Guk-ganjang (cuisine coréenne) : Le guk-ganjang (en coréen : 국간장) ou sauce soja à soupe est un type de sauce soja coréenne (ganjang) entièrement composé de graines de soja fermentées (appelées meju) et de saumure.
C’est aussi un sous-produit de la production de doenjang. À la fois plus claire et plus salée que les autres variétés de ganjang coréen, la sauce soja est principalement utilisée dans le guk (soupe) et le namul (un plat de légumes assaisonnés) dans la cuisine coréenne moderne.
Noms : La sauce soja à soupe est désignée par de nombreux noms différents. Dans le monde anglophone, il est plus communément connu sous le nom de « sauce soja à soupe », qui est une traduction directe de guk-ganjang (국간장).
Le nom " sauce soja à soupe " est utilisé car il est principalement utilisé pour la soupe (la soupe se dit guk en coréen) dans la cuisine coréenne moderne. En outre, c’est le nom utilisé par de nombreuses marques de sauce soja populaires telles que Sempio, Chung Jung One de Daesang et Beksul de CJ Cheil Jedang.
D’autres noms pour la sauce guk-ganjang incluent :
– Hansik ganjang (간장) – " sauce soja à la coréenne " est un nom utilisé par le ministère coréen de la sécurité alimentaire et pharmaceutique.
– Jaeraesik ganjang ( 간장 ) – " sauce soja traditionnelle " est un nom utilisé pour la sauce soja à soupe par rapport à gaeryang ganjang (간장 , " sauce de soja modernisée "), qui est maintenant la plus largement utilisée (et considérée comme " normale ") type de sauce soja dans la cuisine coréenne moderne.
– Joseon-ganjang (조선 간장) – " Joseon sauce soja" est un nom utilisé pour la sauce soja à soupe, par rapport à WAE-ganjang (왜간장 , " Wae sauce de soja"). Le terme « sauce soja Wae » est utilisé pour désigner le gaeryang ganjang modernisé, qui a été introduit en Corée à l’époque de l’occupation forcée japonaise.
– Jip-ganjang (집간장) – "sauce soja maison" est un nom utilisé pour la sauce soja faite à la maison.
Histoire du guk-ganjang : Le premier brassage de sauce soja en Corée semble avoir commencé avant l’ère des Trois Royaumes. Les Archives des Trois Royaumes, un texte historique chinois écrit et publié au IIIe siècle, mentionne que « les Goguryeo sont doués pour brasser des fèves de soja fermentées », dans la section intitulée Dongyi (étrangers de l’Est), dans le Livre des Wei. Les Jangdoks utilisés pour le brassage de la sauce de soja se trouvent dans les peintures murales de la tombe d’Anak n° 3 du 4ème siècle Goguryeo.
Dans Samguk Sagi, un document historique de l’ère des Trois Royaumes, il est mentionné que ganjang et doenjang ainsi que meju et jeotgal ont été préparés pour la cérémonie de mariage du roi Sinmun en février 683. Sikhwaji, une section de Goryeosa (Histoire de Goryeo), a enregistré que le ganjang et le doenjang ont été inclus dans les fournitures de secours en 1018, après une invasion Khitan, et en 1052, lorsqu’une famine s’est produite. Des textes de Joseon tels que Guhwangchwaryo et Jeungbo sallim gyeongje contiennent des procédures détaillées sur la façon de préparer du ganjang et du doenjang de bonne qualité. Gyuhap chongseo explique comment choisir une date pour le brassage, ce qu’il faut s’abstenir de faire et comment conserver et préserver le ganjang et le doenjang.
Production : Le guk-ganjang est entièrement composé de graines de soja fermentées et de saumure. Le processus de brassage produit également du doenjang, une pâte de haricots fermentée coréenne.
Le meju, qui est une brique de soja coréen, est fabriqué autour d’ipdong (début novembre). Les graines de soja sont trempées pendant la nuit, bouillies dans de l’eau salée, puis pilées dans un mortier (jeolgu) ou broyées grossièrement avec une meule. Environ 1,8 litre ou deux de graines de soja pilées sont coupées en morceaux, compressées et façonnées en un cube ou une sphère appelée meju. Les briques de meju sont ensuite séchées dans un endroit frais et ombragé pendant une semaine à plusieurs semaines jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Lorsque les briques durcissent, elles sont attachées avec des pailles de riz à l’ avant-toit de la maison, ou placées dans une pièce chaude d’ondol (*) avec de la pailles de riz, pour fermenter.
(*) L’ondol, aussi connu sous le terme de gudeul est le système de chauffage traditionnel par le sol en Corée. L’ondol est un procédé de chauffage domestique unique au monde, mais le principe de fonctionnement est très proche des hypocaustes romains.
À Jeongwol, le premier mois de l’année lunaire, les briques de meju bien fermentées sont lavées et séchées au soleil.
Après séchage, les briques de meju sont vieillies dans des pots onggi (jangdok) avec de la saumure. Le charbon de bois et les piments sont ajoutés pour leurs propriétés absorbantes et antibactériennes, ainsi que les croyances religieuses populaires selon lesquelles ils chassent les mauvais esprits. Au fur et à mesure que la fermentation progresse, la saumure acquiert saveur et couleur. Cette saumure vieillie est bouillie pour devenir de la sauce de soja, et le reste (des morceaux de meju vieillis) est réduit en purée pour devenir de la pâte de soja.
Les différents types de guk-ganjang : Le ministère coréen de l’alimentation et la sécurité des médicaments du Code alimentaire classifie l’hansik ganjang en deux catégories par leurs ingrédients :
– Jaerae-hansik-ganjang (재래한식간장, "sauce soja traditionnelle de style coréen") – sauce soja à base de meju et de saumure de style traditionnel.
– Gaeryang-hansik-ganjang (개량한식간장, "sauce de soja de style coréen modernisé") – sauce de soja à base de meju non traditionnel (qui peut être fait de soja ordinaire, de riz, d’orge, de blé ou de soja dégraissé et mûri à l’aide méthode traditionnelle ou avec l’aspergillus*) et solution saline.
(*) L’Aspergillus est un genre de « champignons imparfaits ». Les formes parfaites de quelques espèces d’Aspergillus sont connues, et appartiennent à la classe des Ascomycètes.
Selon la durée du vieillissement, le hansik ganjang peut être divisé en trois variétés principales : clair, moyen et foncé.
– Haet-ganjang ( 햇간장, « nouvelle sauce soja ») – sauce soja vieillie pendant un an. Aussi appelé cheongjang ( 청장 (淸醬) , "sauce soja claire").
– Jung-ganjang ( 중간장, "sauce soja moyene") – sauce soja vieillie pendant trois à quatre ans.
– Jin-ganjang ( 진간장 (津간醬), "sauce de soja foncée") – sauce de soja vieillie pendant plus de cinq ans. Aussi appelé jinjang ( 진장 (陳醬), " sauce soja vieillie"), nongjang ( 농장 (濃醬), " sauce soja épaisse"), ou jingamjang ( 진감장 (陣甘醬), " sauce soja mûre vieillie").
