Amaro (liqueur italienne) : « Amaro » (pluriel ; amari, en français : amer) est un terme italien qui désigne une variété de liqueur à base de plantes.
(Voir Amer)
Histoire : Aux États-Unis d’Amérique, vendus essentiellement en pharmacie à des fins médicinales, de nombreux amari survécurent à la période prohibitionniste (1920-1933) durant laquelle le commerce de boisson alcoolisée était prohibé.
Caractéristiques : Il se consomme habituellement comme digestif, mais nombre d’amers italiens se consomment fréquemment en cocktail. Sa saveur est généralement amer (comme son nom l’indique) et sucrée, quelquefois de consistance sirupeuse, avec une teneur en alcool qui varie en général entre 16 % et 35 %.
Les amari sont obtenus par macération d’herbes, racines, fleurs, écorces, zestes d’agrumes et autres épices dans de l’alcool, additionnés de sirop de sucre et affinés dans des fûts, mais peuvent être en partie aromatisés avec des huiles essentielles.
Des dizaines de marques sont disponibles dans le commerce ; les plus courantes sont Averna, Lucano, Ramazzotti et Montenegro.
Les amari contiennent en général des arômes naturels et un colorant caramel. Un amaro typique contient de nombreuses essences aromatiques qui sont rarement toutes mentionnées sur l’étiquette.
De nombreuses marques privées ont commencé leur production au 19e siècle et utilisent encore souvent des recettes issues de monastères ou de pharmacies. Farmacia di Santa Maria Novella produit des amari selon des recettes datant du XVIIe siècle.
Certains apéritifs et digestifs européens sont sortis de l’oubli ou sont devenus célèbres grâce à des campagnes de marketing. Par exemple, le Fernet Branca, qui est un amaro d’Italie, est devenu populaire auprès des barmen américains en tant que digestif en fin de soirée. Ou encore : Jägermeister – autrefois une liqueur aux herbes pour vieillards allemands appréciée à température ambiante – est devenue, grâce à une publicité ciblée, une boisson étudiante américaine désormais servie glacée.
Les principales plantes aromatiques utilisées sont la gentiane, l’angélique, et le quinquina, ainsi que la mélisse, la verveine citronnelle, le geniévre, l’anis vert, et l’anis étoilé, le fenouil, le curcuma, le gingembre, la menthe, le thym, la sauge, le laurier, les pelures d’agrumes, la réglisse, la cannelle, la cardamome, le safran, la rue, l’armoise, le sureau, diverses centaurées, etc.
La composition des différents amari provient souvent d’ouvrages médicaux issus de monastères ou se réclame d’une recette traditionnelle. Il se consomme généralement nature, avec un zeste d’agrume, avec des glaçons ou avec de l’eau gazeuse, mais peut aussi servir à corriger le café.
L’amaro ne doit pas être confondu avec l’amaretto, une autre liqueur italienne aromatisée avec des amandes ou des noyaux de drupes comme les abricots, ni avec l’Amarone (della Valpolicella) qui est un vin rouge sec de Vénétie.
Variétés :
– Medium ; sa teneur en alcool est de 32°, goût équilibré d’agrumes. Cette variété rassemble les marques Ramazzotti, Averna, Lucano, Luxardo Amaro Abano, Amaro Bio.
Fernet ; son amertume est plus accentuée que les autres amari ; Cette variété groupe les marques Fernet-Branca, Fernet Stock, Luxardo Fernet, Amaro Santa Maria al Monte.
– Light ; sa couleur est plus claire que les autres, généralement avec une saveur plus nuancée d’agrumes. Cette variété regroupe les marques Amaro Nonino, Amaro Florio, Amaro del Capo, le Harry’s.
– Alpine ; aromatisée avec des herbes « alpines », elle a parfois un goût de fumé. Sa teneur en alcool est généralement autour de 17°. Cette variété réunit les marques Amaro Alpino, Amaro Zara, Amaro Braulio.
– Vermouth ; à base de vin, généralement avec une teneur en alcool de 18 %, peu d’amertume. Cette variété rassemble les marques Amaro Don Bairo, Amaro Diesus del Frate.
– Carciofo ; confectionnée avec des artichauts et sa teneur en alcool est de 17°. Ces amari sont généralement pris à l’apéritif, plutôt qu’en digestif. Cette variété inclut les marques Cynar et Carciofo (plusieurs producteurs).
– Tartufo ; à base de truffes noires et titre 30 % d’alcool. Ce type d’amaro est produit dans la région de l’Ombrie ainsi qu’à Saint-Marin.
– China ; à base d’écorce de quinquina. La plus ancienne et la plus populaire marque est la China Martini, basée à Turin. Elle peut être dégustée chaude.
– Rabarbaro ; à base de rhubarbe. La plus ancienne et la plus populaire marque Zucca, basée à Milan. Elle peut également être consommée chaude.
– Diverses ; Miele à base de miel, Finochetto à base de fenouil (typique d’Ischia et de la Côte amalfitaine), la China Bisleri Ferro à base de métaux, l’amaro al radicchio rosso di Treviso à base de chicorée, originaire de Vénétie, l’amaro nocino à base de noix vertes tel que le Padre Peppe, etc.
Liste des marques d’Amaro :
Amaro 18 Isolabella
Amaro Abruzzese
Amaro Antico de Capua
Amaro Asiago
Amaro Averna
Amaro Black Note
Amaro Braulio
Baroche Amaro Bio
Amaro Borsci (Elisir San Marzano)
Amaro Campano
Amaro Ciociaro
Amaro del Carabiniere
Amaro Don Corleone
Amaro dei Trulli
Amaro di Sicilia
Amaro dell’Etna
Amaro Don Bairo
Amaro Erbes
Amaro Florio
Amaro Giuliani
Amaro Gambarotta
Amaro Lucano
Amaro Mediterraneo
Amaro Mio
Amaro Montenegro
Amaro Nardini
Amaro Nonino
Amaro Penna
Amaro Poli
Amaro Ramazzotti
Amaro San Giuseppe
Amaro Santa Maria Al Monte
Amaro Savoia
Amaro Sibilla Amaro Tonico di Varnelli
Amaro Viparo
Amaro Zara
Aperol
Luxardo Amaro Abano
Luxardo Amaro Fernet
Nardini Amaro Bassano
Biancosarti
Campari
China Martini
China Massagli
China Stemmi
Cynar
Carciofo
Diesus Amaro del Frate
Fernet-Branca
Fernet Stock
Fernet Beltion
Ferro-China Bisleri
Padre Peppe
Punt e Mes
San Simone
Liquore Strega
Rabarbaro Bergia
Rabarbaro Zucca
Radis Amaro
Select bitter
Vecchia Umbria
Vecchio Amaro del Capo