Boutifarre

Boutifarre : La boutifarre (ou boutifar ou boutifare, en catalan botifarra) est un gros boudin noir espagnol de Catalogne fait de sang, de gras et de maigre de porc et de la langue avec des épices. Mesurant en 8 et 10 centimètres de diamètre, le boutifar se consomme froid. Il existe aussi une version blanche sans le sang, à base de chair et de langue de porc et de veau. Tout comme en Algérie, ou on trouve aussi une saucisse boutifar (ou boutifarra) qui est faite avec de la tête de porc, de la cervelle, de la langue, et dont l’adjonction ou non de sang décidera de la couleur.
Selon le type, elle peut être considérée comme une charcuterie ou un plat à base de viande. Son origine est catalane mais on peut en rencontrer dans les îles Baléares, dans la région espagnole de Valence et la ville de Chiclana de la Frontera (Andalousie).
Hors Espagne, il y a également des variétés de boutifarres consommées sur la côte caraïbe de la Colombie et en Uruguay.
Il existe des dizaines de types différentes de boutifarres, cuites ou crues (qu’il faut griller), blanches, rouges ou rosées, jaunes, foncées (avec du sang), aux œufs, aux champignons, etc.
Les boutifarres cuites se consomment généralement froides, coupées en fines tranches.
En revanche, les boutifarres crues, comme les dolces de Gérone, se mangent souvent grillées ou sautées.

Les boutifarres crues et à cuire :
– La boutifarra rouge ou roget : elle est considérée comme un plat et pas une charcuterie. Elle est faite avec de la viande maigre hachée, de l’ail, du persil et souvent d’autres épices ou ingrédients, comme par exemple des champignons. Elle a la couleur de la viande avant d’être cuite et une couleur plutôt rosée après cuisson. En France, les saucisses de Toulouse, bien que plus grasses et moins savoureuses, sont le produit le plus similaire à ce genre de boutifarres que l’on puisse trouver.
– La boutifarra dolça : elle contient du sucre et du jus de citron. Quand elle est cuite, il en sort un jus très similaire au caramel.
– La boutifarra au riz ou baldana : en plus de la viande, elle contient un peu de riz.

Les boutifarres cuites :
– La boutifarra catalana : un peu plus large que les autres et parfois avec un peu de graisse. Elle est parfumée, entre autres, à la truffe.
– La boutifarra blanche ou blanquet : elle n’a pas de sang, d’où sa couleur si claire. On l’utilise pour la carn d’olla de l’escudella, un plat catalan qui est servi à Noël.
– La boutifarra noire ou negret : elle est constituée de sang de porc mélangé à de la viande, de façon à ce qu’elle devienne presque noire quand on la fait cuire. Elle se mange crue, en fines tranches, mais aussi cuite, par exemple pour l’escudella i carn d’olla.

– La boutifarre à l’œuf : elle est constituée d’œufs battus mélangés avec de la viande. Sa couleur est proche du jaune. Elle est la plus typique du Jeudi Gras (le Mardi Gras catalan). De ce fait, on ne la trouve qu’en février ou au maximum entre décembre et mars.

– Bull : son nom provient du verbe  » bullir « , en français  » bouillir « . Certains expliquent que, comme elle est faite avec des ingrédients (comme la langue du porc) qui ont besoin de plus de temps de cuisson et que ce type de boutifarra est un peu plus large que les autres, on la mettait dans une grande casserole à feu vif pour la mener à ébullition (« bull », en catalan). Après cette première ébullition, on ajoutait le reste de boutifarres. Il y a beaucoup de variétés de bulls, avec ou sans sang, avec du foie de porc, etc. Elle est aujourd’hui la saucisse cuite la plus célèbre au monde, grâce au restaurant  » El Bulli  » du chef Ferran Adrià.
– Botifarró : en Catalogne c’est une boutifarre cuite noire avec de l’oignon tandis aux Baléares elle est d’un diamètre plus fin que les autres et, bien qu’elle soit toujours une boutifarre cuite, elle se mange souvent frite.
– Autres types de boutifarres très populaires : boutifarre del perol, boutifarre de bisbe ou bisbot, boutifarre à l’œuf et au foie, boutifarre de barilla, etc.

– La boutifarre dans la cuisine catalane : La  » botifarra amb mongetes  » ou  » botifarra amb seques  » est un plat symbolique de la cuisine catalane. Il s’agit de boutifarres grillés accompagnées de haricots blancs sautés à la poêle avec le jus de cuisson des boutifarres. D’autres plats typiques catalans, comme l’escudella i carn d’olla et les fèves à la catalane (ou faves ofegades, un plat qui a la même origine que le cassoulet toulousain) ont toujours la boutifarre, ou plusieurs boutifarres, comme ingrédient essentiel.
En Catalogne un autre plat incontournable à Carnaval, bien qu’il soit simple, est l’omelette à la boutifarre, une omelette dans laquelle on ajoute des fines tranches de boutifarre cuite.
En Catalogne, dès le printemps, il est très typique de faire des botifarrades, une sorte de barbecue convivial où on part à la campagne pour faire griller des botifarres et d’autres viandes.
Il y a aussi des grandes butifarrades aux fêtes patronales de villes, villages et quartiers, comme celle qui s’organise au quartier barcelonais de Gràcia et même comme activité politique, comme par exemple la Botifarrada Populaire contre la Hispanité à Sant Sadurní.