Viandes froides : Les viandes froides (ou charcuteries assorties) sont souvent des saucisses ou même des « pains » de viande (ou pain de cuisine), qui sont tranchés et habituellement servi froid en sandwichs ou canapés ou sur des plateaux pour être servis directement sur assiette. Ces viandes froides ou charcuterie peuvent être achetées à la coupe chez un charcutier-traiteur au comptoir de l’épicerie fine, où elles sont tranchées à la commande.
Elles peuvent aussi être achetées prétranchées en emballage sous vide dans un supermarché ou une épicerie fine qui proposent dorénavant des produits de qualité, issus de l’élevage biologique.
Pourtant, la plupart ces charcuteries prétranchées ont un taux en matières grasses et des nitrates et sodium plus élevées que celles qui sont tranchées à la demande, car une grande surface nécessite de plus forts conservateurs de stockage.
Dans les pays du Commonwealth et les pays de la Royaume-Uni, les États-Unis d’Amérique, le pain de viande (meat bread) se réfère spécifiquement à des produits qui peuvent inclure des viandes séparées mécaniquement de récupération et d’abats, pratique interdite dans beaucoup de pays européens, dont la France.
Aux États-Unis d’Amérique, le Center for Disease Control and Prevention préconise porter la cuisson de ces charcuteries à 165 ° F (soit 73,9 ° Celsius) et de les consommer dans les quatre jours.
En Espagne, le mot désignant la viande froide est « fiambre », composé d’un plateau souvent grand de charcuteries et viandes froides de toutes sortes, souvent accompagnées de salade, œufs durs, lamelles de fromage et olives.
Le terme « fiambre » est également utilisé dans l’Amérique latine (surtout au Chili et en Argentine) dans l’argot de rue pour se référer à un corps mort.
Au Guatemala, la viande froide est un plat traditionnel consommé au mois de novembre. Il est mangé le premier jour et le deuxième jour du mois pour célébrer « El día de Todos los Santos » (Toussaint) et « El día de los Difuntos Todos » (Jour des Morts). Il en existe deux types : rouge et blanc.
Les types de viandes et charcuteries froides les plus courantes sont :
– Viandes froides : rôti de bœuf (rosbif) ou rôti de veau, rôti de porc, rôti d’agneau, blanc de poulet ou de dinde, langue de bœuf en gelée, corned beef, fromage de tête.
– Saucisses et saucissons : chorizo, mortadelle, saucisson sec, salami, gendarmes (Jagdwurst), saucisson à l’ail, cotechino.
– Jambon : jambon cuit ou jambon cru, jambon fumé, jambon persillé, jambon ibérique ou serrano, jambon sec italien (prosciutto), jambon de poulet ou de dinde
– Pâté : pâté de foie, terrine de campagne, pâté en croûte, mousse.
– Viande séchée : viande des Grisons, brési, bresaola
Voir : Assiette anglaise, Canapé, Club Sandwich, Rosbif, Sandwich.
Voir Viande froide sous le Lexique culinaire.
Voir aussi Viande froide sous Argot de bouche.