Mansaf (cuisine moyen-orientale) : Le mansaf (arabe : منسف) est un plat arabe traditionnel à base d’agneau cuit dans une sauce au yogourt fermenté séché et servi avec du riz ou du boulgour.
C’est un plat populaire consommé dans tout le Levant. Il est considéré comme le plat national de la Jordanie et peut également être trouvé en Palestine, au Koweït, en Arabie saoudite et en Syrie.
Le nom du plat vient du terme » grand plateau » ou » grand plat « .
Histoire du mansaf : Le mansaf bédouin (*) d’origine a subi des changements importants au XXe siècle. On dit que le plat était à l’origine composé simplement de viande (chameau ou agneau), de bouillon de viande ou de ghee (beurre clarifié) et de pain. Suite à la vulgarisation du riz dans le nord de la Jordanie dans les années 1920, le riz a été progressivement introduit dans le plat, d’abord mélangé avec du boulgour, et plus tard seul, jusqu’à ce que le plat atteigne son incarnation moderne d’être à base de riz blanc. De même, la sauce jameed est un développement récent, car les Bédouins (*) ne la mettaient pas historiquement dans leurs plats cuisinés jusqu’à leur sédentarisation moderne.
Préparation du mansaf :
– Le Jameed est un yogourt sec et dur qui est préparé par l’ébullition de lait de brebis ou lait de chèvre, qui est ensuite laissé sécher et fermenter. Le mélange est ensuite conservé dans une fine étamine tissée pour faire un yogourt épais. Du sel est ajouté quotidiennement pour épaissir encore plus le yogourt pendant quelques jours, qui devient alors très dense et se forme en boules rondes. La ville d’Al-Karak en Jordanie a la réputation de produire des jameed de la plus haute qualité.
– Cuisson : Un bouillon est préparé et les morceaux d’agneau y sont cuits. Le plat est servi sur un grand plat avec une couche de pain plat (markook ou shrak) garni de riz puis de viande, garni d’amandes et de pignons de pin, puis la sauce crémeuse au jameed est versée sur le plat.
Culture et tradition : Le Mansaf est associé à une culture jordanienne traditionnelle basée sur un mode de vie agro-pastoral dans lequel la viande et le yogourt sont facilement disponibles. Le Mansaf est servi lors de grandes occasions telles que les mariages, les naissances et les remises de diplômes, ou pour honorer un invité, et lors des grandes fêtes telles que l’ Aïd ul-Fitr, l’ Aïd ul-Adha, Noël, Pâques et le jour de l’indépendance de la Jordanie. Il est traditionnellement consommé collectivement dans un grand plateau de style bédouin (*) et rural, debout autour du plateau avec la main gauche derrière le dos et en utilisant la main droite au lieu d’ustensiles. Le mansaf joue un rôle actif dans le règlement des différends tribaux en Jordanie dans ce qui est connu comme un Atwa (trêve) et un Ja’ha (processus de rétablissement de la paix). On pense qu’il signale la fin d’un conflit lorsque les chefs de tribus en conflit se visitent et que l’hôte sacrifie un mouton ou une chèvre pour un mansaf partagé, considéré comme un signe de réconciliation.
Puisque le mansaf était à l’origine populaire parmi les Bédouins (*), une grande partie des traditions qu’ils utilisaient avec le plat existent encore aujourd’hui. Le plateau contenant le mansaf est placé sur une table où les gens se rassemblent autour de lui en se tenant debout. Le Mansaf doit être mangé avec l’utilisation de la main droite d’une personne uniquement tandis que la gauche est derrière le dos de la personne. La main est utilisée pour créer des boules de riz, puis la balle est placée dans la bouche à l’aide de trois doigts. Il est mal vu de souffler sur la boule de riz, aussi chaude soit-elle. Beaucoup de ces traditions sont encore utilisées ; cependant, il peut également être mangé avec des cuillères et des assiettes.
Plat national de la Jordanie : Bien que le mansaf soit souvent appelé le « plat national » de la Jordanie, le professeur palestinien de politique arabe moderne et d’histoire intellectuelle à l’Université de Columbia Joseph Massad déclare que le mansaf n’est pas un plat véritablement « traditionnel », mais plutôt un plat plus récent qui a été développé pendant l’ ère hachémite-mandataire du début du 20e siècle, puis promulguée comme plat national après l’indépendance. Massad note que la forme actuelle de mansaf diffère des recettes de l’époque de l’indépendance et de l’époque du mandat, mais est décrit par l’État comme un plat à la fois national et une tradition bédouine (*), bien qu’il soit aussi historiquement un plat des paysans et les Bédouins (*) des régions voisines du sud de la Palestine et de la Syrie.
Régions et variantes du mansaf : Une variante du mansaf à Amman, en Jordanie, à base de riz infusé de samneh (ghee) et décorée de noix sautées aux côtés d’agneau trempé dans la confiture.
Les habitants de Ma’an et d’ Al-Karak sont réputés pour faire le meilleur mansaf de Jordanie. D’autres variantes du plat existent également et sont adaptées aux goûts et aux circonstances régionales. Il s’agit notamment du poisson mansaf, trouvé dans le sud autour de la ville portuaire d’Aqaba. Une adaptation urbaine et moins cérémonielle du mansaf utilisant du yogourt non séché est appelée shakreyyeh. Il est parfois cuit avec de la volaille au lieu de l’agneau et il est courant dans la partie nord de la Jordanie.
(*) Bédouin : Les Bédouins désignent des nomades arabes vivant de l’élevage des caprins, des ovins et des camélidés, principalement dans les déserts d’Arabie, de Syrie, de Jordanie, du Sinaï et du Sahara.