Mofongo (cuisine portoricaine) : Le mofongo (prononciation espagnole : [moˈfoŋɡo] ) est un plat portoricain avec des plantains frits comme ingrédient principal.
Les plantains sont cueillis verts et frits, puis écrasés avec du sel, de l’ail, du bouillon et de l’huile d’olive à l’aide d’un mortier et un pilon en bois. Le but est de produire une boule serrée de plantains écrasés qui absorberont les condiments présents et auront des petits bouts de porc (chicharrón) ou des morceaux de lard à l’intérieur.
Il est traditionnellement servi avec de la viande frite et de la soupe au bouillon de poulet.
Les saveurs particulières résultent de variétés des ingrédients qui incluent des légumes, du poulet, des crevettes, du bœuf ou du poulpe enveloppés à l’intérieur ou autour du plantain.
– Origine du mofongo : Les sources culinaires du mofongo mènent au fufu africain, mélangé à des influences espagnoles et taïno (*).
Le fufu est fabriqué à partir de divers légumes féculents et a été introduit dans les Caraïbes par les Africains des colonies espagnoles du Nouveau Monde telles que Cuba (fufu de plátano), la République dominicaine (mangú) et Porto Rico (mofongo), ce qui inclut très probablement la Colombie (appelé cayeye), la région amazonienne et le Pérou (appelé tacacho).
Le mofongo est apparu pour la première fois dans le premier livre de cuisine de Porto Rico, El Cocinero Puertorriqueño, en 1859.
Dans le même livre de cuisine, il y a des recettes de purée de plantains verts et jaunes rôtis avec du beurre, de l’ail et du saindoux.
Un autre est à base de purée de plantains bouillis, de taro, de saindoux servi avec un bouillon aux graines de sésame.
Culture : Le mofongo a évolué à partir du fufu en utilisant la méthode africaine avec les végétaux disponibles dans les Caraïbes. Les plantains sont le plus souvent utilisés, mais d’autres racines féculentes originaires de l’île utilisées par les Taínos (*) peuvent également être utilisées. Les Portoricains ont une obsession pour les aliments frits connus collectivement sous le nom de cuchifrito à New York et de kiosques à Porto Rico. Des ingrédients espagnols comme le porc, l’ail, le bouillon et l’huile d’olive sont couramment utilisés ensemble dans la cuisine portoricaine et se retrouvent dans des plats de base tels que :
arroz con gandules, alcapurria, pasteles, habichuelas, recaíto, arroz junto, entre autres.
La méthode de la friture vient du côté africain et elle est largement utilisée partout dans les Caraïbes. Le bouillon est souvent fait avec du poulet et de la sauce sofrito. Ce sofrito est fait avec des fruits, des légumes et des herbes espagnols et taïno (*).
(*) Les Taïnos, ou Tainos, sont une ethnie amérindienne considérée comme distincte du groupe des Arawaks, qui occupait les grandes Antilles lors de l’arrivée des Européens au XVᵉ siècle.
– Méthode de fabrication du mofongo : Les plantains et/ou les racines féculentes sont coupés d’environ un centimètre d’épaisseur et frits. Une fois terminé, les plantains sont croustillants à l’extérieur, mais denses à l’intérieur. Les plantains et/ou racines sont ensuite écrasés dans un mortier en bois avec un pilon appelé pilón faite en acajou ou gaïac, les deux feuillus indigènes de Porto Rico.
Du bouillon, de l’huile d’olive, de l’ail et des lardons sont ajoutés et également écrasés. La consistance du mofongo est beaucoup plus rigide que celle du fufu.
En Afrique, le fufu est accompagné d’un bol de soupe. À Porto Rico, le mofongo est traditionnellement accompagné d’une soupe au bouillon de poulet, mais à Porto Rico la viande braisée est devenue plus populaire.
– Les variantes de mofongo : Il est également courant à Porto Rico de faire du mofongo avec du manioc (mofongo de yuca), du taro et de l’eddoe (mofongo de malanga y yautía) (l’eddoe, Colocasia antiquorum est une plante taro), du fruit de l’arbre à pain (mofongo de pana), ou une combinaison de manioc, de plantains mûrs et de plantains verts (trifongo), plantains mûrs et non mûrs (bifongo ou mofongo de amarillo).
Le mofongo farci aux crevettes (camarón en espagnol) s’appelle camarofongo.
Le Thanksgiving est une fête américaine qui a été adoptée par Porto Rico. La dinde est le plat principal de chaque table du Thanksgiving et elle est traditionnellement farcie de pain. À Porto Rico, la farce de pain traditionnelle est remplacée par du mofongo, du mofongo de yuca ou du mofongo de batata (mofongo de plantain et de patate douce à Porto Rico et dans les familles de Portoricains en dehors du Commonwealth).
La dinde du Thanksgiving farcie au mofongo peut être préparée avec des assaisonnements traditionnellement utilisés pour la viande de porc (ail, poivre noir, origan, agrumes, vinaigre et graines de rocou), auquel cas on l’appelle pavochon.
Le Mofongo relleno est une variante farcie du mofongo (" relleno " signifie farci en espagnol), qui, selon Yvonne Ortiz, a été fabriquée pour la première fois dans le " Tino’s Restaurant " sur la côte ouest de Porto Rico lorsque les fruits de mer, abondants dans la région, étaient placés à l’intérieur de la boule de plantain avec de la viande braisée ou et plus de fruits de mer sont versés par dessus.
De nos jours, le mofongo relleno est généralement farci avec des fruits de mer, de la volaille ou une autre viande.
La société Frito-Lay produit le MoFongo Snax, une combinaison de chips de plantain, chips de manioc et chips de couenne de porc.
Au cours des années 1960, de nombreux Dominicains qui craignaient la dictature de Rafael Trujillo ont fui à Porto Rico et à New York. Le mofongo s’est alors rapidement familiarisé chez les Dominicains vivant à Porto Rico et à New York. Le mofongo est devenu un aliment phare pour de nombreux restaurants dominicains. À Moca en République dominicaine il est connu pour ajouter du fromage cheddar.
Le bolón de verde est un plat similaire en Équateur. Le plat apparaît beaucoup plus tard dans la cuisine équatorienne. Les plantains sont bouillis ou rôtis, écrasés avec du chicarrón (lardons) et du fromage blanc (queso blanco) formés en boules et frits.
Le mofongo est devenu populaire parmi les Colombiens, les Cubains et les Dominicains vivant aux États-Unis d’Amérique et partout où résident un grand nombre de Portoricains ou de Dominicains.
Le mofongo est devenu populaire dans les restaurants latins haut de gamme et les restaurants pan-latins : le mofongo avec du ceviche péruvien, churrasco sud-américain et chimichurri, ropa vieja cubaine, ajiaco colombien, salsa verde mexicaine et de la viande, etc
– Débat au sujet de l’origine du mofongo : Vers le début des années 2000, Mofongo est devenu très populaire parmi les Dominicains. Les Dominicains ont revendiqué le mofongo comme étant le leur et non une importation de Porto Rico.
Clara Gonzalez, également connue sous le nom de tante Clara, est une cuisinière et auteure dominicaine. Dans son livre de cuisine (Tradition de la cuisine dominicaine) affirme que le mofongo a une place spéciale dans le cœur et l’estomac des Dominicains, mais peut être retracé à Porto Rico. Mais elle poursuit en disant que l’ail écrasé de plantains rôtis avec du chicharrón (lardons) sur le côté peut avoir été un pré mofongo et peut avoir toujours fait partie de la gastronomie dominicaine. Ces recettes apparaissent dans les livres de cuisine dominicains des années 60. Ils sont démystifiés en raison des livres de cuisine portoricains plus anciens avec des plantains rôtis, réduits en purée avec de l’ail, du saindoux et de la viande de porc.
Ramona Hernandez, directrice de l’Institut d’études dominicaines de la City University de New York, a été interviewée pour de nombreux magazines sur la cuisine et la culture dominicaines, elle dit également que "le mofongo est un plat emprunté à Porto Rico qui a beaucoup de succès auprès des Dominicains".
Les deux pays, avec Cuba, partagent beaucoup de nourriture, de langue, de musique et de traditions. La chanteuse cubaine Celia Cruz a chanté une chanson intitulée " Pun pun catalu " à propos de la même chose parmi les trois îles. Elle mentionne comment la purée de plantains au chicharrón est le fufú dans son Cuba natal, le mangú à Quisqueya (République dominicaine) et le mofongo à Boriken (Porto Rico).
La chaîne de télévision Mun2 a diffusé une émission intitulée " D’où vient le mofongo ? Porto Rico ou la République dominicaine ? "
Les deux journalistes ont parcouru les rues de New York en demandant aux communautés latines " D’où vient le mofongo ? ".
Ils ont finalement découvert que le plat avait ses racines dans la cuisine africaine mais était originaire de Porto Rico.
– Le mofongo dans la culture populaire : Le chef et animateur de Food Network, Guy Fieri, a présenté du mofongo de Benny’s Seafood (à Miami, en Floride) et d’El Bohio (à San Antonio, au Texas ) dans deux épisodes distincts de son émission Diners, Drive-Ins et Dives. Il a tellement aimé ce plat qu’il l’a appelé " la meilleure chose frite que j’ai jamais mangée " dans un épisode de l’émission " The Best Thing I Ever Ate ".
Anne Burrell est présentée dans un épisode de la saison 2 de Chef Wanted avec le mofongo comme défi du plat d’ouverture à réaliser.
Le mofongo est également présenté dans l’épisode 7, saison 6 de l’émission Food Network, Beat Bobby Flay, où le plat de mofongo de Bobby Flay l’emporte sur un plat de mofongo préparé par la chef portoricaine Giovanna Huyke .
Un épisode de la chaîne Voyage de Man v. L’ alimentation Nation, situé dans Harlem, a montré l’hôte Adam Richman visiter un Spanish Harlem restaurant La Fonda Boricua, où ils font douze mofongos géants appelés Mofongaso .
Peut-être que la chanson la plus ancienne mentionnant le mofongo s’appelle Puertorriqueño de Joe Valle et César Concepción.
Le chanteur Ismael Rivera avec le chef d’orchestre Rafael Cortijo a chanté une chanson de plena intitulée " Mofongo Pelao ".
Anthony Bourdain : No Reservations a présenté mofongo dans la saison 2, épisode 2 : Porto Rico où Bourdain et son ami Andy Diaz dînent sur mofongo à la plage. " Ce n’est qu’une tour de bonté ", dit Bourdain.
Sur Saturday Night Live, David Ortiz (une impression récurrente jouée par Kenan Thompson ) se réfère fréquemment au plat pour décrire son " grand déjeuner ".
Quelques préparations courantes de mofongo :
