Ailes d’ange (pâtisserie) : Les ailes d’ange sont une pâtisserie croustillante traditionnelle faite de pâte qui a été façonnée en rubans fins torsadés, frits et saupoudrés de sucre en poudre.
Cette sorte de beignets, qui proviennent de la cuisine romaine antique , se trouvent dans plusieurs cuisines européennes traditionnelles. Les ailes d’ange sont connues sous de nombreux autres noms et ont été incorporées dans d’autres cuisines régionales (comme la cuisine américaine ) par les populations immigrées. Ils sont le plus souvent consommés dans la période précédant le carême, souvent pendant le carnaval et le jeudi gras, le dernier jeudi avant le Carême – à ne pas confondre avec le Mardi gras, la veille du début du Carême (Mercredi des Cendres).
Il y a une tradition dans certains pays pour que les maris donnent des ailes d’ange à leurs femmes le vendredi 13 afin d’éviter la malchance.
Ingrédients de base des ailes d’ange : Les ingrédients de base utilisés dans la préparation des ailes d’ange comprennent généralement la farine, l’eau, le jaune d’œuf, le sucre à glacer, l’alcool (comme le rhum ou eau-de-vie), la vanille et le sel.
Les différents noms alternatifs d’ailes d’ange selon les pays et les variantes d’ailes d’ange par pays :
– Allemagne : Fasnachtschüechli, Raderkuchen, Mutzenblätter.
– Biélorussie : хрушчы (chruščy) ou фаворкі (favorki).
– Bulgarie : En Bulgarie, les ailes d’ange sont appelées kukurini et ne se trouvent qu’à Bansko, dans le sud-est de la Bulgarie. Elles sont généralement saupoudrées de sucre en poudre.
– Chili : calzones rotos.
– Croatie : krostole.
– Danemark : klejner.
– Espagne : pestiños.
– États-Unis d’Amérique : Aux États-Unis d’Amérique, de nombreuses boulangeries ethniques des villes de Cleveland, Chicago, Buffalo et Detroit fabriquent des ailes d’ange (angel’s wings), et elles sont particulièrement populaires pendant les vacances de Pâques et de Noël. Pendant ces vacances, certaines boulangeries sont débordées et demandent aux clients à pré-commander leurs ailes d’ange.
– France : bugnes et merveilles. Les bugnes dans le Dauphiné France sont frites pour le Carnaval et au Mardi Gras en février.
En France, les pâtisseries frites sont fabriquées dans le centre-est de la France, notamment à Lyon et à Saint-Étienne, et sont étroitement liées aux beignets. Traditionnellement, les charcuteries lyonnaises vendaient des bugnes juste avant le Carême, en raison de leur forte teneur en matières grasses. Ils sont également faits à la maison comme une façon d’utiliser le surplus de graisse de cuisson, qui serait gaspillé pendant le Carême. Plus récemment, les boulangeries les fabriquent, respectant plus ou moins la tradition du Carême.
Les variétés de bugnes françaises comprennent les bugnes croquantes et les bugnes molles.
La variété croquante, connue sous le nom de bugnes lyonnaises (ou bugnes de Lyon), est cuite dans de l’huile très chaude avec la pâte étalée finement et nouée une ou deux fois. La variété douce, parfois appelée » oreillers « , est faite avec une pâte plus épaisse, qui est rarement nouée. On retrouve cette variété d’ » oreillers » en Bourgogne et en Franche-Comté à l’époque du Carnaval.
– Grèce : diples (δίπλες).
– Hongrie : Les csöröge hongrois (ou csöröge fánk) sont fabriqués à partir de jaune d’œuf, de farine, de levure, de sucre, de sel et de cognac ou d’eau-de-vie. Ils sont frits et saupoudrés de sucre en poudre. Ils sont traditionnels lors des mariages.
– Italie : Chiacchiere maison. La chiacchière italienne est consommée au moment du carnaval. Leurs divers noms régionaux sont : frappe (un nom partagé avec des friandises similaires) à Rome et Latium ; sfrappole en Émilie-Romagne ; bugie à Gênes et dans le Piémont ; et galani ou crostoli en Vénétie et Frioul-Vénétie julienne, en particulier à Trieste.
Les variantes régionales dans la recette incluent de parsemer de zestes d’orange ou d’utiliser de l’anisette comme parfum. Il est très courant dans les familles italiennes de les faire à la maison. Ils accompagnent souvent de la même célèbre « Castagnole ».
De nombreux autres noms régionaux existent en Italie, comme par exemple : fritte, chiacchiere ( » bavardage « ), bugie ( » mensonges « ), cenci ( » chiffons « ), crostoli, frappe, galani, grostoli, sfrappole, nocche.
– Lettonie – žagariņi, cūkausīši.
– Lituanie : Les « Žagarėliai » et « Skruzdėlynas » sont les équivalents des ailes d’ange en Lituanie.
Les Žagarėliai (ou « petits bâtonnets ») sont des biscuits pâtissiers délicats, frits dans la graisse. Il est préférable d’utiliser du saindoux ou de l’huile pour faire frire ces biscuits.
Skruzdėlynas se traduit par « fourmilière » en anglais et est des couches de bandes de pâte frites, recouvertes de miel et recouvertes de graines de pavot. C’est un dessert typique servi lors des fêtes de famille lituaniennes.
– Malte : xkunvat.
– Pologne : Faworki, chruściki et chrusty sont les formes plurielles des mots faworek et chrust respectivement.
Le mot polonais faworki était le nom réservé aux rubans colorés attachés aux vêtements féminins ou masculins, en particulier les rubans donnés aux chevaliers médiévaux par leurs dames. Étymologiquement, le mot faworki est venu en Pologne du mot français faveur, qui signifie « grâce » ou « faveur ». Le mot polonais chrust signifie « branches sèches brisées d’arbres » ou « broussailles ». Chruścik est un diminutif de chrust.
– Portugal : orelha de gato , cueca virada , filhós , coscorão , cavaquinho , crostoli
– Roumanie : minciunele , uscatele , régional : cirighele.
– Russie : хворост (khvorost : brindilles, bâtons), parfois appelés biscuits de brindilles russes.
Dialecte doukhobor russo-canadien : орешки (oreshki : noix)
– Slovaquie : fánka, čeregi.
– Slovénie : flancati.
– Suéde : klenäter.
– Suisse : Ce sont les merveilles qui sont faites en Suisse romande à l’époque du Carnaval. On les retrouve dans certains cantons voisins de Suisse allemande.
– Tchéquie : boží milosti.
– Tibet : Khapse ou Khapsey.
– Ukraine : Verhuny (вергуни). Les Verhuny sont des biscuits sucrés, frits au saindoux, qui ont la forme de bandes oblongues. Le Verhuny est une pâtisserie ukrainienne avec une pâte sans levure, qui est faite à base de farine, de beurre, des œufs, du sucre et des additifs tels que l’alcool (rhum, brandy ou horilka) ou, dans des cas extrêmes, du vinaigre d’alcool. En remplacement du beurre, mais le plus souvent en tant que composant supplémentaire dans le verhuny, des produits laitiers (lait, smitane, par exemple crème sure ou crème aigre) sont ajoutés.
– Yiddish (*) : כרוסט
(*) Le yiddish est une langue germanique dérivée du haut allemand, avec un apport de vocabulaire hébreu et slave, qui a servi de langue vernaculaire aux communautés juives d’Europe centrale et orientale (ashkénazes) à partir du Moyen Âge.
Quelques préparations d’ailes d’ange :