Marinage : Le marinage (en anglais » pickling » qui a donné pickles) est le processus de conservation ou d’allongement de la durée de conservation des aliments par fermentation anaérobie dans de la saumure ou par immersion dans du vinaigre. La procédure de marinage affecte généralement la texture, le goût et la saveur des aliments.
Les aliments marinés comprennent les légumes, les fruits, la viande, le poisson, les produits laitiers et les œufs.
Une caractéristique distinctive est un pH de 4,6 ou moins, qui est suffisant pour tuer la plupart des bactéries. Le marinage peut conserver les aliments périssables pendant des mois. Des herbes et des épices antimicrobiennes, telles que la graine de moutarde, l’ail, la cannelle ou les clous de girofle, sont souvent ajoutées. Si l’aliment contient suffisamment d’humidité, une saumure de marinage peut être produite simplement en ajoutant du sel sec. Par exemple, la choucroute alsacienne et le kimchi coréen sont produits en salant les légumes pour en extraire l’excès d’eau.
La fermentation naturelle à température ambiante par les ferments lactiques produit l’acidité requise. D’autres pickles sont préparés en plaçant des légumes dans du vinaigre. À l’instar du processus de mise en conserve, le marinage (qui comprend la fermentation) ne nécessite pas que les aliments soient complètement stériles avant d’être scellés. L’acidité ou la salinité de la solution, la température de fermentation et l’exclusion de l’oxygène déterminent quels micro-organismes dominent et déterminent la saveur du produit final.
Lorsque la concentration en sel et la température sont faibles, Leuconostoc mesenteroides domine, produisant un mélange d’acides, d’alcool et de composants aromatiques. À des températures plus élevées, Lactobacillus plantarum domine, qui produit principalement de l’acide lactique. De nombreux pickles commencent par Leuconostoc et se transforment en Lactobacillus avec une acidité plus élevée.
Le marinage est probablement originaire de l’ancienne Mésopotamie (*) vers 2400 avant notre ère. La section d’histoire du marinage du musée alimentaire (Mofad) de New York indique la preuve archéologique des concombres marinés dans la vallée du Tigre de l’Irak en 2030 Av. J.C.
Les pickles indiens sont principalement préparés de trois manières : sel/saumure, huile ou vinaigre, le pickle à la mangue étant le plus populaire parmi tous les pickles.
(*) La Mésopotamie est une région historique du Moyen-Orient située entre le Tigre et l’Euphrate. Elle correspond pour sa plus grande part à l’Irak actuel. Elle comprend deux régions topographiques distinctes : d’une part, au nord, une région de plateaux étant une zone de cultures pluviales.
Le marinage était utilisé comme moyen de conserver les aliments pour une utilisation hors saison et pour les longs voyages, en particulier par voie maritime. Le porc salé et le bœuf salé étaient des aliments de base courants pour les marins avant l’époque des moteurs à vapeur. Bien que le processus ait été inventé pour conserver les aliments, les cornichons et les concombres sont également préparés et consommés parce que les gens apprécient les saveurs et textures particulières qui résultent du marinage.
Le marinage peut également améliorer la valeur nutritive des aliments en introduisant des vitamines B produites par des bactéries.
Étymologie de pickles : Le terme anglais » pickles » vient du mot néerlandais » pekel » qui fait référence à la saumure. Aux États-Unis d’Amérique et au Canada, et parfois en Australie et en Nouvelle-Zélande, le mot pickle à lui seul fait presque toujours référence à un concombre mariné.
Il peut également faire référence à d’autres types de pickles tels que « l’oignon mariné », « le chou-fleur mariné », etc.
Au Royaume-Uni, le pickle, comme dans un « sandwich au fromage et aux pickles », peut également faire référence une version britannique de chutney, servi, par exemple, lors du Ploughman’s lunch.