Zéphyr (cuisine russe) : Le zéphyr (russe : зефир, ukrainien : зефір, lituanien : zefyras, peut également être orthographié zéfyr ou zéphir ) est un type de confiserie molle fabriquée en fouettant de la purée de fruits (principalement de la purée de pommes) et de baies avec du sucre et des blancs d’œufs, puis en ajoutant un agent gélifiant comme la pectine, la carraghénane, l’agar-agar ou la gélatine.
Il est produit dans les pays de l’ex-Union soviétique (*).
Le nom donné d’après le dieu grec du vent léger d’ouest, Zéphyr, symbolise sa consistance délicate et aérienne.
(*) L’Union des républiques socialistes soviétiques, abrégé en URSSN ou Union soviétique (en russe : Союз Советских Социалистических Республик, СССР écouter ; transcription : Soïouz Sovietskikh Sotsialistitcheskikh Riespoublik, SSSR ; litt. « Union des républiques socialistes des conseils »), est un ancien État fédéral transcontinental à régime communiste. Cette fédération existe de sa proclamation le 30 décembre 1922 à sa dissolution le 26 décembre 1991.
Histoire : Le zéphyr est dérivé de la confiserie traditionnelle russe pastila, mais avec de la mousse de blanc d’œuf et un agent gélifiant ajoutés. L’ajout de blancs d’œufs non fouettés à la recette est originaire de la ville de Kolomna au cours du XVe siècle et au XIXe siècle, le dessert au zéphyr est probablement apparu sous sa forme moderne avec des blancs d’œufs fouettés en raison d’une adaptation française de la recette qui a ensuite été ramenée en Russie.
Forme et consistance : La forme ressemble généralement à la meringue traditionnelle. Cependant, contrairement à la meringue de qualité commerciale, le zéphyr n’est jamais croustillant. Contrairement à la plupart des confiseries ressemblant à des guimauves enrobées de chocolat, les zéphyrs sont généralement fabriqués sans couches de biscuits/biscuits inclus.
Le Zéphyr est généralement blanc laiteux, mais il existe aussi des variétés rosées aux fruits rouges et aux cerises, ou vertes aux pommes. Il est aussi souvent vendu avec une fine coque chocolatée et, parfois, avec de la confiture aux fruits rouges.
Le zéphyr est comparable dans sa consistance à celle des guimauves ou du krembo.
Préparation : Le zéphyr est traditionnellement préparé à partir d’une purée, à laquelle on ajoute du sucre et des blancs d’œufs avant de le réfrigérer. Le mélange est ensuite mélangé à un épaississant chauffé (comme l’agar-agar ou la pectine), puis fouetté (ou, plus récemment, mélangé par un fouet électrique) jusqu’à obtenir une consistance collante pouvant former des pics. On le sort ensuite d’une douille étoilée et on le laisse sécher. Bien que l’extérieur devienne plus ferme et sec, l’intérieur reste moelleux et collant.
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