Casimir Moisson : Casimir Moisson fut un des plus fameux chefs cuisiniers des restaurants parisiens du XIXe siècle. Il est né en 1833 et Il travailla à Paris au restaurant des Trois Frères Provençaux, célèbre par sa cuisine dirigée alors par Adolphe Dugléré, un des chefs les plus réputés du milieu du XIXe siècle.
À 26 ans, en 1859, il entrait comme chef à la Maison Dorée, sur les Grands Boulevards, où il eut pour adjoint un autre grand chef, Henri-Paul Pellaprat.
Il ne devait plus en sortir qu’à la fermeture en 1902.
Il repartit alors pour le restaurant Champeaux.
Casimir Moisson n’a malheureusement jamais écrit de livre de cuisine mais il était réputé pour sa créativité.
Casimir Moisson était avant tout un artiste, il ne laissait rien au hasard. Seules les denrées de première qualité entraient dans sa cuisine. Il triomphait dans l’art d’accommoder les poissons (notamment les carpes au vin rouge) et, à la demande générale, ses recettes manuscrites ont fait le tour du monde sans avoir jamais pu être exécutées comme par lui-même. Les braisés trouvaient sous sa main une succulence qui forçait l’admiration. Ses côtelettes à la Soubise, ses longes de veau, ses fricandeaux, ses plats-de-côtes, ses queues et culottes de bœuf, ses daubes, ses poulardes fondaient dans la bouche comme des bonbons. Ses ragoûts développaient des odeurs qui enveloppaient la maison et le voisinage.
Que de gourmets voulaient être prévenus de la présence de certains mets pour le plat du jour !
Il a créé des plats célèbres comme la poularde à l’ambassadrice, la timbale Nantua, le caneton à l’orange, le poulet braisé financière ou encore le tournedos Rossini, conçu spécialement pour le compositeur Rossini qui était un habitué de sa cuisine. La légende dit que c’est le compositeur Gioacchino Rossini qui lui souffla la recette du fameux tournedos Rossini.
« Est-il jamais sorti d’une cuisine un mets plus parfait que sa « poularde à la Maison d’Or » ?
Il était aussi renommé pour ses pâtés de gibier et de foie gras. Il avait fait une réputation spéciale à la Maison Dorée avec ses pâtés de bécasse fourrés de lèches de foie gras et de truffes fraîches. qu’on a vainement essayé d’imiter.
