Hisayuki Takeuchi

Takeuchi (Hisayuki) : Hisayuki Takeuchi (竹内 寿幸, Takeuchi Hisayuki, alias « Hissa ») est un chef cuisinier japonais, maître restaurateur en France, né le 12 novembre 1961 à Seiyo (préfecture d’Ehime), sur l’île de Shikoku au Japon.

Biographie : Hisayuki Takeuchi est né dans une famille d’agriculteurs montagnards (Takeuchi signifie « maison de bambou » en japonais). 
Apprenti à 14 ans à Imabari, il apprend la cuisine occidentale ; remarqué pour ses talents de persévérance et ses qualités de cuisinier, il est envoyé à Tōkyō puis gravit tous les postes jusqu’à devenir chef de cuisine française, dans le restaurant de Takio Mizuguchi. En 1985, il vient en France pour la première fois et se met à écrire. Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants japonais, il ouvre, avec sa femme Élisabeth Paul-Takeuchi, son laboratoire de haute cuisine au 7, rue André Lefebvre dans le 15e arrondissement de Paris en 1999. Il redéfinit alors, en tant que designer, le concept de cuisine japonaise de type kaiseki (*).
(*) Kaiseki ou Kaiseki ryōri, désigne dans la gastronomie japonaise une forme traditionnelle de repas, composé de plusieurs petits plats servis conjointement.

Pour lui, la haute gastronomie partagée doit pouvoir se renouveler indéfiniment, dans un processus de création permanente et une esthétique complète, de l’assiette aux ingrédients.

Un restaurant laboratoire : Sa première enseigne, Kaiseki-Sushi, dans le 15e arrondissement de Paris, avec seulement dix-huit couverts, est une des toutes premières cuisines ouvertes où l’on peut voir le chef préparer directement et personnellement les assiettes pour ses clients à table. Il délivre également des bentō, plats à emporter aux compositions particulièrement esthétiques, dans des boîtes jubako (**) consignées.
(**) Les jubakos sont des boîtes à plusieurs niveaux utilisées pour contenir et présenter la nourriture au Japon.
Développé dans un décor minimaliste, que le chef revendique wabi-sabi, le concept utilise exclusivement des produits bio, d’agriculture raisonnée et des vins nature. En traiteur, il propose ses prestations en livraison ou en performance.
En 2004, il se produit au Divan du Monde et au Centre des Arts d’Enghien-les-Bains dans une performance culinaire qu’il baptise « cuisine-live », pendant le festival Tokyozone, mixant sa cuisine dynamique et créative avec la vidéo et la musique de Venus Fly Trapp. Il reproduira ses improvisations au showroom Yamakado, et au Bon Marché.
Pâtissier, il met au point de nouvelles douceurs comme le Mozart Orange (1997), la madeleine au thé vert matcha (2003), le Mokambo et le Kabuto (2007). Il invente une nouvelle boisson à la poudre de thé vert matcha en créant Le T©, et le Yuzu-gosho avec le U© (à base de yuzu, de sel et de piment).
En 2008, il signe un bentō pour le showroom Toyota sur l’avenue des Champs-Élysées : repas pratique de haute gastronomie, son Kaiseki-bento est servi dans une boîte conçue par le chef, et dégusté dans un décor et un mobilier du designer Ora-ïto.
Elisabeth et Hissa mettent au point un nouveau Concept du “Salon de T© ”, où il fait découvrir sa pâtisserie alliant produits japonais et ingrédients français et ses thés en provenance du Japon, notamment avec la Madeleine au Thé Matcha et le Bancha.
Élisabeth et Hisayuki Takeuchi ont par ailleurs créé l’École du Sushi en 2001.
Déclaré organisme de formation professionnelle, l’École du Sushi commence à former des cuisiniers à l’art japonais du sushi : des jeunes ou des moins jeunes, venus de tous parcours professionnels, parfois en reconversion, sont accueillis pour travailler au coté du chef en apprenant les particularités techniques de la cuisine japonaise : choix des produits, bio uniquement, respect de la fraîcheur des produits, la cuisson mi-cuit (shimo-furi), cuisson du riz, découpe du poisson, dressage esthétique des assiettes, contact direct avec la clientèle.
Les produits japonais tels que le citron yuzu, le thé Matcha, le thé Hojicha, l’alcool saké, le crabe géant Tarabagani, le bœuf japonais Wagyu,
Le sushi est alors méconnu en France et déjà des restaurants pseudo-japonais se lancent dans la vente de nigiri et de temakis. La transmission d’un savoir-faire hautement valorisé (On disait alors qu’il fallait dix années d’apprentissage pour commencer à modeler des sushis est proposé sur des formations courtes à des apprentis français motivés. Certains ont ouvert leur propre restaurant en France. Après la modification du nom de l’école en École de Cuisine Japonaise de Paris, des masterclass sont également proposées. En 2010, il anime les ateliers de Nouvelle Cuisine Japonaise sur la Foire d’Automne où des centaines de gourmands apprennent à faire eux-mêmes les temakis, les onigiris, et les nigiris. Il y présente les produits de sa région natale, une gamme de produits importés de Shikoku sous la marque HISSA. Il présente en France le oshi-zushi, en créant le sushi Mondrian.
Il participe au 4e salon du Blog culinaire en 2011 à Soissons, pour une démonstration de cuisine live Énergie pure avec Élisabeth sur scène.
En 2012, à la demande de la Fabrication du Brie de Meaux et de Melun, Hisayuki Takeuchi crée 10 recettes de Nouvelle Cuisine Japonaise : visite des fromageries, nouveaux accords avec le saké et le matcha notamment.

Il est alors invité à l’émission “ Salon Cuisinez by M6 ” pour présenter ses nouvelles créations :
– Tuiles de brie au petit goût salé, intitulé « Modigliani »
– Soupe aux épinards et brie de Meaux, « Polyphonie de vert »
– Maki de carotte et de brie, appelé « Maki du roi »
– Sushi à l’endive ou « Sushi fantôme »
Hisayuki Takeuchi devient maître restaurateur en 2013, et est chef invité pour l’école d’Alain Ducasse. Il participe au programme culinaire franco-japonais lancé en 2013.
Il explique également sa démarche particulière à une Conférence à l’Ecole Supérieure de Commerce en 2013 sur le thème “Promenade en art culinaire Japonais.”
En 2014, il participe à un événement organisé par la préfecture de Hiroshima à l’Espace Cinko ; performance de Action Cooking avec création et dégustation de verrines, avec pour concept, l’habillage du Saké : construction de nouvelles recettes (saké de Hiroshima)
Soucieux, de constamment transmettre son savoir, Maitre Hisayuki Takeuchi crée un partenariat avec Wonderbox, afin d’y intégrer ses cours de cuisine “ la Nouvelle cuisine Japonaise” et ainsi que cela apparaisse dans leurs coffrets cadeaux. Il a ainsi permis un accès facilité à la gastronomie japonaise pour la faire découvrir à un maximum de Français.
Il participe au Projet de l’application QOOQ, pour laquelle il enregistre des recettes japonaises de cuisine familiale.
En 2017, le chef Hisayuki Takeuchi invente le Iki-gyotaku.”qui est un art japonais traditionnel consistant à reproduire des empreintes de poissons sur différents supports tels que du papier, mais à sa façon, en changeant les supports et les encres.
Il a organisé deux expositions afin de présenter son nouveau concept sur le "Iki-Gyotaku" qui ont lieu en 2017 et 2018. Certaines œuvres sont encore visibles au restaurant Tenzo by Hissa.
En 2019, Hisayuki Takeuchi à l’idée d’un nouveau événement à son restaurant : “ Mangetsu-Rock ” (#fullmoon) : Chaque mois, à la pleine lune, Hisayuki Takeuchi propose un menu utilisant un même ingrédient, notamment la truffe, dans tous les plats, de l’entrée au dessert. Le produit est alors travaillé sur plusieurs techniques différentes.
Le menu #FullMoon #mangetsurock peut uniquement se déguster sur réservation.
Aujourd’hui, les concepts de livraison de bento gastronomiques et de vente à emporter sont les solutions les futurs standards de la gastronomie de survie…

Télévision :
– Participation à l’émission " Envoyé Spécial " en 2005, puis la suite en 2010 " Tout cru ".
– Il est Jury pour une épreuve spéciale lors de la première session de MasterChef le 14 octobre 2010.
– L’émission Le Lélé d’Or, concours de gastronomie guadeloupéenne, le reçoit en tant que parrain des chefs concurrents, le 28 mai 2015.

Site internet officiel de la Maison Kaiseki à Paris.