Petit-suisse : Le petit-suisse est un fromage frais français de Normandie. C’est un fromage à pâte fraîche, non salé, de consistance onctueuse, à base de lait de vache enrichi de crème de lait de vache, d’un poids moyen de 60 g, qui se présente enveloppé sous forme d’un cylindre de 5 cm de haut et 3 cm de diamètre.
Sa teneur en lipides est voisine de 10 g pour 100 g de produit. Sa fabrication, le plus souvent industrielle, a repris et développé un vieux procédé utilisé depuis le Moyen Âge dans le canton de Vaud, en Suisse.
Il peut se consommer en dessert, sucré, additionné de confiture ou de coulis de fruits, de miel, de sirop d’érable, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes.
Histoire du petit-suisse : À l’origine du conditionnement en forme de cylindre, on trouve Étienne Pommel qui fabriquait dès 1828 à Gournay-en-Bray des fromages frais enrichis de crème, vendus dans une fine bande de papier paraffiné, du papier Joseph (*) favorisant l’évaporation de l’eau en excès et placés par six ou douze dans de petites caissettes de bois.
(*) Le papier joseph a été créé par Joseph Montgolfier, (le frère de Jacques-Étienne Montgolfier, avec qui il inventa la montgolfière en 1782,), qui l’utilisait pour effectuer des filtrages très purs. Ses qualités sont qu’il absorbe assez facilement les liquides et qu’il ne peluche pas. De nos jours, ce papier est utilisé en chimie pour le nettoyage et le séchage des sondes pH-métriques.
Contrairement à ce que pourrait laisser penser son nom, l’origine du petit-suisse est normande et non suisse. Dans les années 1850, un employé vacher de nationalité suisse de la ferme de Madame Hérould à Villers-sur-Auchy (Oise, Picardie), près de Gournay-en-Bray, suggéra d’ajouter de la crème au lait destiné à produire les bondons, reprenant en cela une recette déjà appliquée par Étienne Pommel. Pour satisfaire le nouveau marché des consommateurs urbains avides de fromages gras — notamment les Parisiens —, madame Hérould expédiait chaque jour ces petits fromages enrichis à un mandataire des Halles de Paris. Le fromage de la mère Hérould rencontra un vif succès : le suisse était né.
Entre la fin des années 1970 et le début des années 1980, le petit-suisse fit fureur en France, en raison d’une large médiatisation et de campagnes de publicités. Cependant, l’intérêt retomba après 1985 et le petit-suisse se fit désormais plus discret.
Fabrication du petit-suisse :
– Fabrication laitière : Un commis du mandataire, nommé Charles Gervais, flaira la bonne affaire. Comme la production fermière ne suffisait plus à alimenter le marché de la capitale, il s’associa à Mme Héroult pour l’occasion et reprit une laiterie à son nom, en 1852, à Ferrières-en-Bray. Les premiers employés de la fromagerie Gervais furent tout d’abord des Suisses (réputés comme excellents fromagers), qu’il fit venir spécialement. À la fin du XIXe siècle, la fromagerie devient une véritable usine, livrant des suisses dans un état de fraîcheur parfait grâce au développement des lignes de chemin de fer. Cependant, les petits-suisses lors du transport avaient tendance à se coller les uns aux autres. Charles Gervais utilisa alors le même conditionnement que son concurrent Pommel, qui ne le distribuait qu’en Normandie. Ils pesaient 60 g pièce et se nommaient simplement « suisses » ; aujourd’hui, ceux-ci sont appelés « doubles petits-suisses ».
Charles Gervais avait aussi compris l’importance des marques et de leur identification. Bientôt apparut l’étiquette « Fromages à la crème Ch. Gervais dits suisses », sur laquelle l’industriel revendiquait mensongèrement l’origine suisse de ses fromages, prétendant qu’« ils arrivaient directement par courrier de Vaud ». Il innova également en utilisant des emballages à usage unique, les pots individuels étant jugés plus hygiéniques. Il acheta la ferme Hérould en mariant son fils à la fille de la fermière et racheta la société de Pommel en 1938, faisant du petit-suisse une production industrielle.
Les petits-suisses fabriqués industriellement sont désormais emballés dans du plastique, mais il existe des laiteries qui les commercialisent dans des boîtes en carton.
– Fabrication industrielle : L’usine de Neufchâtel-en-Bray produit, à elle seule, plus de cinq milliards de petits suisses par année.
Achat de lait de vaches aux éleveurs bovins.
Mélange, pasteurisation et emprésurage des laits collectés.
Ajout de crème de lait de vache pasteurisé dans le caillé obtenu.
Lissage (broyage prolongé) et égouttage dans une centrifugeuse.
Statut de l’indication géographique : En vertu d’une dérogation expresse dans le traité du 14 mai 1974 entre la Confédération suisse et la République française sur la protection des indications de provenance, des appellations d’origine et d’autres dénominations géographiques, l’utilisation en France de la dénomination « petit-suisse » pour des fromages fabriqués en France est autorisée. Elle demeure en revanche interdite en Suisse (point 6 du protocole au traité).
Dans le canton de Vaud, en Suisse, et plus précisément à Payerne, le petit-suisse est appelé Heine.
Voir aussi Petit-suisse sous Argot de bouche.
Emplois culinaires du petit-suisse : Comme mentionné ci-dessus, le petit-suisse est un fromage qui se déguste surtout frais, en dessert, sucré, agrémenté de confiture ou de coulis de fruits, de miel, de sirop d’érable, etc. ou salé, poivré avec des fines herbes.
En cuisine, il sert également à farcir les viandes (volaille) ou à les recouvrir (lapin), mélangé à de la moutarde pour leur éviter de se dessécher à la cuisson.
En pâtisserie, on le trouve dans de nombreuses préparations (gateaux, biscuits,…), dont le but premier est d’alléger ou d’aérer l’appareil : fondant, cake, clafoutis, moelleux, gateau aux fruits ou au chocolat, tarte, trifle,etc.
Quelques préparations culinaires au petit-suisse :