Salsa verde : La salsa verde (en français sauce verte, en anglais greensauce) est une sauce de la famille des sauces froides, non cuites à base d’herbes vertes hachées.
La salsa verde dans les autres langues : en espagnol et italien salsa verde, en française sauce verte, en allemand Grüne Soße ou Frankfurter Grie Soss (dialecte de Francfort), en anglais sauce à la menthe et greensauce, et le chimichurri argentin.
La salsa verde mexicaine, bien que appelée aussi « sauce verte », est plutôt à base de tomatillos ; la version américaine du Nouveau-Mexique utilise une base de chili vert .
Histoire : La salsa verde ou sauce verte a une longue histoire dans de nombreuses régions d’Europe. Elle était certainement présente au Moyen Âge, et peut dater de la période classique.
Quelques ingrédients à base de plantes possibles de la sauce verte : La recette de base est probablement du Proche-Orient et, en tant que telle, a probablement au moins 2000 ans. Les légionnaires romains l’ont amené en Italie, d’où il a été exporté vers la France et l’ Allemagne. Les preuves suggèrent qu’elle a été introduite à Francfort par les familles commerciales italiennes Bolongaro et Crevenna vers 1700.
Une origine possible de la variante allemande sont les immigrants protestants français émigrant à Kurhessen au 18ème siècle. La variante allemande utilise un mélange différent d’herbes, car les herbes méditerranéennes n’étaient pas disponibles en Allemagne à l’époque.
– Rome Antique (*) : Le gastronome Apicius (1er siècle de notre ère) mentionne un Ius viride en avibus soit « sauce verte pour volaille », composé de poivre, nard, cumin, feuilles de laurier, une variété d’herbes vertes, dattes, miel, vinaigre, vin, bouillon et huile.
(*) La Rome antique est à la fois la ville de Rome et l’État qu’elle fonde dans l’Antiquité. L’idée de Rome antique est inséparable de celle de la culture latine. Ce regroupement de villages au viiie siècle av. J.-C. parvint à dominer l’ensemble du monde méditerranéen et de l’Europe de l’Ouest du ier au ve siècle par la conquête militaire et par l’assimilation des élites locales.
– Italie : La salsa verde italienne est une sauce froide assez rustique et comprend du persil, du vinaigre, des câpres, de l’ail, de l’oignon, des anchois, de l’huile d’olive et éventuellement de la moutarde. Les ingrédients sont hachés grossièrement, autrefois à la main, maintenant souvent dans un robot ménager. Dans certaines régions, le pain en cubes est trempé dans du vinaigre et mélangé aux autres ingrédients, ce qui crée une émulsion un peu similaire à une vinaigrette. Dans d’autres régions, il n’y a pas de pain.
La salsa verde est utilisée comme condiment ou trempette pour les viandes, le poisson, la volaille ou les légumes. La salsa verde accompagnée de bollito misto dans le Piémont et en Lombardie est un plat de viande classique servi dans de nombreux restaurants de la ville et de la campagne. Les sardines salées du lac de Côme, appelées misoltini, sont réchauffées ou grillées et servies avec de la salsa verde.
Il est également servi avec d’autres poissons grillés ou mijotés. Une salsa verde à l’ail, appelée agliata, est une spécialité traditionnelle de la région de Sienne faite le jour de la fête de Saint Jean. On trouve aussi l’agliata en Sardaigne, à l’huile d’olive et à la menthe.
La gremolata est une sauce verte dans la cuisine milanaise à base de persil, de zestes de citron et d’ail, et est l’accompagnement habituel de l’osso-buco.
Voir Pesto.
– France : La sauce française verte au pain était déjà connue à la Renaissance (**) et était à l’origine une sauce au pain très similaire à l’italienne. Aujourd’hui, la sauce verte est généralement de la mayonnaise parfumée à l’estragon, cornichons au vinaigre et parfois au persil et à la sauge. Le jus de citron est souvent utilisé à la place du vinaigre.
Voir Sauce verte de Chausey.
(**) Renaissance : La Renaissance est une période de l’époque moderne associée à la redécouverte de la littérature, de la philosophie et des sciences de l’Antiquité, qui a pour point de départ la Renaissance italienne. En effet, la Renaissance est l’œuvre, à Florence (Italie), des artistes qui peuvent y exprimer librement leur art : une Pré-Renaissance se produit dans plusieurs villes d’Italie dès les XIIIe et XIVe siècles.
– Allemagne : Grüne Soße est une spécialité de l’état allemand de Hessen. Les centres de popularité sont les villes de Francfort-sur-le-Main (où elle est parfois appelée » Grie Soß « ) et Kassel, qui revendiquent ses origines. Le style de Francfort est fabriqué exclusivement à partir de sept herbes fraîches, à savoir le persil, la ciboulette, le cerfeuil, la bourrache, l’oseille, le cresson du jardin et le burnet (mot allemand pour la pimprenelle) à salade, avec de la crème sure, de l’huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel et des œufs durs servis à part puis ajoutés. Les variantes d’autres régions locales, variant souvent selon la saison, comprennent l’aneth, les échalotes, livèche, mélisse et même épinards. À une époque plus frugale, des feuilles de marguerite, de larges feuilles de plantain et des feuilles de pissenlit ont été utilisées.
Les œufs durs sont tamisés ou réduits en purée avant d’être mélangés à de la crème sure pour former la base crémeuse de la sauce.
Les herbes fraîches finement hachées sont ensuite ajoutées. Certaines variantes utilisent du babeurre, du fromage blanc ou du yogourt au lieu de la crème sure. Dans la ville de Kassel, une combinaison de crème sure et de smitane est utilisée.
La sauce est servie froide avec des pommes de terre bouillies pelées ou simplement avec du pain de seigle, en accompagnement d’œufs durs ou de poitrine de bœuf rôtie. Il peut également être servi avec du poisson cuit ou du rôti de bœuf, ou comme plat d’accompagnement au barbecue. Une spécialité locale d’escalope, appelée Frankfurter Schnitzel, est toujours servie avec une Grüne Soße, avec du cidre (Apfelwein) comme boisson traditionnelle d’accompagnement. La Grüne Soße était censée être le condiment préféré de l’écrivain allemand Goethe (1742-1832) ; une légende que sa mère a inventée est probablement apocryphe.
L’importance locale du plat est illustrée par l’abondance de Grüne Soße sur les marchés locaux et par le Monument de la Grüne Soße installé à Francfort-Oberrad en 2007. Ce dernier se compose de sept petites serres avec les sept herbes entrant dans la composition de la sauce et faisait partie de la Luminale, un événement local d’art et de lumière.
Dans de nombreuses familles de Hesse, la Grüne Soße fait partie du repas traditionnel mangé le jeudi saint, lié à son nom allemand Gründonnerstag (littéralement jeudi vert).
– Grande-Bretagne : La sauce verte britannique, appelée compote verte, est faite d’herbes, en particulier d’oseille, mélangées avec du vinaigre et du sucre. Elle se mange avec de la viande. Elle est documentée pour la première fois au XIIe siècle dans les écrits du philosophe et encyclopédiste anglais Alexander Neckham (1157-1217), qui en donne sa recette comprenant de la sauge, du persil, de la dittany (nom anglais du dictame de Crète), du thym, de l’ail, du sel, du poivre et une épice peu connue de nos jours, le costus, provenant d’une plante herbacée (nom botanique : Saussurea costus) de la famille des Astéracées originaire d’Asie.
L’oseille était si largement utilisée dans la compote verte que l’oseille elle-même était parfois appelée « compote verte ».
– Argentine : Le chimichurri est une sauce verte utilisée en Argentine et dans d’autres régions d’Amérique latine, généralement servie sur de la viande grillée.
– États-Unis d’Amérique : Voir le Green Goddess Dressing, une vinaigrette verte à la crème sure et mayonnaise.