Puto (cuisine philippine) : Les putos (ou pouto) sont des gâteaux de riz philippins cuits à la vapeur, traditionnellement fabriqués à partir de pâte de riz légèrement fermentée (appelée en philippin galapong).
Le puto est consommé tel quel ou en accompagnement d’un certain nombre de plats salés (notamment le très populaire dinuguan).
Le Puto est également un terme générique désignant divers types de gâteaux cuits à la vapeur indigènes, y compris ceux préparés sans riz. C’est un sous-type de kakanin (nom philippin des gâteaux de riz).
Le Puto est fabriqué à partir de riz trempé pendant la nuit pour lui permettre de fermenter légèrement. La levure peut parfois être ajoutée pour faciliter ce processus. Il est ensuite broyé (traditionnellement avec des moulins à pierre) en une pâte de riz connue sous le nom de galapong. Le mélange est ensuite cuit à la vapeur.
La forme la plus courante du moule à vapeur putuhán utilisé dans la fabrication du puto est ronde, allant de 30 à 60 centimètres de diamètre et entre 2 à 5 centimètres de profondeur. Ces moules sont des anneaux faits soit de tôle soudée construite autour d’une casserole perforée, soit de fines bandes de bambou plié enfermant un panier plat de lattes de bambou fendues (semblable à un panier vapeur à dim sum). Le couvercle est presque toujours conique pour permettre à la vapeur de condensation de s’égoutter le long du périmètre plutôt que sur les gâteaux.
Une feuille de mousseline (katsâ) est étirée sur l’anneau du cuiseur à vapeur et la pâte de riz préparée est versée directement dessus ; une méthode alternative utilise la feuille de bananier comme doublure.
Le puto est ensuite vendu sous forme de gros gâteaux épais dans des paniers plats appelés bilao garnis de feuille de bananier, soit sous forme de pains entiers, soit coupés en portions individuelles plus petites en forme de losange.
Bien préparé, le puto confère l’arôme légèrement fermenté le riz galapong, qui peut être renforcée par le parfum des feuilles de bananier. Il n’est ni collant, ni sec et friable, mais mou, humide et avec un grain fin et uniforme. La saveur essentielle est celle du riz fraîchement cuit, mais elle peut être un peu sucrée si elle est consommée seule comme collation plutôt que comme accompagnement de plats salés.
La plupart du puto cuit dans les régions de langue tagalog (*) peut contenir une petite quantité de cendre de bois.
Le puto consommé seul ajoute généralement des garnitures comme du fromage, du beurre ou margarine, des œufs durs, de la viande ou de la noix de coco fraîchement râpée. En Bulacan, les puto avec des garnitures de fromage sont appelés avec humour Putong bakla (homosexuel puto), tout en puto avec des garnitures d’œufs sont appelés Putong lalaki (de l’homme puto) et ceux qui sont remplis avec de la viande sont appelés Putong babae (de la femme puto).
Variantes : Le puto est également un terme générique désignant divers types de gâteaux cuits à la vapeur, y compris ceux préparés sans riz. Les principales caractéristiques sont qu’ils sont cuits à la vapeur et fabriqués avec un certain type de farine (pour contraster avec les bibingka, qui sont des gâteaux cuits au four). Il existe cependant des exceptions, comme le puto seko qui est un biscuit sec cuit au four. Le traditionnel puto fait avec du Galapong est parfois appelée Putong puti (puto blanc) ou Putong Bigas (riz puto) pour le distinguer des autres plats aussi appelés puto.
Les variantes modernes du puto peuvent également utiliser des ingrédients non traditionnels comme l’ube (igname violet), la vanille ou le chocolat.
Les variantes notables du puto, ainsi que d’autres plats classés comme puto, comprennent les suivants :
Puto à base de riz :
– Puto bagas – un puto en forme de disque concave fabriqué à partir de riz moulu (maaw). Contrairement aux autres puto, il est cuit jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Il est originaire de la région de Bicol.
– Puto bao – un puto de la région de Bicol cuit traditionnellement dans des coquilles de noix de coco coupées en deux bords d’une feuille de bananier. Il a distinctement une garniture de chair de noix de coco sucrée (appelée bukayo).
– Puto bumbong – traditionnellement fabriqué à partir d’une variété spéciale de riz collant ou riz gluant (appelé pirurutong ) qui a une couleur nettement violette. Le mélange de riz est trempé dans de l’eau salée et séché pendant une nuit, puis versé dans du bumbóng (tube de bambou) puis cuit à la vapeur jusqu’à ce que la vapeur s’échappe des (tubes de bambou. Il est servi garni de beurre ou de margarine et de noix de coco râpée mélangée à du sucre muscovado. Il est couramment consommé à Noël aux Philippines avec le bibingka, un autre type de gâteau de riz.
– Puto dahon ou puto dahon saging – un puto du peuple Hiligaynon (**) qui est traditionnellement cuit enveloppé dans une feuille de bananier.
– Puto kutsinta (généralement appelé simplement kutsinta ou cuchinta) – un gâteau de riz cuit à la vapeur similaire au putong puti, mais fabriqué à partir d’ hydroxyde de sodium. Il est typiquement humide et moelleux, et il peut varier en couleur du brun rougeâtre au jaune ou orange en coloration. Il est généralement garni de chair de noix de coco râpée.
– Putong Lusong – un puto aromatisé à l’anis vert de Pampanga généralement servi en tranches carrées ou rectangulaires.
– Puto Manapla – une variante spécialement aromatisée à l’anis et garnie de feuilles de bananier. Il porte le nom de la municipalité de Manapla dont il est originaire.
– Puto maya – plus précisément, un type de biko. Il est fabriqué à partir de riz gluant (généralement du riz gluant violet appelé tapol) imbibé d’eau, égoutté puis placé dans un cuiseur à vapeur pendant 30 minutes. Ce mélange de riz est ensuite combiné avec du lait de coco, du sel, du sucre et du jus de gingembre et remis à la vapeur pendant encore 25 à 30 minutes. Il est populaire dans les régions de langue de Cebuano (***) des Philippines. Il est traditionnellement servi sous forme de petites galettes et mangé très tôt le matin avec du Tsokolate (chocolat chaud philippin). Il est également généralement servi avec des mangues douces mûres.
– Puto pandan – puto cuit avec un nœud de feuilles de pandanus, qui confère un parfum supplémentaire et une couleur vert clair.
– Puto-Pao – une combinaison de siopao (pain fourré à la viande) et de puto. Il utilise la recette traditionnelle du puto mais incorpore une garniture de viande épicée. Il est similaire à certaines variantes traditionnelles de puto (en particulier à Bulacan) qui ont également des garnitures de viande.
– Putong pula – un puto pula de la province de Rizal qui utilise du sucre brun muscovado, ce qui lui donne une couleur brunâtre.
– Putong pulo ou Putong polo – puto petit et sphérique des régions tagalog (*) qui utilisent généralement des graines achuete (annato) pour la coloration, donnant au puto un brun clair à la couleur orange. Ils sont traditionnellement servis avec une garniture de fromage ou de jeune noix de coco râpée.
– Putong sulot – une version du puto bumbong qui utilise du riz gluant blanc. Contrairement au puto bumbong, il est disponible toute l’année. Il est originaire des provinces de Pampanga et de Batangas.
– Sayongsong – également connus sous le nom de sarungsong ou alisuso, ils sont un mélange moulu cuit à la vapeur de riz gluant, de riz ordinaire et de jeunes noix de coco ou de cacahuètes grillées, avec du lait de coco, du sucre et du jus de calamansi. Il est servi dans des feuilles de bananier en forme de cône. C’est une spécialité de Surigao del Norte et de la région de Caraga, ainsi que des Visayas du sud-est.
Les autres putos :
– Puto flan (également appelé leche puto ou puto leche) – une combinaison d’un muffin cuit à la vapeur et d’un flan de leche (crème anglaise). Il utilise de la farine ordinaire, bien qu’il existe des versions qui utilisent de la farine de riz.
– Putong kamotengkahoy – également connu sous le nom de puto binggala à Visayan et puto a banggala à Maranao. Un petit gâteau à base de manioc, de noix de coco râpée et de sucre. Il est très similaire au gâteau de manioc, sauf qu’il est cuit à la vapeur plutôt que cuit au four.
– Puto Lanson – puto de Iloilo qui est fait de manioc râpé, et qui est mousseux lors de la cuisson.
– Puto mamón – un puto mélange qui n’a pas riz mais combine jaunes d’œufs, sel et sucre. Un mélange de lait et d’eau et un autre de farine sont alternativement mélangés aux jaunes, puis les blancs d’œufs sont battus et repliés avant que la pâte ne soit versée dans des moules à muffins et cuite à la vapeur pendant 15 à 20 minutes. C’est une variante cuite à la vapeur de mamón, un gâteau de mousseline philippin traditionnel.
– Puto seco (également orthographié puto seko ) – un type de biscuit en poudre à base de farine de maïs. Le nom signifie littéralement « puto sec » en espagnol. Il est cuit au four plutôt qu’à la vapeur. Parfois aussi appelé puto masa (littéralement « pâte de maïs puto »; à ne pas confondre avec le masa podrida, un biscuit sablé philippin).
(*) Le tagalog ou tagal est un dialecte du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est. C’est de facto mais non de jure la base du philippin, langue officielle – avec l’anglais entre autres – de la République des Philippines.
(**) L’hiligaïnon, également souvent appelé ilonggo, est une langue régionale austronésienne parlée aux Philippines par environ 9,3 millions de personnes, principalement dans la province des Visayas occidentales et Soccsksargen, dont la plupart appartiennent au peuple Hiligaynon.
(***) Le cebuano (appelé aussi binisayà ou bisaya) est la langue maternelle d’environ 16 millions de Philippins de certaines des îles Visayas (Negros, Cebu, Bohol, Leyte, Biliran, et Masbate sud) et de certaines provinces de Mindanao. C’est la deuxième langue la plus parlée dans l’archipel après le filipino-tagalog.
