Ducasse (Alain) : Alain Ducasse est un chef cuisinier français naturalisé monégasque, né le 13 septembre 1956 à Orthez (département des Pyrénées-Atlantiques, France).
Gascon, méditerranéen de cœur, il a eu trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (en 2010). Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant homme d’affaires consultant du Groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration internationale de plus de 20 établissements et 1 400 employés. En 2012, il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes.
Le 15 avril 2013, le magazine britannique Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde (The Worlds Best Restaurants).
Le mantra favori d’Alain Ducasse est « un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière, il y a de la rigueur, de la passion, de l’amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir ».
Une autre citation : « Je considère que la cuisine conviviale et populaire qui s’exprime dans les bistrots est un trésor de la gastronomie ».
Voir aussi Ducasse sous Argot de bouche.
Biographie d’Alain Ducasse :
Enfance : Alain Ducasse naît, pas pour l’état civil, le 13 septembre 1956 à Orthez, dans les Basses-Pyrénées, mais sa biographie officielle le dit natif de Castel-Sarrazin, où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes). Il est issu d’une famille modeste d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.
Dans la ferme familiale, il se forge le palais : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. ».
Apprentissage : Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes puis intègre le lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne (à 4 km au sud-ouest de Bordeaux en Gironde). Il en claque la porte à quelques mois de son diplôme.
En 1975, il commence sa carrière chez Michel Guérard, chef cuisinier (à l’époque doublement étoilé, aujourd’hui triplement) à Eugénie-les-Bains (à 20 km de Mont-de-Marsan dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le célèbre pâtissier normand Gaston Lenôtre.
En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a un vif coup de cœur, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes sur la côte d’Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay qui devient son maître spirituel et lui transmet le culte du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes ».
La Terrasse à Juan-les-Pins : En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d’Azur où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984.
À l’âge de 27 ans, il échappe à un accident d’avion de tourisme : un Piper-Aztec, qui le mène de Cannes à l’hôtel Byblos des Neiges de Courchevel pour une réunion de chantier avec Claude Marret directeur du Byblos de Saint-Tropez, s’écrase le 9 août 1984 avec cinq passagers ; il est le seul survivant. Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital où il doit se reconstruire entièrement avant de réaliser son retour.
Le Louis XV de Monte-Carlo : En 1987, la Société des Bains de Mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV. L’hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction.
En 1995, il crée La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.
Alain Ducasse à Paris : Le 12 août 1996, il reprend l’ancien restaurant de l’Hôtel du Parc (Marriott, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16e arrondissement de Paris, qu’il renomme Alain Ducasse. Après seulement huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, mais perd une étoile au Louis XV. Franck Cerruti l’y remplace.
En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef au monde à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l’a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront.
En 1999, il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.
En 2000, il transfère son restaurant parisien Alain Ducasse de l’avenue Raymond-Poincaré au palace Plaza Athénée de l’avenue Montaigne. Après cinq mois d’ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin.
En 2004, il est fait chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac.
En 2008 : Changement de nationalité, Alain Ducasse a été naturalisé monégasque le 23 juin 2008 par ordonnance personnelle du Prince Albert II. La nationalité monégasque étant incompatible avec la nationalité française, il perd sa nationalité d’origine.
En 2009, il ouvre une école de cuisine.
En 2017 : le 3 mai 2017, il appelle à voter pour le candidat du parti En marche d’Emmanuel Macron à l’élection présidentielle. Après sa victoire, il est chargé d’organiser le déjeuner du président russe Vladimir Poutine avec le chef d’État français au château de Versailles le 29 mai et le dîner du président américain et Donald Trump et de son épouse Melania avec le couple présidentiel français dans le restaurant Jules Verne de la tour Eiffel le 13 juillet.
En 2018, il ouvre une péniche offrant des « ballades gourmandes ». Elle devrait être mise en service le 6 septembre 2018.
Site internet officiel d’Alain Ducasse
Site internet officiel de l’Académie du goût
Quelques créations culinaires d’Alain Ducasse :
Les publications d’Alain Ducasse :
Livres de cuisine
La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.
Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, éd. Plon, 1999
Dictionnaire amoureux de la cuisine, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, (ISBN 978-2-259-19713-7)
Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
Nature : Simple, sain et bon, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages
Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux, IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016).
Encyclopédie culinaire : En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d’une nouvelle encyclopédie culinaire: Le Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse. Pour l’éditer il fonde également une maison d’édition : De Gustibus / Les éditions d’Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse, 2001 (Éditions Alain Ducasse) (ISBN 2848440007), (ISBN 978-2848440002), Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, (ISBN 2951647352)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 284844052X), (ISBN 978-2848440521)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Méditerranée, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2951647360), (ISBN 978-2951647367)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Tour du monde, 2007 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2848440392), (ISBN 978-2848440392)
Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse : Best Of, 2010 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2841233081), (ISBN 978-2841233083)
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