Truffade : La truffade est un plat typique du Cantal (en Auvergne,), faite de pommes de terre cuites, pelées et émincées grossièrement, que l’on fait poêler au saindoux, sur feu vif, en leur ajoutant des lamelles de tomme de cantal frais. Le fromage doit fondre entièrement. L’ensemble forme alors une épaisse galette que l’on retourne et qu’on laisse encore quelques minutes sur feu doux, à couvert, avant de la servir en entrée chaude.
Très souvent servie avec du jambon de pays, elle dérive parfois avec des fromages type tomme fraîche ou de cantal (jeune).
La truffade se doit normalement d’être servie « à volonté » dans les restaurants, dans une casserole encore chaude posée au milieu de la table.
La tomme de la Planèze est particulièrement grasse et convient parfaitement pour la truffade.
Étymologie de la truffade : « Truffade » est une graphie francisée du vocable dialectal occitan [tʀyfɑda] (trufada). La racine du terme trufada est trufa ou trufla ou encore trûfét, signifiant « pomme de terre », « patate », dans les dialectes auvergnats. Quand les Espagnols introduisent les premières pommes de terre en Italie, au XVIe siècle, les dialectes du nord de l’Italie ont en effet choisi les noms de taratoufli ou tartufoli (« petites truffes », diminutifs de tartufo, « truffe »), en raison de leur ressemblance avec la truffe blanche.
Préparation de la truffade : Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une sauteuse, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d’ail, quoique, dans le Cantal, la truffade se cuisine sans ail. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute le fromage coupé en lamelles et on le laisse fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on déguste la préparation accompagnée de salaisons locales.
Variantes de la recette : Le débat au sujet de la véritable recette de la truffade, ainsi que de son origine, a toujours animé les dîners entre Auvergnats.
Il existe de multiples manières de la préparer : certains ajoutent du lard grillé, des lardons, de la crème fraîche ou encore des oignons. On peut également préparer la truffade avec d’autres fromages : certains préfèrent utiliser du cantal affiné, ce qui donne un goût plus fort au plat. Dans l’Aubrac, on prépare un plat similaire avec de la tomme de Laguiole, cela s’appelle le retortillat.
Dans toutes les variantes, on retrouve trois ingrédients essentiels : les pommes de terre, le fromage et ail. Ce sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer l’authentique truffade (sans oublier sel et poivre).
Origines de la truffade : Les bergers cantaliens vivant dans les burons (*), au milieu des pâturages, se nourrissaient entre autres de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle.
(*) Buron : En Auvergne, petite cabane de berger et plus spécialement petite fromagerie.
Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l’un d’entre eux ait l’idée de les accompagner des fromages qu’ils fabriquaient.
On ajoute parfois à la truffade des lardons rissolés ou de l’ail haché.
Le mot truffade vient de « truffe » ou « troufle » qui désignait autrefois la pomme de terre dans les campagnes.
La truffade peut accompagner les tripoux, une viande ou une saucisse locale.
Accord du sommelier : Traditionnellement, il est conseillé d’accompagner ce mets d’un vin rouge, comme un gaillac (AOC), un côtes-d’auvergne-chanturgues (AOC) ou un cahors (AOC).