Vin de voile

Vin de voile

Vin de voile : Le vin de voile est un vin blanc élevé en rancio par exploitation des principes biochimiques et physico-chimiques d’une « prise de voile ». Consistant en la formation d’un biofilm à la surface du vin, cette dernière résulte d’un levurage naturel post-fermentaire lors d’un élevage en fût non ouillé. La présence de ce voile permet de maîtriser l’acidité volatile du vin pour lui conférer des caractéristiques organoleptiques complexes et une grande capacité de garde, au terme d’un élevage de longue durée.
Ce type de vinification est très complexe car elle fait appel à un très lent processus après la formation du voile, tous se passe effectivement sous ce fameux voile.
Pendant l’élevage d’un vin, juste après la vinification, alors qu’il repose en fût, le vigneron procède à l’ouillage. Sans lui, l’oxygène s’insinue dans le fût et le vin tourne au vinaigre, sauf dans le cas du vin jaune du Jura et du xérès espagnol. Lors de l’élevage de ces vins, on laisse intentionnellement le niveau baisser, car il se forme à la surface du vin un voile de levures, les levures mycodermiques, dont le métabolisme (*) requiert de l’oxygène.
(*) Métabolisme : Ensemble des transformations chimiques et physicochimiques qui s’accomplissent dans tous les tissus de l’organisme vivant (dépenses énergétiques, échanges, nutrition…).

Ces levures utilisent donc celui de l’air pénétrant dans le fut pour produire autour de chaque cellule un voile cireux ou huileux qui les fait flotter. Elles finissent ainsi par recouvrir entièrement la surface du vin, l’isolant de l’air extérieur.
Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été ni sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de bois usagés facilitant un levurage naturel. Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n’est pas compensée par ouillage pour permettre une « prise de voile » et la conservation du voile de levures en résultant.
Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de levures saccharomyces bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique. En permettant ainsi de maîtriser l’acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un long élevage oxydatif (plus de 6 ans pour le vin jaune du Jura). Un soutirage partiel en solera complète éventuellement l’élevage, à l’instar notamment de celui du xérès.
Ce long élevage du vin lui apporte une palette d’arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures… En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin de voile une excellente capacité d’évolution à la garde.
Un robinet appelé dzi est utilisé pour la dégustation du vin sur fût, sans avoir à utiliser de pipette à travers le trou de bonde, ce qui percerait le voile de levure et entraînerait inévitablement une contamination du vin qui est protégé par le voile. Le dzi se place sur la partie frontale  du tonneau (pièce de fond).
L’aspect de se voile est peu ragoutant, il ressemble d’abord à du lait caillé, qui s’épaissit et brunit au fur et à mesure. Cependant, certaines levures indésirables provoquent, à l’inverse des odeurs nauséabondes. Pour les éviter, le degré alcoolique doit impérativement être compris entre 14,5 et 16°. Pour les vins jaunes du Jura, il reste six ans en fut et sont vendus dans une bouteille particulière de 62 cl que l’on nomme Clavelin.
Vins de voile les plus courants : xérès, vin jaune du Jura, vin de voile de Robert et Bernard Plageoles et Michel Issaly dans le vignoble de Gaillac, Cuvée-garrigue obtenue à partir de cépage maccabeu au Domaine Jorel dans le vignoble de Maury.

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