Kesra (cuisine algérienne) : La kesra est un pain traditionnel algérien originaire de l’est du pays, présent aussi en Tunisie et au Maroc, réalisé base de semoule de blé (zra) ou parfois d’orge (smita), et ayant la forme d’une galette.
La kesra est généralement cuite sur un tajine à feu vif.
Ce pain peut être dégusté chaud ou froid, seul ou tartiné de beurre (zebda), de confiture (murabaa), de miel (easal), etc., farci (de légumes, d’omelette,…) ou trempé dans de l’huile d’olive (zit alzaytun), etc.
Il peut accompagner au petit-déjeuner ou à l’heure du goûter le lait fermenté (lben) ou le lait caillé (raib).
La kesra est préparée à base de semoule, d’huile ou de beurre fondu, de sel, et d’eau tiède, avec éventuellement, selon les régions, de la levure de boulanger, des grains de nigelle, de l’eau de fleur d’oranger, etc.
Elle est appelée khobz el ftir à Alger, aɣrum n tajin en Kabylie (*), et arekhsas ou arekhsis dans les Aurès.
(*) La Kabylie est une région historique située dans le Nord de l’Algérie , à l’est d’Alger. Terre de montagnes densément peuplées, elle est entourée de plaines littorales à l’ouest et à l’est, au nord par la Méditerranée et au sud par les Hauts Plateaux.
Origine : Galette de pain traditionnelle avec plusieurs variantes en Afrique du nord, Massinissa (**) déjà décrit par Scipion Émilien (***) par l’intermédiaire d’Appien (****) comme s’en nourrissant après la bataille contre les Carthaginois.
Le nom kesra vient de la racine arabe signifiant « casser », probablement parce que la galette, relativement ferme, est traditionnellement rompue (cassée) à la main en morceaux au lieu de d’être coupée au couteau.
(**) Massinissa, né vers 238 av. J.-C. et mort en janvier 148 av. J.-C., était un roi numide berbère, fils du roi Gaïa, petit-fils de Zelalsan. Il fut l’auteur de l’unification de la Numidie et son premier roi. Massinissa contribue en 203 av.
(***) Scipion Émilien, aussi dit le Second Africain ou Scipion le Numantin, est un général et homme d’État romain, né en 185 av. J.-C., et mort en 129 av J.-C.
(****) Appien d’Alexandrie est un historien grec de l’époque romaine, né vers 95 ap. J.-C. à Alexandrie et mort sans doute après 161, auteur d’une Histoire romaine.
Préparation : La semoule est mélangée avec le sel et l’huile, le tout est sablé puis ramassé avec de l’eau pour obtenir une pâte formée en galette. Celle-ci est cuite dans un plat tajine, en terre cuite de préférence.
Dans le sud du pays, on pose la pâte sur du sable du désert et on la recouvre de braises. Une fois cuite la galette, bien gonflée est débarrassée au maximum des grains de sable , puis découpées à la main en petits morceaux qui sont mélangés dans une sauce à la viande.
Dégustation : La kesra peut se déguster chaude ou froide avec divers plats, comme une loubia (plat de haricots blancs en sauce, avec ou sans viande).
