Cabrito : Cabrito est le nom en espagnol et en portugais du chevreau rôti dans diverses cuisines ibériques et latino-américaines.
Argentine : Le cabrito est également une spécialité régionale de la province de Córdoba en Argentine, en particulier la ville de Quilino, qui a un festival en son honneur.
Le " chivito " diffère du " cabrito " en ce que le chivito est un animal légèrement plus âgé avec une viande moins tendre. Le chivito a déjà commencé à manger des aliments solides, tandis que le cabrito est encore un nourrisson.
Mexique : C’est une spécialité régionale de la ville de Monterrey, au Mexique, et de l’état environnant de Nuevo Leon, basée sur la cuisine juive des fondateurs de la ville.
Dans le nord du Mexique, le cabrito est cuisiné de différentes manières :
– Cabrito al pastor : La forme la plus connue et peut-être la plus populaire. La carcasse entière est ouverte à plat et empalée à la broche. La broche est ensuite placée à côté d’un lit de braises incandescentes et rôtie lentement à l’air libre sans assaisonnement autre que le léger parfum qu’elle absorbera du charbon de bois à combustion lente.
– Cabrito al horno (chevreau rôti au four) : Grillé lentement dans un four à basse température. Un certain nombre de variantes de cette préparation ont vu le jour, y compris des procédés très élaborés qui consistent à appliquer des assaisonnements et à couvrir la cuisson de la viande à des moments précis pour produire un plat savoureux et juteux.
– Cabrito en salsa (chevreau en sauce) : L’animal est coupé en portions, doré dans l’huile et braisé dans une sauce à base de tomates avec des oignons, de l’ail et des piments verts et d’autres assaisonnements jusqu’à obtenir la tendreté.
– Cabrito en sangre (chevreau au sang), parfois appelé fritada de cabrito : Une préparation moins courante dans laquelle le sang de l’animal est recueilli lors de son abattage et il devient la base de la sauce dans laquelle le chevreau est braisée, ainsi que le sang de l’animal, le foie, les rognons et le cœur, et autres assaisonnements. Le produit final est un chevreau tendre dans une sauce riche et très sombre.
Portugal et Brésil : En portugais, le nom cabrito est utilisé pour un chevreau (pas seulement rôti) dans la région du nord–est du Brésil, en particulier dans le Sertão Nordestino et au Portugal.
Le chevreau âgé d’environ 3 mois est cuite lentement sur un feu de charbon de bois pendant environ huit heures, en la retournant toutes les 15 à 20 minutes.
