Fruits confits : Les fruits confits sont des fruits entiers ou en morceaux, conservés au sucre par des passages successifs dans des bains de sirop de sucre, de plus en plus concentrés : peu à peu, le sirop se substitue à l’eau de végétation.
Les divers sirops sont dosés en fonction de l’espèce, de la taille et de l’origine des fruits. Ils sont chauffés à des températures précises, qui leur évitent de cristalliser ou de caraméliser. L’imprégnation doit être progressive pour «nourrir» la pulpe à cour sans qu’elle se brise ou se racornisse.
Le principe du confisage est déjà très bien décrit par l’agronome français Olivier de Serres (1539-1619) dans son Théâtre d’agriculture (1600). Dès la fin du XIVe siècle, les fruits confits d’Apt, dont la fabrication avait commencé à l’époque de l’arrivée des papes en Avignon, étaient réputés. Au Moyen Âge, les fruits confits, appelés alors « épices de chambre », étaient déjà très appréciés ; il s’agissait surtout de prunes, d’abricots, de pistaches, de pignons et d’avelines.
Théoriquement, on peut confire tous les fruits, mais, en pratique, certaines variétés, en raison de leur teneur en eau trop importante, ne se prêtent pas à ce mode de conservation.
Outre la pulpe d’un fruit (entier, comme la cerise, ou en tranches, comme l’ananas), on confit aussi les tiges de l’angélique, des écorces d’agrume (cédrat, citron, orange, pamplemousse), certaines fleurs (plus particulièrement les violettes) et certaines racines (gingembre).
Fabrication des fruits confits : Les fruits sont cueillis un peu avant maturité, afin qu’ils aient un maximum de saveur sans se « défaire », puis ils sont blanchis (sauf les fraises et les abricots), refroidis et égouttés. La mise au sucre débute par un sirop léger, qui sera ensuite de plus en plus concentré. Entre une « façon » (opération consistant à réchauffer les fruits dans un poêlon en cuivre tout en augmentant la concentration en sucre) et la suivante, les fruits reposent avec leur sirop dans une terrine en grès. La durée du confisage est variable (quelques passages pour les bigarreaux, mais une douzaine pour les gros fruits, ce qui prend 1 ou 2 mois). Cette méthode, dite « à l’ancienne », est toujours appliquée aux fruits dits « nobles » (abricots, ananas, figues, fraises, poires, prunes), alors que les éléments moins fragiles (bigarreaux, écorces, melon) et l’angélique sont confits « en continu », dans des batteries de bacs où le confisage s’effectue, en moyenne, en un délai de 6 jours.
Le glaçage est la dernière et fine couche de sirop de sucre glace qui améliore la présentation des fruits, les rend plus résistants aux manipulations et moins collants dans leur emballage et aux doigts, et permet une meilleure conservation (jusqu’à 6 mois à l’abri de la chaleur) ; il consiste à enrober les fruits confits d’un sirop très concentré. Enfin, certains fruits sont reconstitués : les grosses fraises confites, creuses, sont mises dans des moules et fourrées avec des fraises confites plus petites. L’abricot, dénoyauté, est fourré avec de la pulpe confite d’abricot.
Emplois culinaires des fruits confits : Les fruits confits s’offrent comme friandises et s’utilisent en pâtisserie : on les incorpore à la pâte de certains gâteaux (brioches, cakes) et à des glaces, coupés en petits morceaux ou petits dés, en brunoise ou en macédoine et ils décorent alors nombre de desserts et d’entremets (surtout l’angélique, le cédrat et la cerise).
En Grande-Bretagne, où la pâtisserie en fait grand usage (ne serait-ce que dans les puddings), on les emploie même dans la cuisine. Cette pratique était courante au Moyen Âge, où les fruits confits figuraient dans des pâtés et des tourtes ; le pâté de Pézenas, au mouton et à l’écorce de cédrat confite, en est une survivance.
La glace Plombières est une glace vanille, parfumée au kirsch et contenant une brunoise de fruits confits.
Le soufflé Rothschild est un soufflé à la vanille contenant des fruits confits.
Certains fruits, enfin, sont confits au sel, notamment les citrons qui agrémentent les tajines marocains.
Quelques préparations culinaires avec des fruits confits :
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