Bagoóng (cuisine philippine) : Le bagoóng (prononciation tagalog : [bɐɡuˈoŋ] ; Ilocano : bugguong ) est un condiment philippin partiellement ou complètement composé de poisson fermenté (bagoóng ) ou de krill ou de pâte de crevettes (alamáng ) avec du sel.
Le processus de fermentation produit également de la sauce de poisson connue sous le nom de patís qui est très employée comme condiment.
La préparation du bagoóng peut varier d’une région à l’autre aux Philippines.
Types de bagoóng : Le bagoóng est généralement fabriqué à partir de plusieurs variétés d’espèces de poissons, dont les suivantes :
– Anchois – appelés dilis, monamon, bolinaw ou gurayan (espèces Stolephrus et Encrasicholina)
– Scads ronds – appelés galunggóng ou tamodios (espèce Decapterus)
– Bonnetmouths (redbait ou rubyfish) – connu sous le nom de terong (Emmelichthys nitidus, Emmelichthys struhsakeri et Plagiogeneion rubiginosum)
– Ponyfish – connu sous le nom de sapsáp (espèces de Leiognathus, Photopectoralis et Equulites).
– Poisson-lapin – connu sous le nom de padas (espèce Siganus)
– Bar-Eyed gobies – connu sous le nom d’ipon (Glossogobius giuris)
– Harengs – Clupeoides lila
– Perche argentée – connue sous le nom d’ ayungin (Leiopotherapon plumbeus)
Le bagoóng fabriqué à partir de poisson est englobé par le terme bagoóng isdâ (littéralement " poisson bagoong ") à Luzon et dans le nord des Visayas.
Ils peuvent être distingués davantage par le type de poisson dont ils sont faits.
Ceux à base d’anchois sont généralement connus sous le nom de bagoong monamon ou bagoong dilis et ceux de bonnetmouths sous le nom de bagoong terong.
Dans le sud des Visayas et de Mindanao, le bagoong de poisson à base d’anchois est connu sous le nom de guinamos (également orthographié ginamos). Les plus gros poissons fermentés sont connus sous le nom de tinabal.
Le bagoong peut également être fabriqué à partir de krill. Ce type de bagoong est connu sous le nom de bagoong alamang. Il est appelé uyap ou alamang dans le sud des Philippines, aramang à Ilocos Sur et dans certaines parties du nord de Luzon, et ginamos ou dayok dans l’ouest des Visayas.
Dans des cas plus rares, il peut également être fabriqué à partir d’huîtres, de palourdes et d’ œufs de poisson et de crevettes.
Une sorte de bagoong fabriqué dans la ville de Balayan, Batangas est également connu sous le nom de bagoong Balayan.
Préparation des bagoong isda et des bagoong alamang :
– Le bagoong isda est préparé en mélangeant du sel et du poisson généralement en volume égal ; mais les proportions du mélange sont exclusives selon le fabricant. Le sel et le poisson sont mélangés uniformément, généralement à la main.
Le mélange est conservé dans de grands pots de fermentation en terre (pots qui sont connus sous le nom de tapayan en tagalog et visayan et burnay en Ilocano ).
Il est couvert pour éloigner les mouches et il est laissé à fermenter pendant 30 à 90 jours avec une agitation occasionnelle pour s’assurer que le sel est réparti uniformément. Le mélange peut gonfler considérablement pendant le processus.
– La préparation du bagoong alamang (pâte de crevettes ou pâte de krill) est similaire, les crevettes ou le krill étant soigneusement nettoyés et lavés dans une solution de saumure faible (10%). Comme dans le bagoong de poisson, les crevettes sont ensuite mélangées avec du sel dans un rapport de 25% de sel à 75% de crevettes en poids.
Les produits du processus de fermentation sont généralement de couleur gris pâle à blanc. Pour obtenir la couleur rouge ou rose caractéristique de certains bagoong, une sorte de colorant alimentaire appelé angkak est ajouté. L’ angkak est fabriqué à partir de riz inoculé avec une espèce de moisissure rouge (Monascus purpureus).
Un sel de haute qualité avec peu d’impuretés minérales est préféré. Une teneur élevée en métal dans le sel utilisé peut souvent donner des couleurs plus foncées au bagoong résultant et un sous-goût moins agréable. De même, le sur-salage et le sous-sel ont également un impact significatif sur la vitesse et la qualité de la fermentation en raison de leurs effets sur les bactéries impliquées dans le processus. Certains fabricants broient finement le produit fermenté et vendent le mélange obtenu sous forme de pâte de poisson.
Réputation du bagoóng : Au fil des siècles, la méconnaissance occidentale du bagoong lui a valu une réputation de plat « exotique », présenté sous un jour positif ou négatif selon le point de vue de l’auteur. Par exemple, une des premières descriptions était le fonctionnaire colonial espagnol Antonio de Morga, dont le livre Sucesos de las Islas Filipinas (Événements dans les îles philippines) comprenait une description du bagoong comme " un poisson qui … a commencé à pourrir et à puer ". Ceci a incité plus tard le nationaliste philippin prééminent Jose Rizal à dénoncer les descriptions dans son annotation de 1890, en disant : C’est une autre préoccupation des Espagnols qui, comme toute autre nation, traitent avec dégoût les aliments auxquels ils ne sont pas habitués ou qui leur sont inconnus. … Ce poisson que Morga mentionne, qui ne peut être bon tant qu’il ne commence pas à pourrir, est bagoong et ceux qui l’ont mangé et goûté savent qu’il n’est ni ne doit être pourri.
Articles connexes :
Garum
Pâte d’anchois
Pâte de crevettes
Palapa
Patis
Taba ng talangka
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Pâtis sous-produit du bagoóng : Les patís ou sauce de poisson sont un sous-produit du processus de fermentation. C’est un liquide clair et jaunâtre qui flotte au-dessus du mélange fermenté et qui a une forte saveur salée voire de fromage.
Les sauces similaires aux patís incluent nước mắm au Vietnam, nam pha (ນ ້ ຳ ປາ) au Laos, hom ha en Chine, nam pla en Thaïlande, shitsuru au Japon et saeu chot en Corée, ainsi que le garum de la Grèce antique et le Empire romain.
L’Indonésie a un condiment de l’Est javanais appelé petis (prononcé similaire aux patís en philippin) : une pâte faite à partir de la réduction fermentée caramélisée de bouillon de pindang, une soupe aux herbes épicée et acidulée contenant généralement du poisson ou des crevettes (parfois du bœuf ou des œufs).
Pour obtenir des patís, la fermentation est plus longue, prenant généralement de six mois à un an. Pendant les processus de fermentation plus longs, les constituants du poisson ou des crevettes se désintègrent davantage, produisant un liquide jaunâtre clair sur le dessus du mélange en raison de l’hydrolyse. C’est le patis ; il peut être récolté une fois qu’il a développé son odeur caractéristique. Il est égoutté, pasteurisé et mis en bouteille séparément, tandis que le résidu est transformé en bagoong. Si les solides résiduels ne sont pas suffisamment humides, de la saumure est généralement ajoutée. La vitesse de fermentation peut varier en fonction des niveaux de pH du mélange et de la température.
L’exposition au soleil peut également réduire le temps nécessaire à deux mois.
