Malawach (cuisine juive) : Le Malawach (ou Melawwaḥ, en hébreu : מלווח ; signifie littéralement " pain en forme de planche "), est un pain plat qui est traditionnel dans la cuisine juive yéménite.
Il a été apporté en Israël par des Juifs yéménites.
Le Malawach ressemble à une crêpe épaisse mais se compose de fines couches de pâte feuilletée badigeonnées d’huile ou de graisse et cuites à plat dans une poêle à frire. Il est traditionnellement servi avec des œufs durs, du zhug et du resek qui est une sauce à base de tomate écrasée ou râpée .
Parfois, le malawach est servi avec du miel.
Historique : " La pâte prend traditionnellement trois jours à faire, car il s’agit d’un processus en plusieurs étapes, et la pâte doit reposer entre chaque phase." - Regev Eibenschutz, diétécienne israélo-américaine.
Le malawach est fabriqué à partir de la même pâte que le jachnun, un pain de Shabbat (*) juif yéménite, et tous deux sont à l’origine une variante du hojaldre, une pâte feuilletée juive séfarade, apportée au Yémen par des juifs expulsés d’Espagne.
L’hojaldre est devenu plus tard " ajin ", une pâte enrichie faite uniquement par les Juifs yéménites, et n’a pas été faite par les Yéménites non juifs , selon le rabbin Gil Marks, un historien de la nourriture juive.
(*) Le shabbat ou chabbat est le jour de repos assigné au septième jour de la semaine Biblique, le samedi, qui commence dès la tombée de la nuit du vendredi soir. Le shabbat est officiellement jour chômé en Israël, et outre les magasins, les transports publics ne fonctionnent pas.
Préparation : Le malawach était traditionnellement préparé à la maison par les femmes de la communauté juive yéménite et est composé d’une pâte semblable à une pâte feuilletée qui a été enrichie soit de beurre, de beurre clarifié ou de margarine si elle est pareve (**) ; créant une consistance très feuilletée avec de nombreuses couches, semblable à celles du croissant. La pâte est divisée en boules, et elle est ensuite déroulée puis généralement placée entre du papier ciré et placée au congélateur. Elle est ensuite frite dans une petite quantité d’huile à partir d’un état congelé, comme s’il était frit frais, le beurre ou une autre matière grasse suinterait de la pâte, ce qui la rendrait plus difficile à travailler et non feuilletée. La congélation de la pâte aide le beurre ou une autre matière grasse à rester sous forme solide une fois que le malawach entre en contact avec l’huile chaude, provoquant la création de ses couches feuilletées caractéristiques et faisant légèrement lever le pain. Le malawach est généralement frit en un seul gros pain plat, bien qu’il soit parfois frit en petits morceaux. Il est servi chaud, traditionnellement avec du zhoug, du resek (une sauce à base de tomate écrasée ou râpée) et de la beitzah (œuf dur), bien qu’une variété d’autres accords et trempettes soient désormais populaires tels que le miel, la confiture, le labneh, le shakshouka, baba ghanoush, matbucha et muhammara, entre autres.
(**) Pareve : En cacheroute , les lois alimentaires du judaïsme, pareve (du yiddish : פאַרעוו pour "neutre", en hébreu פרווה , ainsi que parve et d’autres orthographes anglaises variantes) est une classification des substances comestibles qui ne contiennent ni produits laitiers ni ingrédients carnés . Les aliments de cette catégorie comprennent tous les articles qui poussent à partir du sol (fruits, légumes, céréales, etc.), le poisson (uniquement le poisson casher), les œufs et les articles comestibles non biologiques (tels que l’eau et le sel).
Popularité en Israël : Le malawach a toujours été un incontournable des Juifs yéménites. Grâce à l’exode des Juifs yéménites du Yémen au milieu du XXe siècle et à leur refuge ultérieur en Israël, il est devenu un plat très populaire en Israël et un aliment réconfortant préféré des Israéliens de tous horizons et origines. Le malawach est traditionnellement préparé à la maison par des membres de la communauté juive yéménite, mais avec la nouvelle popularité généralisée du malawach en Israël au cours des dernières décennies, il est maintenant couramment servi dans les restaurants en Israël, dont beaucoup sont dédiés au service du malawach et des plats apparentés comme le jachnun. Il est couramment utilisé comme emballage à sandwich semblable à un laffa, et est généralement servi avec du shakshouka, du houmous, du sabich et de nombreux autres plats. Il est également couramment servi en dessert avec du labneh et de la confiture. Il est également utilisé comme pâte à pizza. Le malawah congelé est couramment disponible dans les épiceries du pays, par des marques telles que Ta’amti et Osem, et est exporté à l’étranger vers des supermarchés casher aux États-Unis d’Amérique, au Royaume-Uni, au Canada, en France et dans d’autres pays.
Le malawach congelé peut être utilisé comme substitut de la pâte dans différentes recettes telles que les bourekas, les sambusak et bien d’autres encore.
