Savoir-vivre et tenue à table : Les règles qui régissent le comportement des hôtes ou des convives au cours d’un repas. Elles ont évolué avec le temps et sont encore différentes selon les pays.
Les Gaulois prenaient leurs repas assis, les Grecs et les Romains, couchés. Les Japonais mangent assis sur leurs talons, les Français tiennent leurs mains sur la nappe, de chaque côté du couvert, tandis que les Anglais les posent sur leurs genoux. L’éructation, de la dernière grossièreté en Occident, était une manifestation de civilité dans la Rome antique, comme elle l’est encore au Moyen-Orient.
L’un des premiers recueils de savoir-vivre fut composé par Robert de Blois (XIIIe siècle), les coutumes de la chevalerie ayant développé le cérémonial de la table – notamment avec l’utilisation plus générale de la fourchette – et la courtoisie de l’accueil.
Dans ce traité, l’auteur recommande d’avoir les mains propres et les ongles nets, de ne pas manger de pain avant le premier plat, de ne pas accaparer les meilleurs morceaux, de ne pas se curer les dents ni se gratter avec son couteau, de ne pas parler la bouche pleine, ni rire trop fort. Se laver les mains avant et après le repas était un rite obligatoire : des serviteurs présentaient aux convives un bassin de cuivre plein d’eau parfumée et une serviette. Le philosophe et théologien Érasme (1467-1536) lui-même rédigea, en 1526, un Traité de civilité, dans lequel il enjoint de se laver les mains et de se curer les ongles avant de passer à table.
Un tournant important, à l’aube du XVIIe siècle, se reflète dans le savoir-vivre, dont la portée traduit l’effort d’une société riche et éclairée pour créer un art de vivre. On parle alors, à la manière italienne, de civilité et de délicatesse, tandis que le vocabulaire de la cuisine s’affine : « soupe » devient « potage », le « plat de chair » devient « plat de viande ». Ce souci de raffinement tournera même à l’affectation au siècle suivant, avec les « petits soupers », le médianoche et l’ambigu.
Après la Révolution française, les traités se multiplient, même si les mœurs sont parfois encore lentes à évoluer : ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle qu’on renonce à manger le poulet avec les doigts et à tourner la salade avec les mains.
Une courtoisie réciproque : Tout repas convié est un moment de la vie sociale qui exige déférence et courtoisie mutuelles. Courtoisie qui commence par l’exactitude. Lorsque les invités sont introduits dans la salle à manger, ils attendent debout que la maîtresse de maison s’asseye, et c’est elle qui, à chaque plat, donne le signal de la première bouchée ; c’est également elle qui se lèvera la première de table à la fin du repas.
La serviette se pose sur les genoux, sans être complètement déployée. On la porte à sa bouche en tamponnant doucement, avec les deux mains l’une contre l’autre. À la fin du repas, on la pose à droite de l’assiette, sans la replier.
On ne touche pas les aliments avec les doigts, hormis le pain, qui se rompt en petits morceaux et ne se coupe jamais avec le couteau, et quelques rares mets : artichauts, certains fruits de mer ; on peut aussi y ajouter les cuisses de grenouilles (mais dans les restaurants, elles sont souvent désossées) et les petits oiseaux comme la caille ou l’ortolan, ce dernier oiseau étant interdit à la vente.
On s’essuie la bouche avec sa serviette avant de boire et après avoir bu. On tient le verre par la partie bombée et non par la tige. On appelle cette partie l’épaule.
Il faut s’efforcer de boire sans bruit. En principe, une femme n’a pas à se servir. Elle peut donc demander à son voisin de lui remplir son verre.
Lorsque le plat lui est présenté, le convive se sert avec modération, en prenant le premier morceau qui se trouve devant lui. L’usage est d’attendre un peu avant de boire ; le maître de maison verse ou se fait verser les premières gouttes de chaque bouteille de vin dans son verre, pour le cas où il y aurait un fragment de bouchon. Lorsqu’un plat est achevé, le convive laisse ses couverts sur l’assiette, groupés du même côté, jamais en croix.
Dans certains pays, la courtoisie veut que l’invité laisse un peu de nourriture pour indiquer qu’il est rassasié ; en France, au contraire, en hommage à la qualité des mets, on termine le contenu de son assiette, mais on ne « sauce » pas celle-ci avec du pain.
Fumer une cigarette ne peut être envisagé qu’après le fromage, en demandant la permission à ses voisins. Les fumeurs de cigare devront attendre le moment des digestifs pour faire de même.
Les règles du savoir-vivre en France : Elles sont différentes en fonction des mets et de leur service :
– Artichauts : Ils se dégustent feuille à feuille (que l’on détache à la main), mais, dans les repas de cérémonie, on ne sert que les fonds, garnis ou farcis.
– Asperges : On coupe les pointes avec la fourchette et on laisse le reste, à moins que la maîtresse de maison n’invite à se servir de ses doigts.
– Œuf à la coque : Il se décapite avec la cuillère (ou avec un coupe-œufs) et ne doit jamais être enlevé du coquetier ; quand elle est vide, la coquille est écrasée.
– Potage : La cuillère doit aborder la bouche par le bout ; on n’incline jamais l’ assiette pour recueillir la dernière cuillerée.
– Pâtes (spaghettis) : Autant tout le monde s’accorde à dire qu’il ne faut jamais couper les spaghettis au couteau, autant l’usage de la cuillère est largement discuté (même au sein des experts, français et italiens). En tout cas, en France, au restaurant ou à la maison, il est admis de présenter une cuillère à droite de l’ assiette.
– Fromages : Ils sont présentés entamés, pour ne pas embarrasser le convive qui hésiterait à le faire lui-même, et se coupent de façon à toujours prélever une part de croûte ; en France, le fromage se mange par petits morceaux, jamais à la fourchette, mais posés avec le couteau sur un petit morceau de pain ; enfin, on ne propose pas deux fois le plateau de fromages, ce qui pourrait signifier que le repas n’a pas été suffisamment copieux.
– Fruits : Ils sont maintenus avec une fourchette (et non avec les doigts) et pelés avec un petit couteau à entremets.
– Melon : Il se déguste, en principe, à la cuillère, mais certains recommandent de le manger à la fourchette.
– Salade : On ne la coupe jamais avec un couteau, car, théoriquement, elle est préparée de façon que les feuilles puissent être facilement mises en bouche. Au besoin, on plie les feuilles à l’aide du couteau et de la fourchette. Le couteau et la fourchette sont de mise pour les salades composées.
– Café et liqueurs : Ils sont servis au salon et non sur la table de la salle à manger.