Maréchale (à la) : « À la Maréchale » est, en cuisine classique, un mode de préparation culinaire des aliments en haute cuisine. Les plats « À la Maréchale » sont élaborés à partir de morceaux de viande tendres, tels que des escalopes, des suprêmes, des ris de veau ou des filets de poisson, qui sont traités » à l’anglaise « , c’est-à-dire enduits de jaune d’œufs puis passés dans de la chapelure (panés) et sautés ou poêlés.
Histoire de la préparation « À la Maréchale » : Le plat « À la Maréchale » est connu depuis le XVIIIe siècle au moins. On suppose qu’il pourrait être associé à la Maréchale de Luxembourg (1707-1787), l’épouse de Charles-François-Frédéric de Montmorency-Luxembourg (1702-1764) et une grande hôtesse de la haute société. Selon l’historien de l’alimentation William Pokhlyobkin, le plat devait être si tendre que » même un maréchal (synonyme d’un homme plus âgé, rassasié et souvent édenté) pouvait le manger. »
De nombreuses variantes de ce plat sont décrites dans les livres de cuisine du XIXe siècle. Différentes sortes de viandes, volailles et poissons préparées « À la maréchale » se trouvent par exemple dans les œuvres d’André Viard, Antoine Beauvilliers, Louis Eustache Ude, Marie-Antoine Carême, Jules Gouffé, Alexis Soyer, Charles Elmé Francatelli, Urbain Dubois et Charles Ranhofer.
Certains livres incluaient des versions farcies, comme » lapin à la Maréchale » fourré de duxelles et » filet de volaille à la Maréchale » farci de truffes et de fines herbes ou d’herbes et de farine.
Après la victoire sur Napoléon en 1814, des plats à la Maréchale sont introduits en Russie. On trouve des variétés assez élaborées, impliquant généralement des filets de volaille, dans plusieurs livres de cuisine russes classiques. L’un des premiers de ces livres, The Last Work de Gerasim Stepanov, propose de combiner les filets de tétras et le foie de veau. Le cadeau d’ Elena Molokhovets aux jeunes femmes au foyer, le livre de cuisine russe le plus populaire du XIXe siècle, inclut depuis sa première édition en 1861 une recette de » tétras noisette à la Maréchale » farcie de sauce madère aux champignons portobello et aux truffes. Une variété similaire de » côtelettes de gibier à la Maréchale » avec une farce de quenelle et de truffes est décrite dans le manuel Les principes pratiques de l’art culinaire par Pelageya Alexandrova-Ignatieva publié au début du XXe siècle.
À l’époque soviétique, le livre » Répartitions pour les dîners, plats séparés et autres produits de la restauration publique » paru en 1928, qui servait de référence standard pour les établissements de restauration soviétiques, exigeait de renommer de nombreux plats de restaurants traditionnels pour remplacer les (principalement à la française) noms » bourgeoise » aux formes simples » prolétariennes « . Ce programme n’a pas été réalisé immédiatement (du moins pas complètement), et son successeur, The Directory of Apportionments for Catering (1940), publié par le ministère soviétique de l’industrie alimentaire, comprenait toujours des filets de poulet et de gibier à la Maréchale farcis de sauce au lait et champignons portobello. Les principaux livres de cuisine soviétiques publiés après la Seconde Guerre mondiale, tels que Cookery (1955) ou Directory of Recipes and Culinary Products for Catering , incluaient la même recette mais la nommaient simplement » poulet ou escalope de gibier farcie de sauce au lait » et ajoutaient un » poulet ou gibier similaire » escalope farcie au foie « . En conséquence, le terme à la Maréchale a disparu des menus des restaurants soviétiques.
Auguste Escoffier note dans Le Guide Culinaire que la préparation « à l’anglaise » couramment utilisé dans ces plats dits est un substitut économique au traitement original aux truffes hachées. Alors que le suprême de volaille et la cervelle de veau sont préparés de cette façon, d’autres plats « À la Maréchale » dans son guide, comme les tournedos et les tranches de foie gras avec des truffes. Une garniture de truffes et de pointes d’asperges vertes est aujourd’hui courante dans les plats « À la Maréchale ».
Références culturelles : Les plats « À la Maréchale » sont parfois mentionnés dans la littérature russe comme un excellent exemple de plat » aristocratique » de cuisine de haut niveau. Dans l’ histoire d’Anton Tchekhov, les paysans, Nikolay Tchikildyeev, un ancien maître d’hôtel et un cuisinier ont discuté les plats préparés jadis pour la noblesse. Ils ont parlé de rissoles, de côtelettes, de soupes et de sauces diverses et le cuisinier, qui se souvenait très bien de tout, a mentionné des plats qui ne sont plus servis. Il y en avait un, par exemple – un plat fait d’yeux de taureau, qui s’appelait « se réveiller le matin ». » Et vous avez utilisé pour faire des côtelettes à la maréchal ? » demanda Nikolay. » Non. » Nikolay secoua la tête avec reproche et dit: « Tut, tut! Tu n’étais pas vraiment un cuisinier ! »
Dans ses mémoires, Alexander Martynov, colonel de la police secrète tsariste russe Okhranka , se souvient de l’assassinat du premier ministre russe Pyotr Stolypin par le révolutionnaire anarchiste Dmitry Bogrov 1911. Un an auparavant, Bogrov écrivait une phrase dans une lettre, qui deviendra plus tard fréquemment cité, qu’il n’avait «aucun intérêt pour la vie. Rien sauf une rangée interminable de côtelettes à manger». » En réalité « , a commenté Martynov, » le sens de la vie pour Bogrov était que ces côtelettes devaient être à la Maréchale « .
Plats associés à l’appellation « À la Maréchale » : Alexandrova-Ignatieva a noté que la côtelette de volaille (le précurseur du poulet Kiev ) est préparée comme des côtelettes de gibier à la Maréchale, avec du poulet utilisé en lieu et place. La même chose est indiquée dans un autre livre de cuisine russe publié en même temps qui donne essentiellement les mêmes recettes pour la côtelette de volaille et la côtelette à la Maréchale et note que la seule différence entre eux est que les premiers sont faits de poulet tandis que les seconds sont constitués de gibier, comme le tétras, la grouse, le coq de bruyère, etc.
Articles connexes :
À l’anglaise
Cordon bleu
Escalope panée
Karađorđeva šnicla
Milanaise
Poulet à la Kiev
Viennoise
Wiener Schnitzel.