Macaron (pâtisserie)

Macaron (pâtisserie) : (mot  venant de l’italien dialectal macarone « macaroni », p.-ê. du grec makaria « potage d’orge ».

Le macaron est un petit gâteau, de forme ronde, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, fait à base de pâte d’amandes pilées, de blancs d’œuf et de sucre. L’origine du macaron est très ancienne, la recette serait venue d’Italie plus précisément de Venise, sous la Renaissance (*), mais certains gastronomes avancent l’antériorité des macarons de Cormery en 791.
(*) La Renaissance est un mouvement de l’histoire européenne associé à la remise à l’honneur de la littérature, de la philosophie et des arts de l’Antiquité gréco-romaine. Ce mouvement a pour point de départ l’Italie, et se situe chronologiquement à cheval entre le Moyen Âge tardif et l’époque moderne. En effet, la Renaissance est l’œuvre, à Florence (Italie), des artistes qui peuvent y exprimer librement leur art : une Pré-Renaissance se produit dans plusieurs villes d’Italie dès le XIVe siècle (Trecento). La Renaissance s’exprime au XVe siècle dans la plus grande partie de l’Italie, et quelques autres pays européens, sous la forme de ce que l’on appelle la Première Renaissance (Quattrocento). La Renaissance concerne presque toute l’Europe au XVIe siècle (Cinquecento).

De nombreuses villes de France en firent par la suite une spécialité. À Nancy (département de Meurthe-et-Moselle en région Grand Est), ces petits gâteaux étaient particulièrement réputés au XVIIe siècle, ils étaient fabriqués par les religieuses carmélites.
À Paris, le macaron que le pâtissier Pierre Desfontaines a créé, au début du siècle dernier, d’accoler deux à deux avec une ganache (crème au chocolat) ou de la confiture est appelé macaron gerbet.
Il est rond est lisse, alors que le macaron dit « hollandais » qui a une croûte fendue avec la pointe d’un couteau après séchage en étuve et après cuisson au four.

En mars 1952, vers Besançon (département de la Franche-Comté), le fromager Emmanuel Mérillon, après une dégustation de macarons sucrés, eut la riche idée d’accoler deux macarons salés au comté avec une crème à base de comté du Jura. Le macaron salé était né.

De nos jours et après les parfums classiques (chocolat ou cacao, café, vanille, pistache, fraise, noisette, noix de coco), on peut déguster des macarons au coquelicot, à la fraise des bois, à la myrtille, à la rose, à la pêche de vigne, à l’abricot, à l’hibiscus, au caramel au beurre salé, au fruit de la passion, au citron vert–basilic, au cassis–violette, griotte–amaretto, réglisse, au pain d’épice , avocat–banane–chocolat et plus récemment en sucré-salé, au chèvre frais, au mascarpone, à l’olive–poivron, à la truffe noire ou à la truffe blanche, au foie gras, au poivre, au caviar,…

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Cette fois il y eut un cocktail de bienvenue, des serviteurs empressés et multiples, des cannelés et des macarons disposés à notre attention dans des coupelles de porcelaine. »  in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Articles connexes :
Ladurée
Macalong
Luxembourgeois.
Voir aussi sous Argot de bouche : Macaron , Macaroner, Macaronage et Macaroniser.

Quelques préparations de macarons sucrés :[/vc_column_text]

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