Melon amer : Le melon amer est un fruit tropical et subtropical d’une plante herbacée et grimpante (Nom botanique : Momordica charantia – Famille des Cucurbitacées), largement cultivée en Asie, en Afrique et aux Caraïbes pour ses fruits comestibles.
Les nombreuses variétés diffèrent considérablement par la forme et l’amertume du fruit.
Le melon amer est originaire d’Inde et a été introduit en Chine au 14ème siècle. Il est beaucoup utilisé dans les cuisines d’Asie de l’Est, d’Asie du Sud et d’Asie du Sud-Est.
Autre noms du melon amer : pomme amère, gourde amère, courge amère, baume poire. D’autre part, chaque pays d’Asie à son propre nom pour désigner le melon amer.
Description : C’est une plante herbacée et grimpante à l’aspect souvent boursoufflé qui pousse en vrilles comme la vigne jusqu’à 5 m de longueur. Elle porte des feuilles simples et alternes de 4 à 12 cm de diamètre, avec trois à sept lobes profondément séparés. Chaque plante porte des fleurs jaunes mâles et femelles séparées. Dans l’hémisphère nord, la floraison a lieu de juin à juillet et la fructification de septembre à novembre.
Le fruit a un extérieur verruqueux distinct et une forme oblongue. Il a une section transversale creuse, avec une couche de chair relativement mince entourant une cavité centrale de graines remplie de grosses graines plates et de pulpe. Le fruit est le plus souvent consommé vert ou lorsqu’il commence à jaunir. À ce stade, la chair du fruit est croquante et de texture aqueuse, semblable au concombre, à la chayotte ou au poivron vert, mais amère. La peau est tendre et comestible. Les graines et la moelle apparaissent blanches dans les fruits non mûrs ; elles ne sont pas intensément amères et peuvent être enlevées avant la cuisson.
Certaines sources affirment que la chair devient un peu plus dure et plus amère avec l’âge, mais d’autres sources affirment qu’au moins pour la variété chinoise commune, la peau ne change pas et l’amertume diminue avec l’âge. Les variétés chinoises sont mieux récoltées vert clair éventuellement avec une légère teinte jaune ou juste avant. La pulpe devient douce et intensément rouge ; il peut être mangé cru dans cet état et est un ingrédient populaire dans certaines salades d’ Asie du Sud-Est.
Lorsque le fruit est complètement mûr, il devient orange et doux, et se divise en segments qui s’enroulent pour exposer les graines recouvertes de pulpe rouge vif.
Variétés : Le melon amer est disponible dans une variété de formes et de tailles. Le cultivar commun en Chine mesure 20–30 cm de long, oblong avec des extrémités effilées et de couleur vert pâle, avec une surface verruqueuse légèrement ondulée. Le melon amer plus typique de l’Inde a une forme plus étroite avec des extrémités pointues, et une surface couverte de " dents " et de crêtes triangulaires dentelées. Il est de couleur verte à blanche. Entre ces deux extrêmes se trouvent un certain nombre de formes intermédiaires. Certains portent des fruits miniatures de seulement 6 à 10 cm de longueur, qui peuvent être servis individuellement comme légumes farcis. Ces fruits miniatures sont populaires au Bangladesh, en Inde, au Pakistan, au Népal et dans d’autres pays d’Asie du Sud. La variété du sous-continent est la plus populaire au Bangladesh et en Inde.
Emplois culinaires du melon amer : Le melon amer est généralement consommé cuit lorsqu’il est au stade de jaunissement du vert ou alors précoce. Les jeunes pousses et feuilles du melon amer peuvent également être consommées comme légumes verts. Le fruit est cru très amer et peut être trempé dans de l’eau froide et égoutté pour éliminer certaines de ces saveurs due à la forte amertume.
– Dans la cuisine chinoise, le melon amer (苦瓜, pinyin : kǔguā ; Pe̍h-ōe-jī : khó͘-koe ) est apprécié pour sa saveur amère, généralement dans les sautés (souvent avec du porc et du douchi), les soupes, les dim sum et les herbes à thés (thé gohyah). Il a également été utilisé à la place du houblon comme ingrédient amer dans certaines bières en Chine et à Okinawa.
– Le melon amer est couramment consommée dans toute l’Inde. Dans la cuisine du nord de l’Inde, il est souvent servi avec du yaourt en accompagnement pour compenser l’amertume, utilisé dans le curry comme le sabzi ou farci aux épices puis cuit dans l’huile.
Dans la cuisine du sud de l’Inde, il est utilisé dans de nombreux plats tels que le thoran ou thuvaran (mélangé à de la noix de coco râpée), le pavaikka mezhukkupuratti (un sauté de aux épices), le theeyal (cuit avec de la noix de coco rôtie) et le pachadi (qui est considéré comme un aliment médicinal pour diabétiques), ce qui en fait un élément essentiel du régime alimentaire des Malayali (*).
(*) Le peuple malayali est un groupe ethnolinguistique dravidien originaire de l’état actuel du Kerala en Inde et occupe sa côte sud-ouest de Malabar. Ce sont principalement des locuteurs natifs de la langue malayalam. L’État du Kerala a été créé en 1956 par le biais de la loi sur la réorganisation des États.
Parmi les autres recettes populaires, citons les préparations au curry, la friture avec des cacahuètes ou d’autres graines et le Kakara kaya pulusu en Telugu (*) , une soupe aux oignons frits et autres épices. Au Karnataka, le melon amer est connu sous le nom de hāgalakāyi (ಹಾಗಲಕಾಯಿ ) à Kannada ; au Tamil Nadu, il est connu sous le nom de paagarkaai ou pavakai ( பாகற்காய் ) en tamoul (**).
(*) Le télougou est une langue dravidienne du sud de l’Inde. Il est parlé dans les États d’Andhra Pradesh et du Telangana, où il a le statut de langue officielle, ainsi qu’à Yanaon, dans l’arrière-pays tamoul, à l’est du Karnataka, au Maharashtra, en Orissa.
(**) Le tamoul ou le tamil est une langue originaire du Sud de l’Inde parlée par les Tamouls. Elle est la langue officielle de l’État du Tamil Nadu en Inde du sud, et l’une des langues officielles du territoire de Pondichéry (Inde), du Sri Lanka et de Singapour.
Dans ces régions, une préparation spéciale de melon amer appelée pagarkai pitla, une sorte de koottu aigre, est courante. On voit également couramment le kattu pagarkkai, un curry dans lequel les melons amers sont farcis d’oignons, de lentilles cuites et d’un mélange de noix de coco râpée, puis attachés avec de la ficelle et frits dans l’huile. Dans la région de Konkan du Maharashtra, du sel est ajouté à une courge amère finement hachée, connue sous le nom de karle ( कारले ) en marathi (*), puis elle est pressée, enlevant dans une certaine mesure son jus amer. Après l’avoir fait frire avec différentes épices, la préparation la moins amère et croustillante est servie avec de la noix de coco râpée. Le melon amer est connu sous le nom de karaté (Konkani : कारांतें) à Goa ; il est apprécié pour ses bienfaits pour la santé et largement utilisé dans la cuisine de Goa.
(*) Le marathi ou marathe, मराठी, est une langue indienne appartenant à la branche indo-aryenne de la famille des langues indo-européennes. Elle est parlée par environ 72 millions de locuteurs dans l’ouest et au centre de l’Inde, notamment au Maharashtra, dont elle est la langue régionale officielle.
– Dans le nord de l’Inde et au Népal, le melon amer, connu sous le nom de tite karela (तीते करेला en népalais, est préparé sous forme de condiment frais. Pour cela, le légume est coupé en cubes ou en tranches, et sauté avec de l’huile et un filet d’eau. Lorsqu’il est ramolli et réduit, il est écrasé dans un mortier avec quelques gousses d’ail, du sel et un poivron rouge ou vert. Il est également mangé sauté à brun doré, farci ou en curry seul ou avec des pommes de terre.
– Birmanie : Dans la cuisine birmane, le melon amer est sauté avec de l’ail, des tomates, des épices et des crevettes séchées et est servi en accompagnement d’autres plats. Un tel plat est disponible dans les étals de rue et les comptoirs de charcuterie à travers le pays.
– Au Sri Lanka, le melon amer est connu sous le nom de cinghalais de karawila (කරවිල) et c’est un ingrédient dans de nombreux plats de curry (par exemple, le curry karawila et le sambol karawila) qui sont principalement servis avec du riz dans un plat principal. Parfois, de gros morceaux de noix de coco sont ajoutés, ce qui est plus courant dans les zones rurales. Le jus de karawila y est également parfois servi frais.
– Au Pakistan, où il est connu sous le nom karela (کریلا ) en ourdou et au Bangladesh, où il est connu sous le nom korola (করলা | করলা) en bengali, le melon amer est souvent cuit avec des oignons rouges, poudre de chilie, du curcuma en poudre, du sel, de la poudre de coriandre et une pincée de graines de cumin. Un autre plat au Pakistan demande que le melon amer soit entier et non pelé puis bouilli et farci de viande hachée de bœuf cuite, servi avec du pain tandoori chaud, du naan, du chapati ou du khichdi (un mélange de lentilles et de riz).
– Au Japon : Le melon amer, connu sous le nom de gōyā (ゴ ー ヤ ー) à Okinawa et nigauri (苦瓜) en japonais (bien que le mot okinawan gōyā soit également utilisé), est un ingrédient important de la cuisine d’Okinawa et est de plus en plus utilisé dans la cuisine japonaise au-delà de cette île.
– Indonésie : Dans la cuisine indonésienne, le melon amer, connu sous le nom de pare en javanais et indonésien (également nommé paria), est préparé dans divers plats, tels que le gado-gado, et également sauté, cuit au lait de coco ou cuit à la vapeur. Dans les régions chrétiennes de l’est de l’Indonésie, il est cuit avec de la viande de porc et du piment chilie, la douceur du porc s’équilibrant contre l’amertume du légume cucurbite.
– Vietnam : Dans la cuisine vietnamienne, les tranches de melon amer cru connues sous le nom de mướp đắng ou khổ qua en vietnamien, mangées avec de fines lanières de viande séchée et de la soupe de melon amer aux crevettes, sont des plats courants. Les melons amers farcis de porc haché sont généralement servis comme soupe d’été dans le sud. Il est également utilisé comme ingrédient principal du melon amer cuit. Ce plat est généralement cuisiné pour les vacances du Têt Nguyên Dán, où son nom « amer » est pris comme un rappel des conditions de vie amères vécues dans le passé.
– Thaïlande : Dans la cuisine thaïlandaise, la variété chinoise de melon amer vert, mara ( มะระ ) en thaï, est préparée farcie de porc haché et d’ail, dans un bouillon clair. Il est également servi en tranches, sauté avec de l’ail et de la sauce de poisson (patis) jusqu’à ce qu’il soit juste tendre. Les variétés trouvées en Thaïlande vont des gros fruits aux petits fruits. La plus petite variété de fruits (mara khii nok) n’est généralement pas cultivée, mais se trouve parfois à l’état sauvage et est considérée comme la variété la plus nutritive.
– Dans la cuisine des Philippines, le melon amer, connu sous le nom ampalaya en langue tagalog (*) et parya en Ilocano (**), peut être sauté avec de la viande hachée de bœuf et de la sauce d’huître ou avec des œufs et des tomates coupées en dés.
Le plat pinakbet, populaire dans la région d’Ilocos à Luzon, se compose principalement de melons amers, d’aubergines, de gombos, de haricots verts, de tomates, de haricots de Lima et d’autres légumes régionaux, tous cuits avec un peu de bouillon à base de bagoong. On fait aussi le ginataang ampalaya qui est un ragoût de légumes philippins.
– À Trinité-et-Tobago, les melons amers, connus sous le nom de caraille ou carilley, sont généralement sautés avec de l’oignon, de l’ail et du piment Scotch Bonnet jusqu’à ce qu’ils soient presque croustillants.
– À Maurice, les melons amers sont connus sous le nom de margose (ou margoze).
(*) Tagalog : Le tagalog ou tagal est une variété linguistique du rameau des langues philippines de la branche malayo-polynésienne des langues austronésiennes. Il est principalement parlé en Asie du Sud-Est.
(**) Les Ilocanos (Ilocano : Tattao nga Iloko / Ilokano), Ilokanos ou Iloko sont le troisième plus grand groupe ethnolinguistique philippin qui réside principalement dans la région d’Ilocos sur la côte nord-ouest de Luzon, aux Philippines.
Thé de melon amer : Le thé de melon amer, également connu sous le nom de thé de gohyah, est une tisane faite à partir d’une infusion de tranches séchées de melon amer. Il est vendu comme thé médicinal et légume culinaire.
Le gohyah n’est pas répertorié dans la base de données à base de plantes de Grieve, la base de données MPNA de l’Université du Michigan (plantes médicinales de l’Amérique indigène, voir ethno-botanique amérindienne ) ou dans la base de données phytochimique de l’USDA – Service de recherche agricole (ARS) – National Plant Germplasm Système NGRL.
