Vinaigre de palme Nipa (cuisine philippine) : Le vinaigre de palmier nipa, également connu sous le nom de sukang sasa ou sukang nipa, est un vinaigre philippin traditionnel fabriqué à partir de la sève du palmier nipa (Nom botanique : Nypa fruticans). Il est l’ un des quatre principaux types de vinaigres aux Philippines, avec le vinaigre de noix de coco, le vinaigre de canne à sucre, et le vinaigre de palme kaong. Il est généralement vendu sous l’étiquette générique de » vinaigre de palme « .
Le vinaigre de palme nipa est répertorié dans le catalogue international Arche du goût des aliments du patrimoine menacés établi par le mouvement Slow Food. Avec d’autres vinaigres traditionnels aux Philippines, il est menacé par l’utilisation croissante de vinaigres de production industrielle.
Noms : Le vinaigre de palme nipa est connu sous le nom de sukang sasa ou sukang nipa dans les langues autochtones des Philippines. Les deux nipa et sasa sont les noms indigènes du palmier nipa en tagalog (*) ; tandis que sukâ (avec le suffixe enclitique tagalog -ng ) signifie » vinaigre « . Il est également connu sous le nom de sukang Paombong d’après la ville de Paombong, dans la province du Bulacan où il s’agit d’une industrie traditionnelle. Le nom de la ville lui-même serait du tagalog (*) bumbóng ( » tube de bambou « ), le principal équipement de collecte de la sève de nipa avant que les récipients en plastique ou en verre ne deviennent courants. Il est également parfois connu sous le nom de sukang tubâ, de tubâ, le terme général pour palm toddy produit à partir de divers palmiers aux Philippines, y compris la noix de coco, le palmier buri (Nom botanique : Corypha elata) et le palmier kaong (Nom botanique : Arenga pinnata).
(*) Tagalog : Le tagalog ou tagal est une variété linguistique du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est.
La production traditionnelle : Le vinaigre de palmier Nipa est récolté à partir de palmiers nipa matures qui poussent dans un sol boueux à côté des rivières et estuaires saumâtres. La tige du palmier nipa est coupée et un récipient (traditionnellement des bumbóng, tubes de bambou) est placé en dessous pour recueillir la sève. Les cueilleurs secouent ou frappent traditionnellement la base des feuilles pendant qu’ils collectent les récipients pour provoquer l’écoulement de la sève. Ils peuvent aussi parfois plier la tige. Ils sont collectés deux fois par jour au fur et à mesure qu’ils se remplissent, bien que cela puisse prendre plus de temps pendant les saisons sèches.
La sève collectée est placée dans des tapayan qui sont de grandes jarres en terre cuite traditionnellement utilisées pour la fermentation. La sève dépend de la levure sauvage pour transformer les sucres en éthanol. Cela transforme la sève en un toddy (jus) de palmier traditionnel appelé tubâ. Le laisser fermenter davantage, cependant, permet à l’enzyme Acetobacter de l’air d’oxyder l’éthanol en acide acétique. Il est récolté une fois que le niveau d’acidité atteint quatre ou cinq pour cent. Le temps nécessaire pour produire du vinaigre de palmier nipa varie de deux à trois semaines, bien qu’il soit plus rapide si une culture de levure chimique de départ est utilisée.
La sève de palmier Nipa a une teneur en sucre relativement élevée, contenant 15 à 22% de sucre. Cela rend le vinaigre de palmier nipa légèrement plus sucré et moins piquant que le vinaigre de noix de coco. Il est également légèrement salé en raison de la teneur en sodium de la sève de l’habitat des palmiers nipa. Le vinaigre lorsqu’il est nouvellement fabriqué est généralement blanc trouble. En raison de la teneur élevée en fer de la sève, le vinaigre a tendance à virer de l’orange au rouge foncé en vieillissant. Le vinaigre contient également l’acide benzoïque, du calcium, du magnésium, du potassium et du sodium. L’acidité du vinaigre dépend de combien de temps il a été laissé fermenter.
La production moderne : La production de vinaigre de palmier nipa est généralement associée à la ville de Paombong dans la province de Bulacan, où il s’agit d’une industrie locale prédominante. Cependant, il est également produit dans d’autres régions des Philippines. La production de vinaigre de palmier nipa est à forte intensité de main-d’œuvre et il est principalement vendu uniquement sur les marchés locaux. Habituellement dans les stands en bordure de route ou par les colporteurs avec des vinaigres de palme tubâ. Avec d’autres vinaigres traditionnels aux Philippines, qui ont également des difficultés à pénétrer le marché national, il est menacé par l’utilisation croissante de vinaigres de production industrielle. De nombreux agriculteurs de nipa convertissent leurs plantations de nipa en fermes piscicoles. Il est répertorié dans l’Arche du Goût, catalogue international des aliments du patrimoine menacés par le mouvement Slow Food.
Emplois culinaires : Le vinaigre est l’un des ingrédients les plus importants de la cuisine traditionnelle philippine. Comme d’autres types de vinaigres, le vinaigre de palmier nipa est principalement utilisé dans les sauces à tremper (appelées sawsawan). Il peut également être vendu épicé avec du gingembre, de l’ail et des piments (préalablement bouillis).
Il peut également être utilisé dans les vinaigrettes ainsi que comme ingrédient dans divers plats comme les paksiw, les pickles locaux et l’atchara.
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