Nasi kebuli (cuisine indonésienne) : Le Nasi kebuli (ou riz kabuli ; arabe : الرز الكابلى) est une variante indonésienne du pilaf. Il se compose de riz cuit dans un bouillon de viande de chèvre, de lait de chèvre et de beurre clarifié (le plus souvent du ghee). Il est populaire parmi la communauté arabe en Indonésie et les Betawi (*) à Jakarta.
Le Nasi kebuli a été influencé par la culture arabe et son origine peut être attribuée à la cuisine du Moyen-Orient, en particulier l’influence arabe yéménite (riz mandi ou kebsa), l’influence de la cuisine indienne (riz biryani) et l’influence afghane (kabuli palaw).
Dans la culture Betawi (*), le nasi kebuli servait généralement lors de fêtes religieuses islamiques, telles que l’Aïd al-Fitr, l’ Aïd al-Adha ou le Mawlid (anniversaire de Muhammad, le prophète des Musulmans).
Le Nasi kebuli est également populaire dans les villes ayant d’importants descendants arabes, comme Jakarta, Surakarta, Surabaya, Gresik et Banyuwangi.
(*) Betawi, parfois Bataviens en français, est le nom que se donnent les habitants « autochtones » de Jakarta, la capitale de l’Indonésie. Ce nom vient de Batavia, comme on appelait Jakarta à l’époque du comptoir de la compagnie néerlandaise des Indes orientales puis des Indes orientales néerlandaises.
Origine : Le Nasi kebuli tire son nom et trace son origine du kabuli palaw, qui est une variété afghane de pilaf de Kaboul, semblable au biryani servi dans le sous-continent indien, mais avec une forte influence de Hadhrami (**) et de la cuisine indienne telle que Mandi et Biryani dans les méthodes de cuisson et l’assaisonnement.
La version moyen-orientale du riz kabuli ressemble plus au kabuli palaw qu’au nasi kebuli indonésien. Le mot pilaf (palau ou palaw) signifie simplement un plat de riz cuit avec un bouillon assaisonné. Selon l’histoire, le plat a été importé au Moyen-Orient depuis le sous-continent indien et l’Asie centrale. Une distinction est la présence de carottes râpées et peut-être de raisins secs dans la version Moyen-Orient ou afghane du kebuli.
Préparation : Le nasi kebuli est préparé en cuisant du riz imbibé de bouillon de viande de chèvre avec du lait ou du lait de coco au lieu d’eau. La viande de chèvre est ensuite cuite et mélangée avec un mélange d’épices sautées dans un beurre clarifié (souvent avec du ghee, connu localement sous le nom de minyak samin). Le mélange d’épices est composé d’ail moulu, d’échalote, de gingembre, de poivre noir, de clou de girofle, de coriandre, de carvi, de cardamome, de cannelle, de muscade, de sel et de ghee. Ensuite, la viande de chèvre, les épices et les tomates tranchées sont bouillies avec du riz à moitié cuit dans du lait jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites.
Le nasi kebuli est généralement servi avec des asinan nanas (ananas en sauce épicée et aigre-douce) ou parfois également garni de sambal goreng hati (foie de génisse à la sauce sambal épicée) et parsemé de raisins secs et parfois de noix
Dans la communauté indonésienne Hadhrami (**), il est parfois servi avec une soupe maraq (soupe d’agneau ou chèvre aux épices).
(**) Les Hadhrami ( arabe : حضرمي , chanter.) Ou Hadharem (pluriel: الحضارم ) sont des personnes habitant la région de Hadhramaout au Yémen et leurs descendants dans les communautés de la diaspora du monde entier. Ils parlent l’ arabe hadrami , un dialecte arabe avec un substrat hadramite lourd, qui appartient aux langues sémitiques du sud. Parmi les deux millions d’habitants d’ Hadramaout , il y a environ 1 300 tribus distinctes.
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