Chaud-froid

Chaud-froid : Un chaud-froid est un mets que l’on prépare à chaud et que l’on sert froid. Le chaud-froid peut être une viande, une volaille, un poisson ou un gibier, dont les morceaux sont refroidis, nappés de sauce blanche ou, pour le gibier, de sauce brune, puis lustrés à la gelée.
Depuis l’époque de Carême, le dressage des chauds-froids a été beaucoup simplifié, mais ces plats restent délicats et très décoratifs. Les morceaux de volaille ou de gibier, enrobés de sauce chaud-froid, sont décorés de lames de truffe, de blanc d’œuf dur en rondelles, de langue écarlate, etc., avant d’être lustrés avec une gelée très limpide, peu fournie en gélatine et donc plus fine.
Le banquier François Brocard, membre du Club des Cent, a fait une étude très fine sur l’étymologie du mot – on aurait trouvé, en 1855, dans les ruines de Pompéi un vase portant l’inscription colidus frigidus, ce qui tendrait à prouver son origine romaine.
Ce serait cependant en 1759 que le maréchal de Luxembourg aurait découvert cette préparation, à moins que ce ne soit un certain Chaufroix, chef-entremétier des cuisines royales en 1774.
Des recettes de chaud-froid sont attestées au tout début du XIXe siècle, chez Alexandre Grimod de La Reynière, Antoine Beauvilliers et Antonin Carême. Cependant, elles n’apparaissent dans quelques livres de cuisine bourgeoise qu’à la fin du siècle. En fait, l’origine de cette appellation demeure incertaine.