Pieds et paquets

Pieds et paquets : Les pieds et paquets (appelés aussi « pieds paquets » ou « pieds en paquets ») son une spécialité provençale, commune à Marseille et à Sisteron.
Dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Il est aussi apprécié dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud.
L’origine des pieds et paquets est imprécise et très ancienne. Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l’occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France. Des archives témoignent qu’en 1476, des pieds de mouton et de veau furent servis lors des funérailles du chanoine Étienne Roberti, par ses confrères de Saint-Trophime d’Arles. Deux siècles plus tard, le poète aixois César Pellenc, dans Les Plaisirs de la vie, les présente de la façon suivante : “riche et pauvre également/s'[en] servent dans leur vie ordinaire ». Les pieds et paquets font leur première apparition dans un livre de recettes en 1 888. Il s’agit alors de l’ouvrage de Morard sur la cuisine provençale. Puis, cette spécialité se fait connaître de toute la France, grâce à la conserve appertisée.
La fabrication des pieds et paquets est longue et minutieuse. Ils sont  composés de morceaux d’intestin et/ou de panse d’agneau ou de mouton farcis de hachis de jambon et de pieds de mouton partiellement désossés, d’ail et de fines herbes, enroulées sur lui-même en « boutonnière » en forme de petits paquets et mijotées plusieurs heures au vin blanc, au bouillon et à la tomate, ficelées, cuites longuement avec des pieds de mouton (et de veau, qui sont plus gélatineux), de la poitrine de porc et des ingrédients de la Provence : ail, tomate, fines herbes, oignons, huile d’olive, vin blanc, piment de Cayenne.
Pour la cuisson, il faut compter une dizaine d’heures. On apprécie, tout particulièrement, les pieds et paquets à la marseillaise (ou marseillais). Quelques détails de fabrication : les panses d’agneau sont tout d’abord coupées en carré (en réservant une boutonnière dans un angle). Elles sont ensuite farcies soit d’un morceau de poitrine de porc maigre roulé dans une persillade, soit d’une farce hachée de petits morceaux de tripes d’agneau et roulées en petits paquets et liées par la boutonnière. Puis, on les met à mijoter avec des pieds d’agneau partiellement désossés dans une marmite. Les pieds font l’objet de multiples préparations. On citera également les pieds panés, en gelée et à la rouennaise.
La conservation des tripes, tripoux, pieds et paquets nécessite le respect de différentes règles d’hygiène, de la part des fabricants, des transporteurs, des distributeurs et des consommateurs. Les tripes se vendent en frais, au rayon à la coupe ou en libre-service, mais aussi en conserve appertisée (boîte ou bocal).
Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter. Chaque étape de la fabrication des pieds et paquets, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, un certain nombre de mesures comme la démarche HACCP (HACCP : analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis – Critical Control Point), la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène. Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique. Les pieds et paquets, qu’ils soient vendus au rayon traiteur ou au rayon frais, répondent aux mêmes règles de fabrication et sont fabriqués avec le même niveau d’exigence.
L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants. Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des pieds et paquets. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.
Les dates limites de consommation (DLC)  pour les pieds et paquets, préemballés dans un conditionnement non ouvert, la période de conservation est de 3 à 5 semaines. Cette conservation est assurée non par l’adjonction de conservateurs, mais par le respect des conditions d’hygiène lors du tranchage et du conditionnement des produits, par la protection parfaite de l’emballage (absence totale d’oxygène) et par le maintien des produits conditionnés à une température la plus proche possible de 0°C. Les  pieds et paquets achetés à la coupe, les produits préemballés entamés et les bocaux entamés doivent être consommés rapidement (dans les 2 à 3 jours selon les produits).
Il était de tradition de déguster les pieds et paquets au restaurant de la Pomme dans la banlieue de Marseille, où la recette aurait été créée.
Préparés sans sauce tomate, les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les tripo à la reboulado.