Poulet de Kiev (cuisine ukrainienne) : Le poulet de Kiev (ukrainien : котлета по-київськи, kotleta po-kyivsky, russe : котлета по-киевски , kotleta po-kiyevski ; littéralement » escalope à la façon de Kiev » ) est un plat fait de filets de poulet aplatis et ensuite roulés au beurre, enrobés de jaune d’œufs et panés de chapelure puis frits à la poêle ou cuits au four.
En général, ce plat de poitrine de poulet farcie est également connu dans les cuisines ukrainienne et russe sous le nom de côtelette de volaille.
Puisque les filets sont souvent appelés suprêmes dans la cuisine professionnelle ; le plat est aussi appelé suprême de volaille à la Kiev.
Originaire de l’Empire russe, le plat est particulièrement populaire dans les États post-soviétiques, ainsi que dans plusieurs autres pays de l’ancien bloc de l’Est, et dans le monde anglophone.
Histoire du poulet de Kiev : L’histoire de ce plat n’est pas très bien documentée et diverses sources font des affirmations controversées sur son origine. Depuis le XVIIIe siècle, les chefs russes ont adopté de nombreuses techniques de la haute cuisine française et les ont combinées avec la tradition culinaire locale. L’adoption a été favorisée par les chefs français, tels que Marie-Antoine Carême et Urbain Dubois, qui ont été embauchés par la gentry russe de l’époque. En particulier, l’utilisation de coupes de viande de qualité, telles que diverses escalopes, steaks et suprêmes s’est répandue au XIXe siècle, et un certain nombre de plats originaux impliquant de tels composants ont été développés en Russie à cette époque.
Le terme français de volaille signifie littéralement « de volaille » mais désigne presque exclusivement des plats de poulet dans les livres de cuisine français. Le nom de côtelette de volaille signifie donc simplement » escalope de poulet « .
Malgré le nom français d’origine, la recette russe est inconnue dans la cuisine française, où le terme côtelette de volaille fait référence aux poitrines de poulet en général et est utilisé presque comme synonyme de filet de poulet ou suprême. Le terme français désigne également une galette en forme de côtelette de poulet.
Le terme russe général pour les escalopes de poulet, kurinaya kotleta (куриная котлета), se réfère principalement à ces escalopes hachées, tandis que kotleta de-voliay (russe : котлета де-воляй ) s’applique exclusivement au plat de poitrine de poulet farci. Ce dernier nom apparaît dans la littérature russe pré et post- révolutionnaire (dans les livres de cuisine ainsi que dans la fiction) depuis le début du XXe siècle et est généralement mentionné comme un plat de restaurant commun.
La recette du manuel de cuisine russe classique » Les fondements pratiques de l’art culinaire » de Pelageya Alexandrova-Ignatieva (qui a eu onze éditions entre 1899 et 1916) comprend une farce complexe similaire à la quenelle (un mélange de viande hachée, dans ce cas le reste de la viande de poulet et la crème) mais avec ajout de beurre. Il rappelle également que » les escalopes de volaille sont faites de filets de poulet entiers, comme les escalopes de gibier » À la Maréchale « . La recette est précédée d’une recette similaire de » côtelettes de tétras à la Maréchale » avec une farce de quenelle et truffe . Un autre livre de cuisine russe publié en même temps donne des recettes essentiellement identiques pour la côtelette de volaille et la côtelette à la Maréchale et note que la seule différence entre eux est que les premiers sont faits de poulet tandis que les seconds sont faits de gibier, comme la grouse, la gélinotte, le coq de bruyère, etc.
L’ expression culinaire » À la Maréchale » désigne en cuisine classique française des morceaux de viande tendre, tels que des escalopes, des ris de veau ou des poitrines de poulet, qui sont traités » à l’anglaise « , c’est-à-dire enrobés avec du jaune d’œuf et de la chapelure, puis sautés.
(Voir Panure à l’anglaise).
De nombreuses recettes de tels plats, certains avec des farces, sont décrites à la fois dans les livres de cuisine occidentaux et russes du XIXe siècle. Parmi les versions farcies, on trouve une recette de » filet de volaille à la Maréchale » farci aux truffes et aux herbes dans L’Art de la cuisine française du XIXe siècle (1847) par Marie-Antoine Carême, et un filet de poulet similaire À la Maréchale aux herbes et à la farce dans La cuisine classique (1868) d’ Urbain Dubois. Le cadeau d’ Elena Molokhovets aux jeunes femmes au foyer, le livre de cuisine russe le plus populaire du XIXe siècle, contient depuis sa première édition en 1861 une recette élaborée de » tétras noisette à la Maréchale » farcie de sauce madère, de champignons portobello et de truffes.
Poulet de Kiev et côtelette Pozharsky : La principale différence entre l’ancienne côtelette de volaille et l’escalope de poulet moderne à la Kiev est que les farces élaborées de l’ancienne sont remplacées par du beurre. L’utilisation du beurre pour les côtelettes de poulet est connue dans la cuisine russe au moins depuis l’invention de la côtelette Pozharsky (Voir Pojarski) dans la première moitié du XIXe siècle. Les escalopes Pozharsky sont des galettes de viande de poulet hachée, panées pour lesquelles du beurre est ajouté à la viande hachée. Il en résulte une consistance particulièrement juteuse et tendre. Le plat était une invention largement appréciée de la cuisine russe du XIXe siècle, qui a également été adoptée par la haute cuisine française, puis par la cuisine internationale.
Alors que les racines du poulet Kiev peuvent ainsi être retracées dans la haute cuisine française et la cuisine russe du XIXe siècle, l’origine de la recette particulière connue aujourd’hui sous le nom de poulet Kiev reste contestée.
Le livre de cuisine du salon de thé russe note que le poulet Kiev était « très probablement … une création du grand chef français Carême à la cour d’ Alexandre Ier « . Marie-Antoine Carême a passé seulement plusieurs mois de l’année 1818 à Saint-Pétersbourg, mais a eu un impact profond sur la cuisine russe dans ce court laps de temps. Les réformes menées par ses partisans ont notamment introduit diverses coupes de viande dans la cuisine russe. La recette de la côtelette de volaille russe n’est pas présente dans l’œuvre majeure de Carême mentionnée ci-dessus, mais son » filet de volaille à la Maréchale » aurait pu servir de point de départ pour le développement de ces plats.
Certaines sources russes attribuent la création de ce plat (ou de son précurseur) à Nicolas Appert, confiseur et chef cuisinier français, plus connu comme l’inventeur de la conservation hermétique des aliments. En revanche, les sources biographiques courantes pour Appert ne mentionnent pas ce plat, et l’origine de ces allégations n’est pas claire.
La côtelette Novo-Mikhailovsky : L’historien de la cuisine russe William Pokhlyobkin a affirmé que le poulet Kiev avait été inventé en 1912 sous le nom de Novo-Mikhailovskaya kotleta dans un club de marchands de Saint-Pétersbourg situé près du palais Mikhailovsky , et avait été renommé kotleta po-kiyevski en 1947 par un restaurant soviétique. Cependant, ces allégations entrent en collision avec des sources primaires. Le livre de cuisine d’Alexandrova-Ignatieva (y compris les éditions avant et après 1912) décrit en effet les côtelettes Novo-Mikhailovsky et mentionne qu’elles ont été inventées dans le club près du palais Mikhailovsky. Cependant, dans la recette fournie, ces escalopes sont faites de viande hachée de la même manière que l’escalope Pozharsky, à la seule différence que la viande est pilée par un attendrisseur jusqu’à ce qu’il soit haché. Cela permet d’éliminer les tendons de la viande et entraîne une consistance plus tendre de la viande hachée qu’après l’utilisation d’un hachoir. L’auteur fait également remarquer que non seulement les poitrines mais aussi d’autres parties de poulet peuvent être préparées de cette façon et ajoutées au mélange de viande et de beurre.
La deuxième affirmation de la version de Pokhlyobkin est invalidée, car les références au poulet Kiev sont apparues dans des sources publiées beaucoup plus tôt, depuis les années 1910.
Le poulet de Kiev version moderne : La tradition orale de Kiev attribue l’invention du » côtelette de volaille à la Kiev » (kotleta de-volyay po-kievski) au restaurant de l’hôtel Continental à Kiev au début du XXe siècle. Un hôtel de luxe construit en 1897 dans le centre de Kiev, il a été géré jusqu’à l’invasion allemande nazie de l’Union soviétique en 1941. Le bâtiment a ensuite été miné par l’armée rouge en retraite et a explosé lorsque l’armée allemande (Wehrmacht) a occupé Kiev en septembre 1941. Après la guerre, le bâtiment a été reconstruit et a depuis été utilisé par le Conservatoire de Kiev. Selon les mémoires des contemporains, le poulet Kiev était le plat-signature du restaurant de l’hôtel.
Une référence précoce des « côtelettes de Kiev à partir de poulet ou de veau » se trouve dans le Cookery Digest (1915), une collection de recettes qui a été publiée dans le Moscow Journal for Housewives en 1913-1914. C’étaient des côtelettes de viande hachée similaires aux côtelettes Pozharsky, mais en forme de croquette avec une barre de beurre froid placée au milieu. Comme le poulet moderne de Kiev, les croquettes étaient couvertes d’œufs et de chapelure et frites.
Plus tard, des » escalopes de poulet à la Kiev » ont été répertoriées dans les répartitions pour les dîners, plats séparés et autres produits de la restauration publique (1928) qui ont servi de référence standard pour les établissements de restauration soviétiques. Le livre comprenait également d’autres articles pour les côtelettes de poulet, comme la « côtelette de volaille » et la « côtelette à la Maréchale « . Le livre a exigé de renommer de nombreux plats de restaurant traditionnels pour remplacer les noms (principalement à la française) » bourgeoise » par des formes simples » prolétariennes « . En particulier, la « côtelette de style Kiev » a dû être renommée en » côtelette de poulet farcie au beurre « . Le répertoire des répartitions pour la restauration (1940), publié par le ministère soviétique de l’industrie alimentaire, contenait toujours les noms traditionnels.
Dans les publications de ce répertoire d’après la Seconde Guerre mondiale et dans d’autres livres de cuisine soviétiques, comme Cookery (1955), le nom » à la Kiev » a été conservé, mais les termes de volaille et à la Maréchale ont été supprimés faveur de noms simples comme « escalope de poulet farcie à la sauce au lait » et « escalope de poulet farcie au foie ».
À la suite de cette politique, les noms de volaille et à la Maréchale ont disparu des menus des restaurants soviétiques.
Le nom » à l’ancienne » ou « côtelette de volaille à la Kiev » était parfois mentionné dans certains livres de fiction soviétique de l’après-Seconde Guerre mondiale. En particulier, dans une histoire courte Ce n’est pas écrit dans un livre de recettes (1947) par Yevgeny Vorobyov, un soldat soviétique et un ancien chef dans un hôtel noble de Moscou explique à son camarade d’armes, que » les côtelettes de les volailles sont faites pour deux goûts. Il y a des escalopes de volaille à la Kiev et des escalopes de volaille jardinière « .
La Kotlet de volaille en Pologne : Le plat a également fait son chemin en Pologne au XIXème siècle, alors que ses territoires orientaux faisaient partie de l’empire russe après les partitions. Le nom kotlet de volaille est utilisé à ce jour pour le poulet Kiev en Pologne. Le nom est souvent polonisé comme dewolaj ( dewolaje pour le pluriel).
Des mentions de poulet Kiev sont également trouvées dans les journaux américains à partir de 1937. Les rapports décrivent le restaurant de style russe Yar à Chicago qui sert ce plat. Le restaurant existait jusqu’en 1951 et était dirigé par Vladimir Yaschenko, un ancien colonel de l’armée impériale russe. Il a été conçu d’après le célèbre restaurant éponyme de Moscou et était fréquenté par des célébrités de l’époque. Après la Seconde Guerre mondiale, les journaux américains ont mentionné le poulet Kiev servi dans les restaurants de New York. Des recettes pour une « escalope de poulet à la Kiev » ont été publiées dans le New York Times en 1946 et dans le magazine Gourmet en 1948.
Depuis la fin des années 40 ou le début des années 50, le poulet Kiev est devenu un tarif standard dans les restaurants soviétiques de grande classe, en particulier dans la chaîne hôtelière Intourist au service des touristes étrangers. Des brochures touristiques ont averti les convives du danger que cela représentait pour leurs vêtements. Dans le même temps, la popularité de ce plat a augmenté aux États-Unis d’Amérique. Selon Darra Goldstein, le poulet de Kiev est devenu » un symbole de la haute cuisine russe « .
Variantes du poulet de Kiev : Le poulet Kiev est fabriqué à partir d’une poitrine désossée et sans peau qui est coupée dans le sens de la longueur, pilée et farcie de beurre. Les recettes occidentales demandent généralement du beurre à l’ail, tandis que dans les recettes russes, du beurre ordinaire est utilisé. Des herbes aromatiques (persil et aneth) peuvent être ajoutées au beurre. Dans certaines recettes américaines, le beurre est remplacé par du fromage bleu. Une variante courante en Pologne comprend le poulet farci d’une farce de champignons blancs, de viande et de fromage ou simplement du fromage au lieu du beurre.
Dans la préparation classique des côtelettes de volaille françaises, l’ os de l’ humérus de l’aile est laissé attaché. Cela vaut également pour leurs versions russes et en particulier pour le poulet Kiev. Pour servir, l’os est généralement recouvert d’une serviette en papier à volants. Cependant, les filets purs produits industriellement sont souvent utilisés de nos jours, et les côtelettes sont servies sans os. C’est la façon habituelle de servir le poulet Kiev aux États-Unis d’Amérique. Une version de forme sphérique a été développée par le chef anglais Jesse Dunford Wood.
Plats cuisinés : Au milieu du XXe siècle, des côtelettes de viande hachée semi-transformées ont été introduites en URSS. Familièrement connus sous le nom de côtelettes Mikoyan (du nom du politicien soviétique Anastas Mikoyan), il s’agissait de galettes bon marché en forme de côtelettes de porc ou de bœuf qui ressemblaient à des hamburgers de viande hachée de bœuf américains produits industriellement. Certaines variétés portaient des noms de plats de restaurants russes bien connus mais ils avaient peu de choses en commun avec les plats originaux. En particulier, une variété de galette de porc était appelée « côtelette de Kiev ». Depuis la fin de l’époque soviétique, de « vraies » côtelettes de poulet de Kiev sont proposées en Russie comme plats cuisinés.
Introduit en Grande-Bretagne en 1979, le poulet Kiev a été le premier repas prêt à l’emploi de la société Marks & Spencer.
Il reste un plat populaire au Royaume-Uni, étant facilement disponible dans les supermarchés et servi dans certaines chaînes de restaurants. En raison de sa popularité, il est inclus dans le panier d’inflation du Royaume-Uni qui est composé par l’Office for National Statistics pour les calculs des indices d’inflation des prix à la consommation.
La grande popularité du poulet Kiev en tant que repas préemballé a conduit à appliquer le terme Kiev à divers plats de poulet farcis, tels que « Kiev aux poireaux et au bacon » ou » Kiev au fromage et au jambon » (ce dernier terme remplaçant poulet Cordon Bleu). Les Kiev végétariens ont été introduits au Royaume-Uni dans les années 1990, et sont des plats cuisinés végétariens populaires.
Autres plats similaires : Parmi d’autres plats similaires au poulet Kiev, le poulet Cordon Bleu susmentionné avec une garniture au fromage et au jambon au lieu du beurre est particulièrement populaire en Occident.
La célèbre recette de la Karađorđeva šnicla, une escalope de veau ou de porc panée serbe, a été inspirée par le poulet Kiev.
Références culturelles : » Chicken Kiev » est le nom utilisé par William Safire pour un discours prononcé à Kiev en août 1991 par le président américain George H.W. Bush, mettant en garde les Ukrainiens contre le » nationalisme suicidaire « .
En 2018, une sculpture miniature en bronze de poulet Kiev a été placée sur la rue Horodecki à Kiev, près du restaurant » Chicken Kyiv « . La sculpture est devenue la première de l’ensemble de ces mini-sculptures représentant des symboles célèbres de Kiev et dispersées à travers la ville dans le cadre d’un projet artistique dédié à la capitale.