Jarret (boucherie) : Le jarret est la section de la partie inférieure musclée des pattes arrière d’un bœuf , que l’on appelait anciennement « gîte-gîte ». Le jarret de bœuf est surtout cuisiné en pot-au-feu.
Le jarret de mouton ou d’agneau correspond au morceau appelé « souris » du gigot.
Le jarret de veau, très apprécié, avant ou arrière, est gélatineux et maigre, avec un os riche en sauté ; désossé et coupé en cubes, il est associé au sauté, au braisé, à la blanquette ; entier, il peut être cuit au court-bouillon ou ajouté à une potée ; coupé en rouelles épaisses, il devient le plat italien osso-buco (littéralement « os à trou »).
Anecdote : Le chirurgien et anatomiste français Ambroise Paré (1510-1590) recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.
Le jarret de porc désossé se cuisine en sauté ; entier, il forme le jambonneau. Le jarret arrière, plus charnu, est soit rôti, braisé ou bouilli comme le jambon, mais il est moins tendre ; le jarret avant est braisé ou bouilli, ou cuisiné en ragoût, une fois coupé en morceaux. Le jarret de porc demi-sel est un morceau de choix pour la choucroute et les potées. Chez l’agneau (ou le mouton), le jarret termine le gigot.
On lui donne alors le nom de « manche » puisqu’on tient le gigot par le jarret au moment de le découper pour le servir.
Articles connexes :
Jarret
Coupe-jarret
Voir aussi Trumeau sous Argot de bouche.