fois que la viande est légèrement dorée, de l’eau est ajoutée avec des ingrédients supplémentaires comme le poivre noir, la citronnelle et les échalotes et on laisse mijoter jusqu’à cuisson complète. Du lait de coco est parfois ajouté pour épaissir le bouillon. D’autres ingrédients comme les tomates et les piments haba siling sont également parfois ajoutés, mais ils ne sont pas traditionnels.
Le tiyula itum est traditionnellement servi avec du riz blanc ou des galettes de riz tamu, qui est un gâteau de riz philippin, obtenu en faisant bouillir du riz dans une poche tissée de feuilles de palmier.
Importance culturelle : Le tiyula itum est culturellement important chez le peuple Tausug et est parfois qualifié de " nourriture pour la royauté ". Il est généralement préparé lors d’occasions spéciales comme les mariages et pendant les fêtes de Hari Raya (*).
(*) Hari Raya : Fête religieuse célébrée par les musulmans du monde entier qui marque la fin du jeûne du Ramadan, qui dure un mois de l’aube au coucher du soleil.
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