Munster

Munster

Munster : Le munster et le munster-géromé (ou encore minschterkäs en francique lorrain ou minschterkaas en alsacien) constituent une appellation d’origine désignant un fromage de lait de vache de l’Est de la France, qui est protégée nationalement depuis 1969 par une appellation d’origine contrôlée (AOC) et dans l’ensemble des pays de l’Union européenne depuis 1996 par une appellation d’origine protégée (AOP).
Étymologie : Son nom vient de la ville de Munster dans le Haut-Rhin (voir Carte ci-dessous). Elle doit son nom au bas latin monasterium « monastère » (tout comme Münster en Westphalie). La ville est issue d’un monastère fondé en 660 par des moines irlandais.
Histoire du munster : La recette de ce fromage aurait été laissée aux Vosgiens (c’est-à-dire aux habitants du massif vosgien, aussi bien du versant alsacien que du versant lorrain) au ixe siècle par un moine irlandais lors de son passage. Une autre hypothèse est que la recette remonterait à l’époque de Charlemagne lorsque des moines vinrent christianiser l’Austrasie en fondant un monastère dédié à Saint Grégoire dans la vallée de la Fecht (entre Gérardmer et Colmar), apportant leur savoir-faire dans la fabrication de fromages. Le monastère (monasterium en latin) donna son nom à l’endroit où il est établi, qui par déformation phonétique du latin à l’allemand devint « munester » puis « munster », nom de la commune haut-rhinoise où se situe le monastère.
En alsacien, le munster se dit justement minschterkaas , c’est-à-dire fromage de Minschter (la commune de Munster). Le savoir-faire du munster se diffusa dans tout le massif vosgien via les abbayes locales, y compris dans le versant lorrain du massif où il est produit sous le nom de « géromé » par altération dans le patois local du nom de Gérardmer (comme située justement du côté lorrain des Vosges et qui donna son nom à ce fromage car c’était là qu’il était vendu dans des foires.).
C’est ainsi que le même fromage existe depuis le Moyen Âge sous deux dénominations différentes selon qu’il est produit dans les Vosges du côté alsacien (munster) ou du côté lorrain (géromé reconnu par l’INAO sous le nom de munster-géromé).
Les paysans avaient pris l’habitude de régler une partie de leurs impôts aux ducs de Lorraine en livrant ce fromage.
Les Chaumes du Grand Pâturage avaient été affermées en bloc à une communauté qui y envoyait paître ses troupeaux. Pendant 270 ans (de 1300 à 1570 sans interruption), les marcaires de la riche communauté de Munster, au val Saint-Grégoire, ont amodié (affermé) le Grand Pâturage.
La ville de Munster fut, par la suite membre de la Décapole relevant du Saint-Empire romain germanique.

Description du munster : C’est un fromage à base de lait cru de vache ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, il peut peser de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L’appellation « Petit-Munster » ou « Petit-Munster-Géromé » est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, d’un poids minimum de 120 g. La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
Production du munster : L’aire de production laitière, fromagère et d’affinage couvre sept départements administratifs dont les versants alsacien et lorrain du massif des Vosges :
– Bas-Rhin (à l’exception des cantons situés à l’est du département, en bordure du Rhin),
– Haut-Rhin (comme pour le Bas-Rhin : sont exclus de l’aire de production « Munster AOC » les cantons situés tout le long du Rhin),
– Vosges (l’ensemble du département, à l’exception de quelques communes situées à l’extrême ouest),
– Meurthe-et-Moselle (quelques cantons situés au sud et à l’est),
– Moselle (quelques cantons situés au sud et à l’est de ce département),
– Haute-Saône (seulement quelques communes situées à l’extrême nord du département, près de la limite administrative avec les département des Vosges et du Bas-Rhin),
– Territoire de Belfort (à l’exception de quelques cantons).
La production s’élevait à 8 180 tonnes en 2017 (-14,3 % depuis 1997) dont 14 % au lait cru (9 % en fermier). La majeure partie de la production est aujourd’hui réalisée en Lorraine. En 2017, 94 % du munster est fabriqué dans de grandes laiteries, contre 6 % dans les fermes du massif vosgien (fromage fermier)5.
Sont concernés par le munster 1 280 producteurs de lait, 80 producteurs fermiers, 8 affineurs exclusifs et 6 transformateurs industriels (données INAO 2014).
Élaboration du munster : L’affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l’affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à 11 °C en permanence.
Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait de vache frais emprésuré (donc entier), mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l’action des ferments liés aux Brevibacterium linens. Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.

Valeurs nutritionnelles du munster : Le fromage munster, riche en matières grasses, constitue un bon apport en calcium. Avec 320 calories, des protéines (21 g), lipides (24 g), glucides (5 g) du phosphore, sodium, magnésium, vitamines A, B1, B2, B3, B5, B6, B12.

Consommation du munster : La période de consommation idéale du munster s’étale de mai à octobre après un affinage de 21 jours minimum, mais aussi d’avril à décembre.
Son odeur est forte, mais avec un goût doux. Sa consommation peut être associée au carvi (cumin des prés).
Attention, lorsqu’il est fait  » à point « , le munster renferme une quantité importante de produits de dégradation des protéines ayant une saveur marquée, et qui ne sont pas toujours bien supportés.
Le munster peut être utilisé pour la consommation à la « raclette », ou comme ingrédient dans des tartes, des quiches ou des flamenkuchs.

Accord du sommelier : Le fromage munster s’accorde avec le riesling et surtout avec le gewurztraminer (notamment avec les vendanges tardives ou grains nobles).

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