Porchetta : La porchetta est une spécialité culinaire traditionnelle de nombreuses régions d’Italie et de la région niçoise, à base de cochon farci.
Historique de la porchetta : La porchetta se consommait déjà au XVe siècle : en 1478, le poète florentin Luigi Pulci (1432-1484), dans son poème chevaleresque Morgante, la cite dans un de ses chants :
« … poi gli mangiò come porchette cotte. » (puis elle l’a mangé comme des cochons de lait cuits). – Chant vingt-septième, Ottava toscana, 264.
Un plat de tradition : La porchetta constitue un plat identifié, dans la gastronomie italienne, à une cuisine rustique et de transhumance ne nécessitant aucun ustensile ni aucun local. Elle bénéficie d’une appellation au titre des produits agroalimentaires traditionnels italiens dans les régions de Toscane, d’Ombrie, du Latium, du Piémont, des Abruzzes, d’Émilie-Romagne, de Molise et de Sardaigne.
Dans la zone des Castelli Romani (Latium), les lieux de restauration où l’on consomme principalement de la charcuterie, notamment de la porchetta, se nomment fraschetta.
La porchetta niçoise se fait avec les abats et du maigre de cochon. La porchetta italienne se fait uniquement avec du maigre de cochon et du gras.
Préparation de la porchetta : La porchetta se prépare avec un cochon de lait désossé par le ventre, puis farci de sa chair, additionné d’aromates (principalement de l’ail et du laurier). Une fois recousu, le cochon est rôti, et le croustillant de la peau est signe de fraîcheur. La porchetta doit être consommée le jour même de son achat. Elle se mange froide, coupée en tranches et avec (ou non) du pain. Elle s’apprécie aussi poêlée avec un filet d’huile d’olive, deux tomates, une pointe d’ail et son assaisonnement.
Pour réaliser la recette, il suffit donc d’un cochon de lait et d’une réserve de sel. Les aromates peuvent se récolter en passant, la broche être découpée dans une branche convenable ; le cochon de lait grillera ensuite sur un feu de bois. L’origine régionale de cette façon de cuire le cochon de lait est débattue. Les Italiens du centre de la péninsule semblent considérer la porchetta comme autochtone. Sous le nom de porchetto, il est présenté par certains ouvrages comme typique de la gastronomie de la Sardaigne.
En outre, l’expression in porchetta donne son nom à plusieurs autres mets, préparés de façon similaire, tels le coniglio (« lapin ») in porchetta et l’anatra (« canard ») in porchetta.
Diffusion : En Sardaigne, le porchetto est une institution, un plat de fête privée ou collective. Il en existe des variantes par emboîtement de de divers animaux, dont le carraxiu de la région de Nuoro, fait avec un veau dans lequel se trouve une chèvre, dans laquelle se trouve un porcelet farci d’un lièvre où on a mis une pintade renfermant un petit oiseau. Cette spécialité est parfois appelée toro del ciabattino (« taureau du savetier »), car un cordonnier muni de ses aiguilles spéciales est souvent nécessaire pour recoudre la préparation avant la cuisson.
Dans le sud de la Toscane, c’est le plat typique du jour de la fête des saintes patronnes, Lucilla et Flora, de la ville de Santa Fiora en région amiatine, le 27 juillet.
On retrouve des versions locales de la porchetta dans la cuisine niçoise et jusqu’au Canada, en Australie et aux États-Unis d’Amérique, principalement parmi les communautés d’origine italienne.
La porchetta se consomme coupée en tranches comme secondo piatto ( plat principal italien), mais surtout en panini : elle est la merenda (en italien le goûter) typique des zones de production viticole . Sa consommation est favorisée par des vendeurs ambulants souvent situés proches de foires, marchés, fêtes paysannes, concerts, etc.