Myrtille : La myrtille (mot venant du latin myrtillus, de myrtus signifiant « myrte ») est un petit arbrisseau sauvage, le myrtillier (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium myrtillus), originaire d’Amérique du Nord, dont la hauteur varie entre 20 à 50 centimètres croissant dans les sous-bois et landes à bruyère où règne une humidité atmosphérique élevée. Le myrtillier aime les forêts claires sur sol acide, à humus brut, les tourbières en voie d’assèchement.
La floraison a lieu au printemps, avec de petites fleurs blanches qui vont donner un fruit rond, d’abord blanc qui va rougir et passera au bleu-violacé à maturité : la myrtille, baie, est un petit fruit (8 mm de diamètre environ), rond, lisse, tirant sur le violet ou noir bleuâtre suivant la variété et recouvert d’une pruine.
Il est attaché aux branches par un pédoncule orné d’une jolie collerette. La myrtille a une saveur douce et un goût légèrement acide. Plus la myrtille est violacée, plus elle est mûre.
La myrtille est aussi appelée selon les régions ou pays : abrêtier, abrêt-noir, airelle bleue, bleuet (Canada), brimbelle, luce, moret, raisin des bois, teint-vin. Il existe des variétés cultivées, à grosses baies, moins savoureuses. Moyennement énergétique (60 Kcal ou 250 kJ pour 100 g), la myrtille est très riche en vitamine E et riche en vitamine C.
La myrtille contient des polyphénols (anthocyanines) qui ont un puissant rôle antioxydant.
Les myrtilles se récoltent avec un peigne à myrtilles et certaines régions et pays en réglementent la récolte, tant dans la méthode de récolte pour éviter l’arrachage des plants qui entraîne une dégradation marquée de l’appareil végétatif provoquant leur régression, que dans le temps, c’est-à-dire avant la pleine maturation des baies.
Qualités nutritionnelles et médicinales de la myrtille : C’est une des baies les plus légères en sucres et en calories, sa richesse en fibres et en antioxydant lui confère des vertus coupe-faim, et elle est très diurétique. Riche en vitamines hydrosolubles, acide citrique et acide malique, alcaloïdes indoliques, anthocyanosides (glucosides du delphininol, du cyanidol, du malvidol et du pétunidol), bases quinolizidiniques et tanins, elle possède des propriétés antiseptiques, anti-diarrhéiques, anti-hémorragiques et anti-héméralopiques.
C’est un des fruits les plus riches en antioxydants, quelle que soit la méthode de mesure utilisée.
Notes sur la cueillette et la consommation des myrtilles sauvages
– La cueillette des myrtilles est réglementée en France, notamment dans les réserves naturelles. Les règlements, différents d’un lieu à l’autre, évoluent également d’une année à l’autre. Ainsi, dans le parc naturel régional des Ballons des Vosges, la cueillette est autorisée du 15 juillet au 15 décembre pour une consommation familiale (2 kg par jour par personne). L’utilisation du peigne est tolérée dans la partie de la réserve située sur les départements du Territoire de Belfort, des Vosges. Il est interdit en Haute-Saône.
Dans les Hautes-Vosges, ce peigne est appelé communément riffle, tout comme la myrtille est appelée assez communément « brimbelle » (qui pousse sur le « brimbellier »).
– De matière générale, les myrtilles sauvages doivent être soigneusement lavées pour éviter l’ingestion de parasites d’animaux sauvages.
L’Echinococcose, danger des myrtilles sauvages : en mangeant, crus, des fruits sauvages contaminés par les déjections de renard, on risque d’attraper l’échinococcose alvéolaire. Cette parasitose très grave est due à Echinococcus multilocularis, un petit ver dont l’adulte parasite l’intestin grêle du renard et qui peut contaminer l’homme. Très rare (15 cas par an en France), cette maladie est due au lent développement du parasite dans le foie. Elle conduisait autrefois à la mort, mais le traitement par l’albendazole en « stabilise » l’évolution. En France, les cas se concentrent dans l’Est et le Massif Central ; on ne connaît presque aucun cas dans les Pyrénées. La cuisson tue le parasite (confiture, tartes), mais aucun autre traitement, comme le lavage ou la congélation, n’est sûr.
Emplois culinaires de la myrtille : Les baies de myrtilles peuvent être consommées fraîches ou être utilisées en pâtisserie pour confectionner des tartes et tartelettes, divers autres gâteaux. La tarte aux myrtilles est un dessert de saison traditionnel dans les régions montagneuses d’Europe (Alsace, Massif central, Savoie, Vosges, massif ardennais, …).
On la trouve aussi en cake, en clafoutis, en blanc-manger, dans un flan, dans une crème brûlée, sur des gaufres–chantilly.
Les myrtilles peuvent également être utilisées pour faire des confitures, des gelées et des coulis, des sirops, des glaces et des sorbets, des tisanes, des crèmes, des confiseries, des eaux-de-vie, des liqueurs ou des vins.
Le muffin aux myrtilles est un classique de la pâtisserie américaine.
En cuisine, la myrtille est souvent présente en garniture du gibier. Elle accompagne depuis quelque temps des plats et des produits aussi divers que : le loup (poisson), les huîtres, le foie gras, la charcuterie (comme le saucisson de montagne ou la terrine de lièvre), les filets de colvert, le munster, la vinaigrette aux myrtilles, en mousse, en espouma,…
Quelques préparations culinaires à base de myrtilles :
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