Lumpiang Shanghai (cuisine philippine) : Le Lumpiang Shanghai (également connu sous le nom de rouleaux de printemps philippins, ou simplement lumpia ou lumpiya), est un amuse-bouche frit pour apéritif philippin composé d’un mélange de giniling (de la viande hachée de porc) enveloppé dans une fine crêpe aux œufs.
Le Lumpiang Shanghai est considéré comme le type de lumpia le plus élémentaire de la cuisine philippine, et il est généralement plus petit et plus fin que les autres variantes du lumpia.
Noms et origine : En dépit du nom du plat, il n’est pas originaire de Shanghai ou de Chine. Il est plutôt nommé d’après sa ressemblance avec la cuisine chinoise générique.
La lumpia elle-même est d’origine philippine chinoise, apportée par des migrants du Fujian. Mais les variétés philippines de lumpia, ainsi que les enveloppes utilisées (qui sont plus minces que celles des rouleaux de printemps vietnamiens) ont été nativisés.
Description : Le Lumpiang Shanghai est considéré comme le type de lumpia le plus basique de la cuisine philippine. Le Lumpiang Shanghai peut être défini par son utilisation du giniling (viande hachée de porc) comme farce principale.
Le porc haché est sauté avec des carottes finement hachées, de l’ail, des oignons, des échalotes et du sel et du poivre selon le goût. Une petite quantité est ensuite placée sur une enveloppe de lumpia (une fine crêpe aux œufs) qui est ensuite enroulée autour d’elle en un mince cylindre. Les extrémités sont fixées en le mouillant avec un peu d’eau ou de blancs d’œufs. Parfois, les lumpiang sont encore humidifiés avec des œufs afin qu’ils conservent mieux leur forme. Ils sont ensuite frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Il est généralement servi avec une sauce dulce (aigre-douce) convenable (qui accentue son caractère chinois). Il peut également utiliser d’autres sauces de lumpia commun comme le ketchup de banane, sauce chili douce, la mayonnaise à l’ail ou le vinaigre avec des piments siling labuyo et calamondin.
Le Lumpiang Shanghai est l’un des plats les plus omniprésents servis dans les fêtes philippines, avec des variantes de pancit (nouilles). Ils sont généralement préparés à l’avance et conservés au réfrigérateur, et uniquement frits juste avant de servir.
Variantes : La recette de base peut être modifiée facilement et est adaptée à de nombreuses variantes. Cependant, à moins que les variantes utilisent encore du porc haché comme garniture principale, les variantes sont généralement simplement désignées de manière générique sous le nom de « lumpia ».
Les variantes courantes incluent l’utilisation de viande hachée de bœuf, de crevettes hachées ou de poulet émincé. D’autres ingrédients peuvent également être ajoutés, notamment des petits-pois verts, des raisins secs, du fromage, des poivrons, du lait, des châtaignes d’eau, des singkamas (jicama) et du kintsay (céleri chinois), entre autres.
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