Mote (cuisine sud-américaine) : Le mote (mot venant du quechua * : mut’i, en passant par l’espagnol mote) est le nom générique de plusieurs variétés de grains de maïs bouillis, consommés dans de nombreuses régions d’Amérique du Sud. Il est généralement préparé en faisant bouillir les grains dans de l’eau rendue alcaline par l’ajout de cendres ou de chaux, un processus connu sous le nom de nixtamalisation.
C’était également un aliment de base pour les parties de chasse amérindiennes (**) et les troupes de guerre lors de longs voyages.
(*) Le quechua ou quichua est une famille de langues parlées au Pérou, où il a le statut de langue officielle depuis 1975, ainsi que dans d’autres régions des Andes, du sud de la Colombie au nord-ouest de l’Argentine.
(**) Les termes « Amérindiens », « Indiens d’Amérique » et « Indiens » sont toujours utilisés comme équivalence à autochtones dans certains pays francophones, mais déconseillé dans d’autres tel que le Canada. Ces peuples sont désignés « Autochtones d’Amérique » par ou « Autochtones américains » qui habitaient les Amériques avant la colonisation européenne, ainsi que leur descendance.
Argentine : En Argentine, le mote est consommé principalement dans la région montagneuse du nord-ouest, et moins fréquemment à Cuyo et en Patagonie. C’est un ragoût de consistance fine (c’est l’une des principales différences avec la soupe appelée locro) à base de hominy blanc, parfois pelé, et bouilli avec du frêne. Les grains sont généralement accompagnés de petits morceaux de viande : chèvre, mouton, bœuf, porc, lama blanc (Note1), volaille et plus rarement viscache (Note2) et mulita (Note3). Il est également fait avec des haricots et avec du blé. En Patagonie, dans la région nord, en plus du ragoût, il est consommé accompagné d’une boisson fraîche, soit de l’eau, du jus de fruit, du thé, des boissons gazeuses, avec ou sans adjonction de sucre.
Bolivie : En Bolivie, le mote fait référence au grain cuit dans son enveloppe. Typiquement, le maïs est utilisé ; les fèves sont également utilisées occasionnellement. Lorsque l’enveloppe est retirée du grain, le plat est appelé pelado (pelé).
Le terme pelado utilisé seul fait référence au maïs. Le pelado de blé est principalement utilisé dans les soupes.
Chili : Lorsque le terme « mote » est utilisé seul, il désigne la mote de blé, c’est-à-dire le grain de blé bouilli et retiré de son enveloppe, généralement dans un processus industriel. Il est principalement utilisé pour faire une boisson sucrée appelée mote con huesillos. Salé, il est utilisé pour accompagner les ragoûts et les sauces (guiso), dans des plats tels que les porotos con mote, mote guisado et papas con mote. Il est également utilisé dans les soupes.
Dans la cuisine mapuche (*) , il est utilisé pour faire un type de pâte appelée catuto en espagnol (mültrün en mapudungun), pour faire une boisson légèrement alcoolisée appelée muday, et comme ingrédient dans de nombreux aliments, tels quecazuelas et kakoiyael (soit " nourriture de mote ").
La mote de maïs (moteméi, de mote de maíz) est un grain décortiqué qui est utilisé dans les desserts et les aliments salés.
(*) Les Mapuches sont un groupe ethnique et peuple autochtone du Chili et d’Argentine formant plusieurs communautés, connues également sous le nom d’Araucans.
Équateur : En Équateur, "mote" fait référence aux grains de maïs qui ont été bouillis et cuits, qui sont servis pelés. Ils accompagnent souvent des plats populaires tels que l’hornado et la fritada. Ils sont utilisés dans de nombreuses soupes, dont le caldo de patas. C’est aussi l’ingrédient principal des plats typiques de la ville de Cuenca, comme le mote pillo, le mote sucio et le mote pata.
Pérou : Au Pérou, mote fait référence aux grains de maïs blanc décortiqués qui ont été bouillis avec du charbon de bois ou du bois de chauffage, aujourd’hui avec de la poudre d’hydroxyde de calcium (chaux éteinte). À Cusco, au Pérou, il existe une variété appelée graine de maïs géante de Cusco (maíz mote gigante del Cusco) qui est connue pour sa grande taille. Au Pérou, le blé cuit de la manière décrite ci-dessus est connu sous le nom de mote de blé (mote del trigo).
Venezuela : Au Venezuela, ce plat est connu sous le nom de muet et se compose de grains de maïs blanc décortiqués bouillis avec de la cendre ou de l’hydroxyde de calcium jusqu’à ce qu’ils éclatent complètement. Dans le centre du Venezuela, du porc et des épices sont ajoutés au plat pour donner de la saveur.
Dans la région andine, il est fabriqué avec de l’estomac de bœuf (tripes) et dans les états de Lara et Yaracuy avec des abats de chèvre tels que le foie et les rognons. Le maïs ainsi préparé est utilisé pour l’arepa pelada de l’état de Falcón.
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Hominy
Note1 : Le lama blanc (lama glama), ou plus simplement lama, est une espèce de Camélidés d’Amérique du Sud, mais ses origines lointaines ont été retracées jusqu’en Amérique du Nord, d’où il a disparu à la période de l’Éocène. Il est domestiqué de longue date et la sélection par les éleveurs a donné plusieurs races ou variétés caractérisées par leur fourrure plus ou moins longue.
Le lama a eu un rôle social et religieux. Utilisé comme bête de somme, notamment chez les Incas, il était aussi très apprécié pour sa fourrure et sa viande. Sa charge maximale n’étant cependant que d’une vingtaine de kilos, il ne peut être monté.
Note2 : La viscache est un nom vernaculaire d’origine Quechua, ambigu en français car il peut désigner plusieurs espèces différentes de rongeurs de taille moyenne, classés dans la famille des Chinchillidae et que l’on rencontre en Amérique du Sud, principalement dans les Andes, du Pérou à l’Argentine. Ce sont des mammifères terrestres, proches des chinchillas. On les appelle aussi des viscaques ou des lagostomes et on ajoute aussi souvent la mention « des montagnes » ou « des plaines » pour différencier celles du genre Lagidium de celles du genre Lagostomus.
Note3 : Mulita : en français, le tatou. Les tatous (Cingulata) sont un ordre de mammifères placentaires d’Amérique tropicale et subtropicale du super-ordre des xénarthres (anciennement super-ordre des édentés). Les tatous actuels sont rangés dans deux familles, celle des Dasypodidae et celle des Chlamyphoridae. Parmi les espèces fossiles, on distingue les glyptodons, classées avec les Chlamyphoridae. Ils sont omnivores même si leur régime alimentaire est principalement composé d’insectes (chenilles, fourmis, larves…).
Ils sont reconnaissables à leurs plaques cornées formant une carapace défensive lorsqu’ils se roulent en boule.