Raki (eau-de-vie) : Le raki (du turc rakı, dont l’arabe a dérivé arak, al raki) est essentiellement une eau-de-vie de vin aromatisée à l’anis. Elle est consommée en Turquie, en Grèce, au Kosovo, dans les Balkans, en Albanie, en Arménie et au Proche-Orient.
Les différents noms : L’appellation de ce même alcool varie selon les régions de Grèce. On l’appelle Tsipouro à Thessalonique, raki dans les îles et sur le Continent, Tsigoudia en Crète et Souma à Rhodes…
Si un grec en Crète parle de raki, c’est parce qu’ il est en face d’ un touriste et qu’ il pense qu’ en parlant de raki le touriste va comprendre mieux, mais si on demande à un crétois, il vous dira Tsigoudia. Le tsipouri n’est en aucun cas une eau de vie d’anis en Grèce, si c’est le cas, il vient du Liban, ou de Syrie.
La technique de fabrication du raki : Les vendanges ont lieu fin septembre ou en octobre. Les grappes sont pressées et encore foulé dans de nombreux endroits. Le jus est mis à fermenter afin de fabriquer le vin. On conserve un peu de jus, très peu. Le moût (mousto en grec) est entreposé dans des grandes jarres ou dans des grand tonneaux en plastique. Par dessus, il est versé très peu de jus, et une petite brassée de ce qu’ ils appellent du Maratos (genre d’ aneth sauvage). Puis sur cet ensemble une grosse pierre qui va presser le tout. Ce contenu va attendre environ 12 jours et fermenter.
La distillation : La partie basse de l’alambic s’ appelle en grec … « casanis ». Il est mis sur un feu de bois et une partie du moût dedans. On a retiré les branches de maratos, et on y remet les mêmes branches, mais fraîches. Un peu d’eau (très très peu) et on couvre cet alambic. Les deux sphères sont colmatées par un ciment qui est fait sur place avec de la cendre fine et de l’eau. Il résiste au feu.
La partie conique de l’alambic est entrée dans le cône de refroidissement et scellé avec un torchon mouillé entouré sur les 2 parties du cône.
Il faut environ 20 minutes avant que les premières gouttes tombent.
Il faut goûter car les premiers centilitres ne sont pas bons car trop acides, et à jeter. Ensuite ça coule et on remplit des jerricans ou autre récipients.
Sur la fin du casanis, il faut à nouveau goûter et jeter. Si on veut que le titrage d’alcool soit plus fort, on redistille une nouvelle fois. Ensuite, on sort le casanis du feu, et on l’ouvre en décelant le joint et on vide le contenu brûlant dehors. Ce contenu une fois séché à l’air va servir comme engrais .
On rince le casanis et on recommence.
Le tuyau conique traverse une réserve d’eau qui sert à le refroidir et à faire condenser l’ alcool.
Chacun a son dosage, son rajout de quelque chose, son vin ou raisin différent… ce qui fait que le goût change d’un endroit à l’autre.
Ils sont autant faits maison qu’industriellement, mais le maison est plus parfumé et ce parfum correspond à ce que la personne a mis avec le moût au moment de la distillation
Consommation du raki : Il est consommé le plus souvent allongé d’eau, parfois sec. En turc, il est appelé familièrement aslan sütü, « lait de lion ».
Le service est fait généralement dans deux verres de forme cylindrique, l’un contenant le raki, l’autre l’eau et la glace, ou parfois, comme dans la région d’Adana, du şalgam suyu, du jus de betterave pimenté.
N’étant pas sucré, il se boit en apéritif, mais aussi au cours du repas.
La région de production la plus fameuse est Tekirdağ, en Thrace.
La production de raki en Turquie a fait longtemps l’objet d’un monopole détenu par la société d’État Tekel (« monopole »), privatisée en 2004.
Les différentes qualités sont :
le yeni rakı (raki nouveau) titrant 45 %, dont l’alcool doit provenir à 65 % de la distillation du raisin ;
l’altınbaş rakı (tête d’or) et le kulüp rakı (club) titrant 50 %, dont l’alcool provient entièrement de la distillation du raisin.
En Turquie, le raki est traditionnellement consommé avec du fromage blanc. On l’accompagne également de tomates, de concombre, de laitue et de fruits de mer. On peut également l’accompagner de poisson comme le mulet et le maquereau.
On se sert aussi du raki pour flamber des poissons (loup, daurade,…). Le raki parfume de nombreuses pâtisseries. On en fait aussi du sorbet ou du granité.