Tomalley (cuisine américaine) : Le tomalley (du mot tumale qui signifie une sauce de foie de homard en langue Carib), est de la graisse de crabe ou pâte de homard. C’est une substance douce et verte trouvée dans la cavité corporelle des homards, qui remplit les fonctions du foie et du pancréas.
Le tomalley correspond aux hépatopancréas chez d’autres arthropodes. Il est considéré comme un mets délicat et peut être consommé seul, mais il est souvent ajouté aux sauces pour sa saveur et comme agent épaississant. Le terme pâte de homard ou pâté de homard peut également être utilisé pour désigner un mélange de tomalley et d’oeufs de homard. La bisque de homard, le bouillon de homard et le consommé de homard sont fabriqués à partir de corps de homard (têtes et carcasses), y compris souvent le foie de homard.
L’hépatopancréas d’un crabe est aussi appelé tomalley, ou crabe « gras »; chez les crabes, le tomalley est de couleur jaune ou jaune-vert.
Dans le Maryland et sur la péninsule de Delmarva, l’hépatopancréas du crabe bleu est appelé le " muster " ou " moutarde ", probablement à cause de la couleur jaune, qui n’est pas le jaune vif du régulier préparé moutarde jaune , mais plus proche de l’une des moutardes brunes, comme la moutarde de Dijon. En particulier, lorsque on mange des crabes cuits à la vapeur ou bouillis, il est considéré comme un mets délicat .
Note de santé sur la consommation du tomalley : Le tomalley en général peut être consommé avec modération (comme avec les foies d’autres animaux). Il peut cependant contenir des niveaux élevés de biphényles polychlorés (PCB) qui peuvent avoir un certain nombre d’effets négatifs sur la santé à de fortes concentrations. Il peut également contenir des toxines associées à une intoxication paralytique aux mollusques (saxitoxine et gonyautoxine). Ces toxines ne s’éliminent pas lorsque le homard est cuit dans l’eau bouillante. Les toxines responsables de la plupart des intoxications par les mollusques sont stables à la chaleur et aux acides et ne sont donc pas diminuées par la cuisson.
Un rapport du ministère des Ressources marines du Maine en juillet 2008 a indiqué la présence de niveaux élevés de toxine d’empoisonnement paralysante par les mollusques et crustacés dans certains tomalley provenant de homards de cet état.
À peu près au même moment, le ministère de la Santé publique du Massachusetts a rappelé aux consommateurs de ne pas manger de tomalley de homard, car cette partie du homard peut accumuler des niveaux élevés de toxines et d’autres polluants. La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis d’Amérique a alors émis un avis contre la consommation de tomalley de homard américain trouvé n’importe où dans l’océan Atlantique. Mais dans le même avis, la FDA a déclaré que le homard tomalley " ne contient normalement pas de niveaux dangereux de toxines PSP " et que les niveaux élevés actuels de toxines étaient probablement " associés à un épisode de marée rouge dans le nord de la Nouvelle-Angleterre et l’est du Canada ".