Kaya (cuisine malaisienne) : Le kaya est une pâte à tartiner de Malaisie et d’autres pays d’Asie du Sud-Est. C’est une crème de fruit faite à partir de lait de coco, d’œufs et de sucre.
Autres noms : serikaya ou srikaya (malais : kaya ; indonésien : seri kaya ; philippin : matamís sa báo, matamís na báo, ou kalamay-hatì ; hokkien : 咖吔 ka-ia). Le kaya est très populaire en Asie du Sud-Est, principalement en Malaisie, en Indonésie, et à Singapour. Le mot kaya signifie « riche » en malais et par conséquent caractérise bien la texture de cet aliment très populaire.
En Malaisie, en Indonésie (dans la ville de Palembang), à Brunei et à Singapour : Le kaya, aussi appelé srikaya (ou en anglais : coconut egg jam), est une pâte à tartiner crémeuse et sucrée à la noix de coco faite à partir de lait de coco (aussi connue sous le nom de santan en malais), d’œufs de cane ou de poule qui sont parfumés par des feuilles de pandanus et adoucie par du sucre. La couleur du kaya dépend de la couleur des jaunes d’œufs, de la quantité de pandanus utilisée et du niveau de caramélisation du sucre.
Très populaire dans ces régions, le kaya est habituellement étalé sur des toasts (kaya toast) et mangé au petit-déjeuner mais il est aussi consommé tout au long de la journée. On le retrouve dans la plupart des kopitiam (*) et les marchés de nuit.
Différentes variantes existent, notamment le nyonya kaya, qui prend une légère couleur verte, et le kaya haïnanais, qui est de couleur marron foncé et utilise du sucre caramélisé, et est souvent sucré au miel.
Le kaya est utilisé comme nappage de plusieurs desserts comme le pulut taitai ou le pulut tekan, un dessert contenant du riz gluant coloré en bleu par des fleurs de pois bleu (bunga telang), et le pulut seri muka, un dessert similaire mais coloré en vert par des feuilles de pandanus. Il est aussi utilisé avec du riz gluant pour préparer du kuih seri kaya.
(*) Un kopitiam ou kopi tiam ( chinois :咖啡店; pinyin : kāfēi diàn ; Pe̍h-ōe-jī : ko-pi-tiàm ; lit. ‘coffee shop’) est un café traditionnel que l’ on trouve principalement dans certaines parties de l’Indonésie, de la Malaisie et de Singapour, Brunei et le sud de la Thaïlande fréquentés pour les repas et les boissons.
Le mot kopi est un terme indonésien et malais pour le café et tiam est le Hokkien/ Terme hakka pour boutique (店).
Les menus proposent généralement des plats simples : une variété d’aliments à base d’œufs, de pain grillé, de kaya , ainsi que du café, du thé, des Horlicks (lait malté sucré) et du Milo (lait malté chocolaté).
Aux Philippines : La confiture de noix de coco aux Philippines est faite à partir de crème de noix de coco (la première et seconde pression de la chair de noix de coco) et d’extrait de canne à sucre ou de mélasse. Elle est souvent consommée sur des toasts ou des petits-pains appelés pandesal et est utilisé pour préparer du kalamay.
En Thaïlande : Le sangkhaya (thaï : สังขยา, Modèle : IPA-th) est une préparation similaire qui a toutefois une texture moins collante et plus proche d’un flan. Il est parfois appelé coconut custard en anglais et il est utilisé pour confectionner :
– le sangkhaya fakthong (สังขยาฟักทอง, sǎŋkʰàjǎː fáktʰɔ̄ːŋ ; sangkhaya maryu en laotien), du kabocha (variété de courge) farci au sangkhaya (ou custard pumpkin en anglais : custard de citrouille) ;
– le khao niao sangkhaya (ข้าวเหนียวสังขยา, kʰâːw nǐaw sǎŋkʰàjǎː), du riz gluant avec du sangkhaya ;
– le sangkhaya maphrao (สังขยามะพร้าว, sǎŋkʰàjǎː māpʰráːw), du sangkhaya servi dans une noix de coco.
