Shirako (cuisine japonaise) : Le shirako ou liquide séminal de poisson, l’ingrédient dont raffolent les Japonais (étymologie : shiro signifie blanc en japonais).
Spécialité culinaire japonaise , le shirako ou laitance de poisson est adoré par les Asiatiques au moins autant qu’il est boudé par les Occidentaux.
Gros plan sur cet aliment aux propriétés étonnantes.
En Europe, l’art culinaire de l’archipel japonais ne cesse de faire des émules. Thé matcha, citron yuzu, radis daikon, miso… nombreux sont les chefs cuisiniers qui utilisent les saveurs nippones pour revisiter les plats traditionnels français. Pas sûr pour autant qu’ils aient goûté au shirako, cette spécialité culinaire japonaise si particulière.
Au menu : de la laitance de morue ou de fugu ou, plus précisément, du liquide séminal de poisson. Une spécialité peu ragoûtante, visqueuse et translucide, qui s’apparente à la consistance de la cervelle d’agneau.
Le shirako, que l’on appelle aussi sperme ou laitance de poisson, désigne la substance produite par les glandes génitales des poissons mâles durant le frai. En effet, dans leur schéma de reproduction, les ovipares mâles recouvrent les œufs pondus par la femelle d’une sorte de poche blanche et molle pour les fertiliser.
Les Japonais, qui ne cesseront jamais d’étonner dans le domaine de la gastronomie, ont fait de cette substance un mets très apprécié. En plus d’être présent sur les étals des marchés de tout l’archipel, il serait même prescrit aux enfants et aux personnes âgées comme complément alimentaire en cas de fatigue chronique.
Et pour cause, le shirako est une source considérable d’acides aminés, de phosphore et de vitamines B.
Côté goût, certains amateurs déclarent que le shirako s’apparente à celui du fromage blanc.
Sur le web, cette bizarrerie culinaire fait l’objet d’un " shirako challenge ". Un concours de qui osera déguster la spécialité sans faire la grimace.
Sur Instagram, le hashtag #shirako (#codmilt en anglais) recense toutes les publications des touristes courageux qui ont tenté l’aventure. À savoir que l’ingrédient se décline en bouillon, en sushi, en beignet frit et même en version trois étoiles : recouvert de lames de truffe noire.
Où trouver du shirako ? : Si au Japon il suffit d’aller faire un tour au marché pour s’en procurer, en France, cette spécialité se fait plus rare. Impossible d’en trouver en ligne ou dans les épiceries japonaises de Paris.
Pour l’instant, la laitance de morue et de fugu ne serait disponible qu’au pays du Soleil-Levant.
Ryunosuke Naito, chef cuisinier du restaurant parisien Pertinence (*), confirme : "Je n’en ai jamais vu en France, ni en vente, ni cuisiné par un chef ". Et de préciser : " Au Japon, on le retrouve surtout au menu des restaurants gastronomiques ". Au sujet de la saveur du shirako il déclare : " il s’agit d’un produit très spécial, à la fois fragile, frais et crémeux. J’aurais du mal à trouver une saveur avec laquelle le comparer ".
(*) Restaurant Pertinence, 29 rue de l’Exposition, 75007 Paris. Tél. : 01 45 55 20 96.
