Rouleau de nouille de riz (cuisine chinoise) : Un rouleau de nouille de riz est un plat cantonais de la Chine du Sud et de Hong Kong, servi en snack, ou en dim sum. Il est composé de crevettes, porc, bœuf, légumes ou autres ingrédients enrobés dans une pâte similaire à celle qui sert à fabriquer les nouilles de riz shahe fen. Il est assaisonné de sauce soja et parfois de siu mei (jus de viandes assaisonnées et rôties). Le rouleau de pâte peut être cuisiné seul et sans farce, il est alors appelé chee cheong fun, chee cheong signifiant intestin de porc, et fun signifiant nouille. Il tire ce nom de sa ressemblance avec l’intestin du porc.
Cuisine cantonaise : Dans la cuisine cantonaise, les rouleaux de nouille de riz sont servis en dim sum. Les plus courants sont :
Zhaliang (炸兩 ; cantonais : zaa loeng), rouleaux au youtiao.
Rouleaux aux crevettes marinées (蝦腸; cantonais : haa coeng).
Rouleaux à la viande hachée de bœuf et amidon de maïs (牛肉腸 ; cantonais : ngau juk coeng).
Rouleaux aux crevettes séchées (蝦米腸 ; cantonais : haar ma coeng).
Rouleaux au char siu (叉燒腸 ; cantonais : cha siu coeng).
On trouve également des recettes plus récentes :
Rouleaux au poulet et au melon amer.
Rouleaux au compoy et pousses de petits-pois.
Rouleaux au poisson.
Rouleaux frits, natures ou farcis, nappés de sauce XO.
Cuisine vietnamienne : Dans la cuisine vietnamienne, on trouve un plat similaire appelé bánh cuốn, consommé généralement au breakfast. C’est un rouleau, proche de la crêpe, à base de nouilles de riz, et farci de porc et d’autres ingrédients. Ils sont accompagnés de chả lụa (saucisses de porc) et de pousses de haricot mungo, et d’une sauce appelée nước nấm.
Parfois, la sauce est relevée d’essence de cà cuống, qui est un insecte, le Lethocerus indicus (*).
(*) Lethocerus indicus est une espèce de nèpe (ou « scorpion d’eau ») géante, native du Sud-Est asiatique. Son nom vietnamien est cà cuống. On en tire une essence en collectant les sacs produisant ce liquide sur l’insecte, et le liquide est placé à l’intérieur de petites fioles de verre. Du fait de la rareté de l’insecte en comparaison de la demande pour l’extrait, la plupart du temps, le ca cuong sur le marché est une imitation, et la véritable essence atteint des prix très élevés. Cette essence est typiquement utilisée, avec parcimonie, et mangée avec des bánh cuốn en en ajoutant une goutte à la sauce nước nấm.
Asie du Sud-Est : Chee cheong fun sauce chili et sauce sucrée noire.
En Malaisie et à Singapour, le chee cheong fun est servi avec une sauce sucrée noire (甜酱, timzheong), qui est une recette de sauce hoisin. À Penang, la recette la plus commune utilise de la pâte de crevettes appelée hae ko, qui est aussi noire et sucrée. À Ipoh, autre place forte de la gastronomie malaisienne, le chee cheong fun est servi soit avec de la sauce soja, des graines de soja, des échalotes frites, de l’huile d’oignon et du piment, soit avec du curry et une sauce aux champignons. Le chee cheong fun est un petit-déjeuner populaire à Singapour et en Malaisie, et est servi dans les kopitiams (**) et les restaurants chinois.
Le chee cheong fun se trouve également à Bagansiapiapi, une petite ville à Riau, en Indonésie. Il est appelé tee long pan ou tee cheong pan dans le dialecte fujian local. Le tee long pan est servi avec une sauce de piment rouge, des cacahuètes grillées, des oignons frits et des crevettes séchées.
(**) Un kopitiam ou kopi tiam est un café traditionnel que l’on trouve principalement en Indonésie, en Malaisie, à Singapour, au Brunei et dans le sud de la Thaïlande, fréquenté pour les repas et les boissons. Le mot kopi est un terme indonésien et malais pour le café et tiam est le terme Hokkien / Hakka pour le magasin.